Tính năng Dược vật

Sưu tầm từ nhiều nguồn, biên tập lại cho dễ hiểu hơn.

        Bây giờ dùng thuốc Nam. Đông y nhiều lắm nên thấy cũng phải có chút kiến thức về thuốc để áp dụng cho hợp cách. Cũng biết kiến thức có hạn nên mình phải sưu tầm từ các nguồn tin cậy hòng đem đến cho các bạn những thông tin hữu ích.

        Trân trọng.

Tính năng dược vật là tác dụng dược lý của vị thuốc để điều chỉnh lại sự mất thăng bằng về âm dương trong cơ thể.

Tính năng của vị thuốc gồm khí vị, thăng giáng, phù trầm và bổ tả.

1. Tứ khí

Còn gọi là tứ tính gồm: hàn (lạnh), nhiệt (nóng), ôn (ấm), lương (mát) Bốn loại tính chất này do sự phản ứng cơ thể khi dùng thuốc, mà nhận thấy.

Hàn lương thuộc âm; nhiệt, ôn, thuộc dương. Những thuốc hàn dương còn gọi là âm dược dùng để thanh nhiệt hoả, giải độc, tính chất trầm giáng chữa chứng nhiệt, dương chứng. Những thuốc ôn  nhiệt còn gọi là dương dược để ôn trung, tán hàn, tính chất thăng phù để chữa chứng hàn, âm chứng.

Ngoài ra còn một số loại thuốc không rõ rệt tính chất hoà hoàn gọi là tính bình.

Vì vậy, muốn chữa bệnh và sử dụng thuốc đúng đắn, phải chẩn đoán bệnh xem thuộc chứng hàn hay chứng nhiệt, sau đó nắm chắc tính chất của thuốc để sử dụng. Chẩn đoán sai, dùng nhầm thuốc sẽ đem lại hậu quả không tốt cho người bệnh.

2. Ngũ vị

Thông qua vị giác mà nhận thấy vị: cay (tân), chua (toan), đắng (khổ) ngọt (cam), mặn (hàm) của vị thuốc. Ngoài ra còn vị đạm không có vị rõ rệt, nên có tài liệu ghi là lục vị.

Vị cay (tân): có tác dụng bổ dưỡng để chữa các chứng hư, hoà hoãn để giảm cơn đau, bớt độc tính của thuốc hay giảm độc cơ thể khi dùng làm thuốc, điều hoà tính của các vị thuốc. như: Đẳng sâm, Hoàng kỳ bổ khí; Thục địa, Mạch môn bổ âm; Kẹo mạch nha chữa cơn đau dạ dày.

Vị đắng (khổ): có tác dụng tả hạ và táo thấp dùng để chữa chứng nhiệt, chứng thấp, như: Hoàng liên, Hoàng bá thanh nhiệt trừ thấp chữa lỵ và ỉa chảy nhiễm trùng; Thương truật kiện kỳ táo thấp chữa ỉa chảy, đờm nhiều.

Vị chua (toan): hay thu liễm, cố sáp, chống đau dùng để chữa chứng ra mồ hôi (tự hãn), ỉa chảy, di tinh. Như Kim anh, Sơn thù liễm mồ hôi, cố tinh, sáp niệu, Kha tử, Ngũ bột tử chữa ỉa chảy lâu ngày, sau trực tràng; Ô mai chữa đau bụng cho giun.

Vị mặn (hàm): hay đi xuống, làm mềm nơi bị cứng hoặc các chất ứ đọng cứng rắn (nhuyễn kiên), thường dùng chữa táo bón, lao hạch, viêm hạch; như: Mang tiêu (thành phần chủ yếu là Natrisulfat) gây nhuận tràng, tẩy.

Vị đạm: hay thắng thấp, lợi niệu dùng chữa các chứng bệnh do thuỷ thấp gây ra (phũ thũng), như: Ý dĩ, Hoạt thạch có tác dụng lợi niệu.

