Nghĩa của chữ NGHĨA

 Thường nghe và thường bị dạy nhưng người nói và người nghe, dạy đâu thật sự biết - Từ này nó vốn xuất phát từ thuở xa xưa, dững cách đây cả ngàn năm rồi, quan quyền, thầy nho và văn bản tạo cho người Việt ta quen dùng nên nhiều khi bỏ qua các nghĩa thức của nó để chấp nhận nó như là tiếng Việt vậy. Mong Việt hóa nó nên nêu ra nghĩa của từ này để dễ dùng hợp với văn cảnh và hoàn cảnh, không bị chê là thiếu, khuyết. Lũ giặc phương Bắc tưởng hay, đâu có biết thừa hưởng và tiếp nhận ngôn ngữ là sự phát triển thích hợp như tiếng La tinh, tiếng Pháp và tiếng Anh... 

Ta không thể vì mặc cảm hoặc dân tộc chủ nghĩa mà bỏ qua vốn văn hóa mấy ngàn năm của mình mà bỏ qua thực tế tiếng Việt đã Hán Nôm, đã Pháp Việt và Anh Việt... để rồi mai một và nghèo nàn đi vốn  văn hóa mà Tổ Tiên người Việt ta đã vun đắp trên mảnh đất  Việt Nam thân yêu của NGƯỜI VIỆT TA.

Tuấn Long.

- (Danh) Sự tình đúng với lẽ phải, thích hợp với đạo lí.

+ Luận Ngữ 論語: Kiến nghĩa bất vi, vô dũng dã 見義不為, 無勇也 (Vi chánh 為政) Thấy việc nghĩa mà không làm, là không có dũng vậy.

- (Danh) Phép tắc.

+Lã Thị Xuân Thu 呂氏春秋: Vô thiên vô pha, tuân vương chi nghĩa 無偏無頗, 遵王之義(Mạnh xuân kỉ 孟春紀, Quý công 貴公) Không thiên lệch, noi theo phép tắc của vua.

- (Danh) Ý tứ, nội dung của từ ngữ.

*Như: khảo luận văn nghĩa 考論文義 phân tích luận giải nội dung bài văn, tự nghĩa 字義 ý nghĩa của chữ.

- (Danh) Công dụng.

+Tả truyện 左傳: Cố quân tử động tắc tư lễ, hành tắc tư nghĩa 故君子動則思禮, 行則思義 (Chiêu Công tam thập nhất niên 昭公三十一年) Cho nên bậc quân tử cử động thì nghĩ tới lễ, làm gì thì nghĩ tới công dụng của nó.

- (Danh) Gọi tắt của nước Nghĩa Đại Lợi 義大利, tức là nước Ý (Italy).

- (Danh) Họ Nghĩa.

- (Tính) Hợp với lẽ phải, đúng với đạo lí.

*Như: nghĩa sư 義師 quân đội lập nên vì chính nghĩa, nghĩa cử 義舉 hành vi vì đạo nghĩa, nghĩa sĩ 義士 người hành động vì lẽ phải.

+Tam quốc diễn nghĩa 三國演義: Vọng hưng nghĩa sư, cộng tiết công phẫn, phù trì vương thất, chửng cứu lê dân 望興義師, 共洩公憤, 扶持王室, 拯救黎民 (Đệ ngũ hồi 第五回) Mong dấy nghĩa quân, cùng hả lòng công phẫn, phò vua, cứu giúp dân lành.

- (Tính) Dùng để chu cấp cho dân chúng nghèo khó.

*Như: nghĩa thương 義倉 kho lương để cứu giúp dân khi mất mùa,nghĩa thục 義塾 trường học miễn phí.

- (Tính) Lấy ân tình cố kết với nhau.

*Như: nghĩa phụ 義父 cha nuôi, nghĩa tử 義子 con nuôi.

- (Tính) Giả, để thay cho vật bị hư, mất.

*Như: nghĩa kế 義髻 búi tóc giả mượn, nghĩa chi 義肢 chân tay giả, nghĩa xỉ義齒 răng giả.

Đạo nghĩa gia đình qua lời đức Phật căn dặn

     Gia đình là điều thiêng liêng nhất mà mỗi người có được. Hãy cố gắng làm trọn đạo nghĩa cha mẹ, con cái, vợ chồng, anh em qua những lời Đức Phật căn dặn các bạn nhé!

   Trong cuộc sống này, không phải ai cũng làm tròn đạo nghĩa với cha mẹ như lời dạy của Đức Phật. Có những kẻ coi cha mẹ như gánh nặng, hạnh hạ, đánh đập. Gieo nhân nào gặp quả đấy và chắc chắn sớm hay muộn người đó cũng phải chịu quả báo. Kẻ làm con nếu kính thuận và cung phụng cha mẹ như lời Phật dạy thì phương ấy được an ổn không có điều lo sợ.

   Cha mẹ luôn yêu thương con vô bờ bến, dù có đói nghèo nhưng không bao giờ để con thiếu thốn. Tuy nhiên, yêu thương con cũng cần phải đi kèm với chỉ bảo con những điều đúng đắn, ngay thẳng, ngăn làm đều ác. Có như vậy cha mẹ mới làm tròn bổn phận của mình với con cái.

   Người chồng tốt phải đối xử tử tế với vợ. Chồng có uy nhưng không được cay nghiệt, gia trưởng. Chăm lo cho vợ đầy đủ, giúp đỡ vợ khi cần. Chỉ khi làm được như vậy người chồng mới xứng với lời Phật dạy.

   Tư tưởng hiện đại đề cao sự bình đẳng nam nữ. Tuy nhiên ở phương diện vợ chồng, mỗi người lại có bổn phận riêng. Người chồng là trụ cột, lo lắng kiếm tiền cho gia đình, người vợ chăm sóc tổ ấm hạnh phúc. Người vợ biết vun vén tổ ấm, biết khéo léo giữ hòa khí, hiểu và thông cảm với chồng thì gia đình đó mới thực sự hạnh phúc.

Nam Mô Bản Sư Thích Ca Mâu Ni Phật.

Thêm vài nét về dao Mèo (H'Mong)

Đặng Sơn

Dao mèo được làm từ nhiều loại thép khác nhau trước đây do sự khan hiếm của thép đồng bào có thể tận dụng thép từ nhiều nguồn như máy móc công cụ hỏng thậm chí có nơi rèn dao mèo từ thép mảnh bom, lưỡi máy công cụ của Trung Quốc hoặc lưỡi cưa xăng..v…v. Giờ việc giao thương hàng hoá cũng dễ dàng hơn nhiều nên việc kiếm thép tốt để làm dao không còn khó khăn như trước và loại thép được dùng làm dao mèo nhiều nhất chính là thép nhíp xe của nước Nga anh em.

Xã hội phát triển giờ đây đạo đức người ta còn làm giả được thì việc xuất hiện những con dao mèo kém chất lượng là điều dễ hiểu. Sau đây Tôi xin chia sẻ một vài cách nhận biết dao mèo rèn từ thép nhíp xe tốt với các loại thép khác. Những kiến thức những kinh nghiệm này là do những người thợ rèn thủ công đúc rút ra dựa vào quá trình làm việc nhiều năm với các loại thép khác nhau.

Để phâm biệt thật giả Tôi xin điểm qua quá trình ra đời của 1 lưỡi dao mèo: Thép nhíp xe của Nga (trên nhíp xe của Nga có hai đường rìa mỏng hơn – nhíp khác không có đặc điểm này) mua về được thợ nung nóng dùng đột chặt ra và cân trọng lượng thép như ý muốn rồi mới đập rèn..v…v.

Nghe thì đơn giản nhưng thực sự đây là những công việc tốn rất nhiều công sức vì từ mảnh nhíp dày 12mm người thợ phải đập ra con dao có hình dạng như mong muốn với độ dày sống dao còn cỡ 6-7mm có nơi công nghệ phát triển thợ có thể dùng búa máy để đập nhưng chỗ Tôi sinh sống người dân tộc không đủ điều kiện sắm máy móc nên vẫn đập búa tay cả buổi sáng chỉ đập được 1-2 con dao buổi chiều quay ra mài, dũa, tôi, ram vậy là cả ngày làm việc mệt nhọc cũng chỉ tạo ra được 2 lưỡi dao.