Ngũ vị có quan hệ rất mật thiết với tứ khí, ngũ tạng, ngũ sắc, trên cơ sở này để định tác dụng của thuốc, tìm thuốc và bảo chế thuốc:

* Quan hệ giữa khí và vị

Khí và vị kết hợp với nhau thành tính năng thuốc, không thể tách rời ra được.

Có những thứ thuốc một khí nhưng kiêm mấy vị: như Quế chi tính ôn nhưng vị ngọt, cay; Sinh địa tính lạnh nhưng vị đắng, ngọt.

Vì vậy khi sử dụng thuốc trên lâm sàng phải nắm đồng thời kỳ và vị của thuốc. Thí dụ: nếi sốt do biểu nhiệt dùng thuốc tân lương giải biểu như Bạc hà, Sài hồ; nếu sốt do thực hiện dùng thuốc đắng lạnh (khổ hàn) như Hoàng liên, Đại hoàng; do hư nhiệt vì tân dịch hao tổn dùng thuốc ngọt lạnh (cam hàn) như Sinh địa: Huyền sâm.

Tính	Tên thuốc	Vị	Tác dụng
Ôn (ấm)	Gừng sống Hậu phác Hoàng kỳ Ô mai	Cay Đắng Ngọt Chua	Tán hàn giải biểu Hành khí Kiện tỳ Cố sáp (cầm ỉa chảy)
Hàn (lạnh)	Hoàng liên Phù bình	Đắng Cay	Thanh nhiệt trừ thấp Tân lương giải biểu
Hàn ôn	Lô căn Cam thảo	Ngọt Ngọt	Thanh nhiệt tả hoả Kiện tỳ
Hàn lương nhiệt	Thạch cao Bạc hà Phụ tử	Cay	Thanh nhiệt tả hoả Tân lương giải biểu Trừ hàn

* Quan hệ giữa ngũ vị, ngũ sắc, ngũ tạng

Người xưa dựa vào quan hệ này để tìm cây thuốc, sơ bộ  nhận xét vềtác dụng lâm sàng: vị chua, sắc xanh vào can: vị ngọt, sắc vàng vào tỳ: vị cay, sắc trắng vào phế: vị đắng, sắc đỏ vào tâm: vị mặng sắc đen vào thận.

Quan hệ này chỉ đạo sự quy kinh của thuốc sẽ nói ở mục sau:

3. Thăng, giáng, phù, trầm

Thăng giáng phù trầm là chỉ xu hướng tác dụng của thuốc: thăng là đi lên, giáng là đi xuống, phù là phát tán ra ngoài, trầm là thẩm lợi vào trong và xuống dưới.

Các vị thuốc thăng và phù đều đi lên, hướng ra ngoài thường có tác dụng: thăng dương, phát biểu, tán hàn. Các vị thuốc trầm và giáng thường đi xuống và vào trong nên có tác dụng: tiềm dương, giáng nghịch, thu liễm, thẩm lợi, tả hạ.

Tính chất thăng, giáng, phù, trầm, quan hệ mật thiết với khí, vị và tỷ trọng nặng, nhẹ của vị thuốc. Khí, vị: vị cay, ngọt, tính ôn nhiệt thuộc dương thường là các vị thuốc thăng như Ma haòng, Quế chi, Gừng, vị đắng, chua, mặng, tính hàn, lương thuộc âm thường là các thuốc trầm, giáng như Đại Hoàng, Mang tiêu, Hoàng liên. Tỷ trọng: thuốc loại hoa, lá là những vị thuốc nhẹ thuốc loại phù thăng như Lá sen, Bạc hà, Kinh giới: các vị thuốc khoáng vật, hạt, quả có tỷ trọng nặng thuộc trầm giáng như Mẫu lệ, Long cốt, Tô tử Chỉ thực, Thục địa.

Trên lâm sàng, bệnh tật phát sinh ở những vị trí khác nhau của cơ thể: trên, dưới, trong, ngoài, Xu thế của bệnh có khi nghịch lên trên (nôn, nấc), khi giáng xuống dưới (ỉa chảy, sa trực tràng)… nên khi dùng các loại thuốc có phân biệt khác nhau.