Cách làm này chậm nhưng chắc chắn vì khi làm thủ công mọi thứ được kiểm soát kĩ hơn – tốt hơn. Một ngày thợ đập giỏi được 2 lưỡi dao như ý (chưa làm cán làm vỏ) nên không có chuyện dao tốt mà bán giá 200-300k như những con dao mèo ở các khu du lịch.

Gần đây do nhu cầu phát triển rất nhiều dao mèo ra đời từ rất nhiều các loại thép khác nhau trong đó cũng có cả những loại nhíp được cán mỏng bằng máy cắt thành phôi dao rồi về thợ chỉ đập qua lại rồi tôi và mài dũa.

Bên cạnh đó còn có những loại dao mèo được làm từ thép công nghiệp với phôi dao đã dập máy cắt sẵn cách nhận biết những dao mèo này là trên thân dao không có vết búa do quá trình đập – rèn lớp mạ màu đen trên thân dao không phải do quá trình rèn – tôi mà là lớp sơn phủ bằng loại hoá chất.

Dao mèo loại này rất khó mài sắc khi mài được dùng cũng nhanh cùn và dao này nhẹ hơn dao mèo rèn từ thép nhíp.

Dao mèo làm từ thép nhíp sau khi mài bằng đá nước thường bề mặt có lớp phủ màu vàng như váng đồng sau khi chặt gỗ hoặc sử dụng lớp phủ này biến mất thay vào đó là màu trắng sáng của thép.

Thép nhíp mài bằng đá bùn, đá núi thường sắc bén và giữ cạnh sắc lâu (sử dụng lâu mà không phải mài lại) người dân tộc vẫn thử độ sắc của dao sau khi mài bằng cách cứa vào móng tay nếu thấy lưỡi dao có độ mút trên móng tay thì đó là dao sắc – dao tốt còn nếu thấy dao không mút mà cảm giác trượt khỏi móng tay thì đó là lưỡi dao chưa tốt.

Một con dao mèo tốt dùng tới cả chục năm vẫn chưa hỏng.

Cơm Việt

Nói thật chứ, bản thân mình cũng chả chê gì món ngoại đâu, cũng ra ngoài quán xá, giao lưu cùng bạn bè, quan hệ... Nhưng do tại nhà mình trọng Nữ, khing Nam nên sau ông Nội mình, rồi Bố mình và cả mình nữa đều biết chế biến món ăn cũng được phết, nhưng so với khẩu vị của mình và các thành viên trong nhà thì Bà Nội, rồi Mẹ và Vợ mình vẫn hơn hẳn.

Lạ thế. Cứ ra ngoài quán, bữa trước, bữa sau, về nhà y như rằng Bà, Mẹ rồi Vợ sẽ chế được món đúng vậy, mà thuần Việt, lại theo kểu đất Hà Nội nên thành nghiện.

Thi thoảng cũng ra ngoài giao lưu nhưng chả thấy hay bằng về nhà ăn cơm. Ngon lạ.

Vậy sao không ở nhà thưởng thức nhỉ.

Hương vị cơm Việt theo cách Ta mà vẫn cứ có phong vị rất riêng nhé.

Tuấn Long.

 

SON VU

Tôi thấy nói về ẩm thực, thì ẩm thực Việt Nam là nhất, không phải mình là người Việt Nam mà vỗ ngực tự khen, nhưng thật sự bản thân tôi đã được đến các nước sau đây (chứ không phải thưởng thức theo kiểu ngồi nhà và ra quán) và thưởng thức các món ăn của họ, từ Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga, Ý, Đức (hơi bị chán), Tàu (anh này lúc nào cũng vỗ ngực xưng tên, nhưng thực sự chỉ được một vài món, còn lại rất nhiều dầu, hoặc gia vị thuốc bắc khó nuốt). Nhật, Hàn thì chủ yếu là cá và rau, củ quả muối. Ấn Độ, Pakistan thì gia vị rất đặc trưng, gần như món nào cũng có những gia vị na ná giống nhau (kiểu ngũ vị hương), ăn xong thì một là mồm đầy mùi tỏi hoặc gia vị, hoặc là có cảm giác từ mồn đến dạ dày đang hừng hực cháy bỏng vì các món rất cay.