- Bệnh tại biểu thường dùng các thuốc phù thăng mà không dùng thuốc trầm giáng: bệnh tại lý, dưới thường dùng các thuốc trầm giáng mà không dùng thuốc phù thăng.

- Bệnh nghịch lên trên cây rức đầu dùng Thạch quyết minh, Mẫu lệ để trầm giáng. Bệnh thể đi xuống thì dùng các thuốc đi lên như chứng tỳ hư hạ hàm gây chứng sa trực tràng phải dùng các thuốc kiện tỳ, thăng dương như Hoàng kỳ thăng ma, Sài hồ để chữa, nếu dùng thuốc đắng lạnh để hạ, bệnh lại  càng nặng thêm.

Tính chất thăng, giáng, phù, trầm của vị thuốc còn có thể thay đổi tuỳ theo sự bào chế và sự phối ngũ: về bào chế vị thuốc sao với rượu thì đi lên, sao với nước ngừng thì phát tán, sao với giấm thì thu liễm, sao với muối thì đi xuống: thí dụ Hương phụ vị cay, đắng, tính ôn là loại thuốc trầm giáng, về phối ngũ: vị thuốc thăng phù dùng với đa số vị thuốc trầm giáng sẽ đi xuống, vị thuốc trầm giáng ở cùng nhiều vị thuốc thăng phù có thể theo đó mà đi lên trên.

4. Bổ tả

Bệnh tật là qúa trình đấu tranh mất đi hay phát triển của chính khí và tà khí. Vì vậy bệnh tật có 2 mặt: hư và thực.

Nguyên tắc chữa bệnh: hư thì bổ, thực thì tả, do đó tính năng của thuốc căn cứ yêu cầu chữa bệnh còn chia làm 2 loại bổ và tả.

Trong khi vận dụng thuốc để chữa bệnh trước hết phải nắm được khí, vị sau đó tiến lên phân loại thuốc bổ hay tả. Thí dụ: Hoàng liên tính hàn có tác dụng thanh nhiệt táo thấp là thuốc tả; Thiên môn tính hàn, chữa âm hư gây sốt là thuốc bổ: Đào nhân có tác dụng hoạt huyết chữa chứng ứ huyết là thuốc tả: Bạch thược bổ huyết chữa chứng huyết hư là thuốc bổ.

Trên thực tế lâm sàng, do tính chất phức tạp của bệnh tật, chứng hư và chứng thực lẫn lôn, hoặc bẩm tố là hư mắc thêm bệnh mới thì khi dùng thuốc phải vận dụng bổ tả cùng dùng để chữa bệnh (công bổ kiêm trị).

V. SỰ QUY KINH CỦA THUỐC

Quy kinh là tác dụng đặc biệt của các vị thuốc đối với các bộ phận khác nhau của cơ thể, tuy về tính năng dược vật (khí, vị, bổ, tả) có thể giống nhau, nhưng tác dụng chữa bệnh ở các vị trí lại khác nhau. Thí dụ: bệnh nhiệt phải sử dụng thuốc hàn lương, nhưng nhiệt ở phế, vị, đại tràng… khác nhau, phải sử dụng thuốc khác nhau.

Sự quy kinh của thuốc căn cứ vào:

1. Trên cơ sở hệ kinh lạc và các trạng phủ để thể hiện sự quy kinh. Quy kinh là đem tác dụng của vị thuốc quan hệ với: lục phủ ngũ tạng và 12 kinh mạch, nói rõ tác dụng của vị thuốc đối với bệnh trạng của phủ, tạng, kinh lạc nào đó.

Theo kinh nghiệm thực tế lâm sàng, người xưa đã tổng kết một số các triệu chứng quy nạp thành hội chứng bệnh của từng kinh lacj, từng tạng phủ, sau đó nghiên cứu tác dụng của thuốc thấy nó tác dụng vào kinh lạc, tạng phủ nào.