Riêng ẩm thực Việt rất đa dạng và phong phú. Từ các món kho, món rán, món xào, món om, món hấp v.v… Canh thì cũng rất phong phú đầy đủ các cung bậc, mùi vị khác nhau: canh cua rau đay mông tơi, canh chua cá lóc, canh dưa nấu cá, canh cải nấu cá rô, v.v… Chưa kể đến các món bún, phở, bánh canh, mỳ quảng v.v… kể ra có khi mất cả ngày. Rồi tùy vùng miền, tùy mùa màng mà lại có những món rất khác nhau.

Duy chỉ có một điều là chưa thấy nhà hàng Việt Nam nào có sao của Michelin cả. Tại sao? Có lẽ do chúng ta chưa biết cách đưa các món ăn độc đáo và tinh túy của chúng ta ra thế giới. Chưa biết cách quảng bá văn hóa ẩm thực của mình. Nó cũng phản ánh phần nào cái tâm thế của người Việt trong thời đại toàn cầu hóa này: Cái tâm thế tự ti, thiếu tự tin, nhìn cái gì của người cũng thấy nó hay ho, lấp lánh, nó thành đạo, nó ở trên cao, mình thì thấp hèn ở phía dưới. Cung cách phục vụ ở các nhà hàng Việt thì bát nháo. Vào nhà hàng nào của người Việt cũng thấy phong cách phục vụ rất chán, vẫn có cái gì đấy kiểu như quán cóc đầu làng, vừa phục vụ vừa ăn, vừa chơi game, vừa tán phét, có khi vừa chửi bới người làm (không đùa đâu, có lần tôi vừa ăn bát bún ở một nhà hàng Việt ở Brussel, Bỉ vừa nghe chị chủ hàng ngồi bên trong mắng người làm ỉ ôi như hát chèo).

Bản thân tôi cũng rất thích nấu ăn và thích mời bạn bè đến thưởng thức, cũng toàn những món mà mình tự học tự chế biến bình thường thôi, không cầu kỳ gì, nhưng hầu hết bạn bè từ các nền văn hóa khác nhau đều tỏ ra kinh ngạc. Vâng, phải dùng từ kinh ngạc cho nó đúng, chứ không phải chỉ khen đãi bôi, lịch sự cho nó phải phép. Điều đó cho tôi thấy các món Việt thật sự có một tiềm năng rất lớn để chinh phục làng ẩm thực thế giới, là một ngôi sao trong làng ẩm thực, chứ không phải mãi cứ lẹt bẹt trong các của hàng Imbiss (cửa hàng bán đồ ăn nhanh) vật vạ ở các bến tàu bến xe, hay các nhà hàng mang tính chất ngon-bổ-rẻ mà chúng ta thấy nhan nhản khắp châu Âu. Có lẽ đã đến lúc những người có chuyên môn và bếp núc, ẩm thực nên nghĩ và bàn về vấn đề này

MADAME

Rất nhất chí với anh Son Vu, món Việt ngon lắm. Cơm tẻ mẻ ruột, không gì thay thế được. Về độ tinh tế phong phú cũng rất thích. Vậy mà mọi người toàn ngóng vọng đi đâu xa quá? Người cầm chịch cho chuyên đề ẩm thực trên Soi là chị Pha Lê hình như không thiết tha với các món truyền thống và hiện đại Việt Nam. Nấu một bữa show ra cho mọi người, thì chị làm thành cơm Nhật. Đành rằng chị tu nghiệp ở Nhật thật…

Nhân đây mình cũng bày tỏ ước mong, rằng nếu ai có hướng đến một thương hiệu chef, thì món ngon Việt hoàn toàn xứng đáng bỏ công sức nghiên cứu và sáng tạo. Riêng đồ ăn Huế đã là một thế giới mặn mà hấp dẫn không thể bỏ qua. Ăn Bắc mặc Nam, cứ nấu giỏi một bữa cỗ cổ truyền Hà Nội phố thôi là đã qua được trung cấp nấu ăn rồi.

Và mình tha thiết mong ở mỗi thành phố sẽ có một trường nữ công gia chánh. Dạy các quý cô tuổi teen biết sắp bàn ăn, bày bàn thờ gia tiên cúng giỗ, thưa gửi nói chuyện, chọn đồ may mặc, và biết nấu cơm khách cơm nhà.

CANDID

Cơm Việt thì chúng ta vẫn ăn hàng ngày đấy thôi các bác, nhưng trình độ mọi người nói chung cũng chỉ bình thường mà ra quán thì có khi lại chán hơn cơm nhà. Gần đây có những đầu bếp như Christine Hà đoạt giải Master Chef ở Mỹ, hy vọng có nhiều chef có thể nâng tầm cơm Việt lên như ẩm thực Nhật để bạn bè thế giới thưởng thức.

ĐẶNG THÁI

Nói về quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới thì hiện nay chủ yếu là người nước ngoài đang làm hộ chúng ta là chính. Gia đình mình trước có một người bạn (nay đã mất liên lạc) là nhà báo Nhật, viết một cuốn sách tên là “Ngon, Việt Nam!”. Đến nay đã gần 20 năm, mình cũng vẫn chỉ đọc được đúng ba chữ ấy trong cuốn sách và tình hình ẩm thực Việt trên trường quốc tế cũng không có gì tiến triển. Giờ cứ mỗi lần về Hà Nội là em sợ nhất lại phải đi ăn đồ Hàn, đồ Nhật, nếu mà lỡ mồm hỏi thì kiểu gì những người kia cũng nhất loạt trợn mắt: “Thế không thì ăn cái gì?”

 

Mà đồ ăn Việt Nam thì không cần phải là chef như Christine Hà đâu bác Candid. Bác Candid nếu theo dõi Christine thi đấu thì sẽ thấy cô ấy nấu rất nhiều món mình ăn hàng ngày, món trong bài thi chung kết chính là… thịt kho tàu. Vậy nên có một trang Youtube tên là Helen’s Recipes của một cô gái Đà Nẵng, chỉ giới thiệu những món Việt rất thông thường nhưng chính thế lại cực kỳ nổi tiếng, đấy mới chính là một người đang quảng bá món ăn thực sự. Chính thống hơn thì có Tiến sĩ Nguyễn Nhã, nhưng có vẻ phương pháp của bác chưa hiệu quả lắm nên bác vẫn hợp với nghiên cứu biển đảo hơn.

Tư duy phải nâng tầm món ăn Việt để quảng bá rất là sai lầm. Như chị Pha Lê viết về món Nhật, tất cả những kiểu đúng chuẩn Nhật, cầu kỳ, tinh tế còn đang giãy chết ngay trên đất Nhật, chẳng tìm được mà ăn, làm sao đem giới thiệu được. Những món ai cũng làm được ở nhà chính là những món bán chạy nhất. Nghe có vẻ phi lý nhưng đấy lại là nguyên lý để Mc Donald’s phổ biến trên toàn cầu.

Em cũng giống bác Son Vu, nấu ăn cho bạn bè quốc tế cùng ăn là một cách rất hữu hiệu. Thấy người ta gù lưng ra ăn là mình đã vui, lại là đồ ăn Việt thì càng vui. Các lớp dạy nấu ăn như Madame mong muốn thì đã có sẵn rồi, nhưng chỉ có người nước ngoài sang du lịch, trả tiền để học. Còn các thiếu nữ Việt đi du học phần lớn vẫn là chưa biết luộc rau muống sao cho xanh. Nói đến đây khối người lại giãy nảy, nhưng em nói có sách, mách có chứng. Trên một trang blog dạy nấu ăn, tác giả (nay đã xuất bản 3 quyển sách nấu ăn ở Việt Nam) chia sẻ “Mình đã từng không hề quan tâm đến nấu nướng, cho tới khi xa nhà đi du học và buộc phải ‘lăn vào bếp’ để có cái ăn.” Nếu đọc các trang bình luận sẽ thấy không phải hàng trăm mà là hàng nghìn bạn nữ trong và ngoài nước cùng cảnh ngộ. Thế thì còn nói gì đến bạn bè quốc tế?