Thí dụ: Cát cánh, Hạnh nhân chữa chứng ho hen thuộc bệnh của phế: Táo nhân vào tâm kinh vì nó tác dụng an thần: Cương tàm vào can vì chữa co giật.

2. Sự quy kinh lấy lý luận ngũ hành làm cơ sở, đặc biệt là quan hệ giữa ngũ sắc, ngũ vị, ngũ tạng. Như cam thảo màu vàng vị ngọt chữa bệnh ở tỳ và vị: Mang tiêu mặn và đen vào thận; Chu sa đắng và đỏ vào tâm…

3. Căn cứ vào học thuyết kinh lạc về sự liên quan chặt chẽ giữa các đường kinh để thể hiện sự quy kinh:

- Sài hồ là vị thuốc chữa bệnh thuộc đởm kinh cũng có tác dụng chữa vào kinh can (sơ can giải uất, thanh can minh mục) vì can và đởm có quan hệ biểu lý về đường kinh và tạng phủ.

- Câu đằng là vị thuốc bình can tức phong chữa bệnh ở kinh can, cũng có tác dụng đến tâm bào lạc vì kinh can và kinh tâm bào lạc cũng là kinh quyết âm.

Trên thực tế lâm sàng, ta thấy một số vị thuốc có nhiều tác dụng khác nhau, chữa nhiều bệnh khác nhau vì sự quy kinh của nó vào nhiều tạng phủa khác nhau như hạt Sen có tác dụng cầm ỉa chảy, cầm di tinh, an thần vì vào kinh tỳ, thận, tâm. Ô mai voà kinh phế, tỳ, can nên có tác dụng chữa ho, cầm ỉa chảy, chưa đau bụng giun. Có những vị thuốc vào cả 12 kinh như Cam thảo nên việc dùng rất rộng rãi và phổ biến (trong sách Thương hàn luận có 250 bài thuốc thì 120 bài có Cam thảo).

Khi nghiên cứu tác dụng của thuốc, nắm được sự quy kinh có thể giúp cho sự vận dụng tổng hợp các vị thuốc được chính xác, giải thích được sự phối hợp của các vị thuốc mà bản thân chúng nằm ở các chương khác nhau. Thí dụ: Bạch thược, Sài hồ hay phối hợp với nhau vì chúng đều quy vào kinh can (Sài hồ là thuốc giải biểu, Bạch thược là  thuốc bổ âm).

VI. SỰ PHỐI HỢP CỦA CÁC VỊ THUỐC

Phối ngũ là việc sử dụng hai vị thuốc trở lên, nó là cơ sở cho việc tạo thành các bài thuốc dùng trên lâm sàng.

Mục đích của sự phối ngũ các vị thuốc là để phát huy hiệu lực chữa bệnh, hạn chế tác dụng xấu của vị thuốc, mặt khác để thích ứng với những chứng hậu bao gồm nhiều triệu chứng phức tạp trong quá trình bệnh tật.

Có mấy loại phối ngũ sau đây:

- Tương tu: 2 thứ thuốc cùng một tác dụng hỗ trợ kết quả cho nhau

- Tương sử: 2 vị thuốc trở lên dùng chung, một thứ là chính một thứ là phụ để nâng cao hiệu quả chữa bệnh.

Tương tu và tương sử là hai loại phối ngũ thường thấy nhất

Tương uý:khi một thứ thuốc có tác dụng xấu dùng chung với một vị khác để chế ngự: Thí dụ: Bán hạ sống gây ngứa dùng với Gừng cho hết ngứa.

- Tương sát:một vị thuốc có độc, dùng với một vị khác để tiêu trừ độc tính trở lên không độc.

Tương uý và tương sát là sự phối ngũ thường thấy đối với các thuốc độc.

- Tương ố:hai thứ thuốc dùng chung với nhau sẽ làm giảm hoặc làm mất hiệu lực của nhau như Hoàng cầm vơi Sinh khương.