CANDID

Bác Đặng Thái, em có theo dõi mùa giải đấy nên mới phục Christine Hà ở chỗ dùng món Việt để chiến thắng. Em nói nâng tầm là ở chỗ cũng như Pha Lê bàn về trong bài đồ gốm, chúng ta có những người có thể làm ra những món đồ đẹp, tinh xảo nhưng chưa biết cách để giới thiệu cái hay, cái đẹp. Ví dụ như món Nhật, trước giờ em vẫn ăn món Takoyaki có rắc món cá bàonhưng không hiểu gì, sau khi đọc bài của Pha Lê mới thấy được cái hay, cái dụng công của người Nhật.

Điển hình trên Soi có Linh Cao đầu bếp, viết về mấy quả mơ ngâm mà tự nhiên mọi người thấy hay hơn hẳn đấy thôi ☺

ĐẶNG THÁI

Vấn đề là ở chỗ bác Candid đã ăn Takoyaki từ rất lâu rồi trước khi đọc bài của Pha Lê. Nghĩa làsự phổ biến của ẩm thực đi trước rồi mới đến chuyên sâu. Bây giờ người ta không biết nước mơ ngâm ra làm sao thì giải thích “chay” cũng khó nhập tâm được.

Thôi thì không nói đến Nhật, Hàn vừa đông dân vừa giỏi tuyên truyền. Nhưng mà Thái Lan chẳng hạn, em đảm bảo hỏi bọn Tây thích đồ ăn Thái không, đứa nào cũng gật, mặc dù Thái Lan chẳng có nhà hàng Michelin nào cả. Còn nhiều nhà hàng Nhật thì ngỡ ngàng vì được trao một sao Michelin và từ chối vì sợ đông khách. Cũng vì thế mà nhiều người tố cáo Michelin thiên vị Nhật để bán lốp xe.

CANDID

Em thú thực chưa xơi ở nhà hàng Michelin bao giờ nên bàn thêm chỉ chém gió. Ý em là kể cả các món Việt Nam muốn được người ngoài khen thì chúng ta phải khen trước đã. Nó phải được nâng tầm thành nghệ thuật, cầu kỳ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, nấu nướng đến trình bày.

Em quan niệm cái gì cũng phải có học hỏi, có trao đổi thì mới phát triển được.

Truyền thống không ăn cá hồi sống của người Nhật

Pha Lê

   Bây giờ, cứ ra quán Nhật là thấy cá hồi sống. Sushi cá hồi, sashimi cá hồi, cứ thế tung bay khắp nơi.

   Nhưng đúng phong tục ăn uống, người Nhật không bao giờ ăn cá hồi sống cả. Ngày nay những nhà hàng có tiếng lâu đời, có sao Michelin ở Nhật chẳng mời ai món cá hồi sống hết. Các nhà hàng bình dân ở Nhật còn dọn món cá sống này, chứ nhà hàng nổi tiếng lâu đời, do đầu bếp có ý thức, có hiểu biết về truyền thống, lịch sử, và thương cho sức khỏe của thực khách sẽ không dây dưa với cá hồi sống bao giờ.

Cá hồi sashimi – món các nhà hàng Nhật nghiêm túc không bao giờ có (Hình từ Internet)

   Các nhà hàng sushi đỉnh cao cũng thế, sushi gì có chứ sushi cá hồi là không bao giờ. Gặng hỏi bếp, bếp sẽ lườm cho.

Tại sao người Nhật ăn cá sống

   Nhật Bản nổi tiếng là sống theo mùa, mùa nào có gì ăn đó, và họ hiểu rằng tài nguyên của đất nước không nhiều, nên có nguyên liệu gì là họ phải vắt óc tận dụng hết các chất dinh dưỡng.

   Thế phải làm sao khi nước Nhật có mùa đông, và các vùng phía Bắc mùa đông còn khắc nghiệt nữa. Mùa ấy rau củ chẳng bao nhiêu, trồng trọt chăn nuôi khó khăn, sản lượng rất lẹt đẹt. Trái lại, mùa ấy cá béo tốt vì chúng biết trữ mỡ cho ngày lạnh tháng dài.

   Cá lại giàu vitamin, nếu tính ra thì các kiểu A B C D của cá dồi dào chẳng thua gì rau.    Của đáng tội là vài vitamin hễ gặp nhiệt là bay, đặc biệt vitamin C trong cá sẽ biến mất nếu chúng ta nấu nó chín. Trong tình hình ấy, người Nhật tìm ra cách ăn cá sống đễ lấy hết chất bổ từ loại nguyên liệu này.

Cá cam, hay còn gọi là cá kampachi – một trong những loài cá người Nhật ăn sống.

Nhím biển cũng là một trong những món giàu dinh dưỡng người Nhật ăn sống

   Như vậy cho dù họ thiếu rau, thiếu gạo, thiếu trái cây, chỉ cần có cá sống là cơ thể họ cầm cự được để sống khỏe mạnh bất kể mùa Đông hay Thu. Âu cũng là cách ăn uống có lý đối với một đảo quốc, bốn bề là biển khơi.

Giun sán và cá

   Tuy nhiên, từ thời Heian – tức thời Bình An, bắt đầu khoảng năm 794 – người Nhật đã hiểu rõ rằng có những loại cá ăn sống được, có loại không.

   Để sống cho khỏe luôn là một bài toán, cái nào xác suất lợi hơn thì làm. Ví dụ nếu uống thuốc là sẽ gặp một phần trăm nguy cơ tác dụng phụ, nhưng chín mươi chín phần trăm sẽ khỏi bệnh thì thôi đành uống thuốc vậy, trên đời này có cái gì mà an toàn trăm phần trăm đâu. Cá sống cũng thế, các loại cá biển tất nhiên chẳng sạch hoàn toàn nổi, xác suất một vài con bị nhiễm giun Anisakis là có.

Giun Anisakis, các con cá biển có khả năng bị loài ký sinh này tấn công.

   Nhưng cái xác suất này rất thấp, ít ra trong một thời gian dài lúc biển cả chưa bị loài người làm cho ô nhiễm. Bao thế hệ người Nhật đã đem việc ăn sống vài loại cá lên bàn cân, kết quả cho thấy ăn thiếu vitamin – đặc biệt là thiếu C – trong thời gian dài nó nguy hiểm và gây chết người nhiều hơn là xác suất ăn phải cá nhiễm giun Anisakis.    Trong trường hợp xấu, nhiễm giun nếu phát hiện kịp thời còn chữa khỏi được, chứ sống thiếu chất trong ba tháng mùa đông và có thể cộng thêm mấy tháng mùa thu tùy thời tiết năm ấy khắc nghiệt như thế nào, là chẳng biết lấy cái gì chữa. 

   Đổi lại, một số loài cá dù muốn thu gom hết dinh dưỡng đến mấy đi chăng nữa, người Nhật cũng không dám ăn sống do xác suất trúng giun sán độc quá cao. Họ không bao giờ ăn sống cá sông, vì dù sông sạch tới đâu cũng sẽ có nhiều trứng sán, trứng ký sinh trùng hơn biển.

   Cá hồi tuy có bơi ra biển sống lúc lớn, nhưng cá mẹ lại đẻ trứng ở sông và cá hồi con lớn lên trong môi trường sông. Với quá trình lớn lên ấy, chúng bắt buộc phải lấy các sinh vật ở sông làm thức ăn, từ đó “tiện thể” ăn luôn trứng sán lá, sán dây. Xác xuất cá hồi con ăn sán vào bụng không phải một trăm phần trăm, nhưng vẫn đủ cao để báo động.