- Tương phản: một số ít thuốc đem phối ngũ gây tác dụng độc thêm, như Ô dầu với Bán hạ.

Tương ố và tương phản là sự phân phối ngũ nói trên sự cấm kỵ trong khi thuốc dùng.

- Ngoài ra còn lối dùng đơn độc một vị thuốcmà tác dụng như Độc sâm thang (có một vị Nhân sâm).

Bảy loại phối ngũ này YHCT gọi là thất tình hoà hợp.

VII. SỰ CẤM KỴ TRONG KHI DÙNG THUỐC

7.1. Những vị thuốc cấm kỵ khi có thai

a. Loại cấm dùng: Ba đậu (tả hạ), Khiên ngưu, Đại kích, Thương lục (trục thuỷ): Tam thất (hoạt huyết); Sạ hương (phá khí); Nga truật, Thuỷ diệt, Manh trùng (phá huyết). Các vị thuốc trên có tác dụng trục thuỷ, tả hạ, phá khí, phá huyết.

b.  Loại dùng thận trọng: Đào nhân, Hồng hoa (hoạt huyết); Bán hạ, Đại hoàng (tả hạ): Chỉ thực (phá khí); Phụ tử, Can khương, Nhục quế (đại nhiệt). Các vị thuốc trên có tác dụng phá khí, tả hạ, hoạt huyết, đại nhiệt.

7.2. Các vị thuốc tương phản lẫn nhau

- Cam thảo chống: Cam toại, Nguyên hoa, Hải tảo

- Ô dầu phản: Bối mẫu, Bán hạ, Bạch cập, Bạch liễm.

- Lê lô phản: các loại Sâm, Tế tân, Bạch thược

7.3. Cấm kỵ trong khu uống thuốc

Cam thảo, Hoàng liên, Cát cánh, Ô mai kiêng ăn thịt lợn: Bạc hà kiêng Ba ba; Phục linh kiêng gấm.

Khi ăn uống chú ý không nên dùng các thức ăn chống lại tác dụng của thuốc.

Thí dụ: dùng thuốc ôn trung trừ hàn (nóng ấm) không ăn các đồ ăn lạnh; dùng các thuốc kiện tỳ, tiêu đạo không nên ăn chất béo, chất khó tiêm dùng thuốc an thần không nên ăn chất kích thích.

 

Biết Đủ

 

Đi qua nhiều hạnh phúc,
Nếm không ít khổ đau.
Chợt thấy mình bình thản,
Kệ mưa nắng trên đầu...

Người đi hay ở lại,
Cũng đều bởi chữ duyên.
Người đối mình tốt xấu,
Mình cũng chẳng muộn phiền.

Thứ gì càng trân trọng,
Thì càng dễ mất đi.
Càng nắm ôm thật chặt,
Càng chẳng giữ được gì...

Tham sân si nhiều lắm,
Rồi cũng khổ mình thôi.
Cuộc đời này cơ bản
Biết đủ là được rồi...

Các động tác thể dục dành cho chị em phụ nữ (Đàn ông có thể tham khảo)

 

PHỞ BÒ - MÓN QUÀ CĂN BẢN

   Chương 2, trích trong hồi ký "Miếng ngon Hà Nội" của nhà văn Vũ Bằng

Sao lại là quà căn bản? Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở. 

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở.

Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc. Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. 

Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có...

Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu. Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh. Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. 

Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính (? - có thể thế vì nhà văn Vũ Bằng di cư vào Nam năm 1955 - Tôi), chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng. Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở.

Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt. Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào.

Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu. Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

 Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở. Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. 

Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá. Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. 

Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém. Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn? 

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng! u đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được. Mà lừa dối làm sao? Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không. 

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở. Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952" Tráng là tên ông “vua phở” này.

Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...

Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than. Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì. Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc. Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm. Ghét quá.

Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không? Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười. Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái.

Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được. Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?

 Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi. Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt. Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu. Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm). Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau. Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa.

Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không? Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon.

Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết. Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm.

Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng. Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.

Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại. Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán. Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải. Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi.

Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng. Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa?

Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.