Con sán dây, chủ yếu ký sinh trên các loài cá sông.

   Các con sán dây còn nổi tiếng lì lợm, ngay cả khi cá hồi lớn và di cư tới biển, sán dây vẫn dai dẳng bám lấy cá hồi và theo chúng ra đại dương. Vì vậy dù có đánh bắt cá hồi ở môi trường biển đi chăng nữa, chúng vẫn có nguy cơ mang nhiều mầm bệnh từ sông. Bấm tay tính cũng đủ thấy sán lá, sán dây đủ loại hầm bằ lằng sẽ nguy hiểm hơn mỗi một con giun Anisakis. Đấy là chưa tính đến việc khi mò ra biển, cá hồi cũng gặp phải nguy cơ… nhiễm Anisakis.

Món ăn ở nhà hàng truyền thống, có danh tiếng của Nhật luôn đầy đủ chín sống, nhưng cá hồi sẽ không bao giờ sống

   Sau bao năm tích lũy kinh nghiệm, và hẳn là tích lũy xác chết, người Nhật quyết định rằng cá gì ăn sống được chứ cá hồi nên nấu chín cho an toàn. 

Các món cá hồi truyền thống Nhật

   Với nhiều mỡ, cá hồi rất hợp để nướng vì mỡ sẽ giúp da cá giòn rụm. Người Nhật từng ăn cá hồi nướng thường xuyên, loại cá này cũng to, rẻ và nhiều nên cá hồi nướng cũng là một món bình dân phổ biến. Dân Nhật thời thế kỷ mười tám mười chín lắm khi chỉ có miếng cá hồi cắt mỏng, nướng giòn da ăn kèm với rau củ ngâm chua và chén canh là vui. Nhà nghèo ướp cá hồi với muối, nhà nào khá hơn sẽ ướp nước tương pha rượu gạo.

Cá hồi nướng than. Đây mới là món truyền thống của Nhật, chứ không phải cá hồi sống.

Bữa cơm Nhật với lát cá hồi nướng mỏng, còn lại là canh và rau củ

   Để tận dụng hết con cá, người Nhật còn lấy thịt cá hồi vụn ra băm nhuyễn, nắn lại chiên thành chả. Lẩu hoặc cá hồi hầm làm từ thịt và xương cá hồi cũng từng là một món Nhật phổ biến, dù ngày nay giới trẻ của Nhật không thích ăn nữa. Lẩu cá hồi hay cá hồi hầm rất hợp để ăn trong mùa lạnh như mùa thu hoặc đông. Nếu mỡ cá thường chảy mất một phần khi nướng, gây thất thoát, thì lẩu hầm lại giữ được phần mỡ ấy lại trong nước dùng. Thời nay đồ béo đầy ra nên nghĩ tới mỡ thấy sợ, nhưng cách đây độ trăm năm, dân Nhật chủ yếu đói cộng thêm thời tiết khắc nghiệt nữa nên lẩu cá hồi béo sẽ giúp họ có sức làm việc.

Món chả cá hồi chiên

Lẩu cá hồi – đặc sản của những thành phố phía bắc lạnh lẽo như Hokkaido

   Trong một thời gian dài, chẳng ma nào ở Nhật mời nhau món cá hồi sống hay sushi cá hồi sống cả!

Cá hồi bơi tung tăng sau Thế Chiến Hai

   Từ đống tàn dư của Thế Chiến thứ Hai, nước Nhật vực dậy và trở thành cường quốc mạnh sau Mỹ, làm cả thế giới choáng váng. Lúc ấy thì ngoài tự hào và thu tiền từ các kiểu công nghệ máy móc với bán xe hơi, nước Nhật còn muốn quảng bá văn hóa, đem ẩm thực nước nhà đi xuất khẩu.

   Khổ một nỗi, có những món Nhật vô cùng khó đại trà hóa. Riêng món cá sống thì đầu tiên là phải tới mùa, thứ hai là sản lượng của mùa thường không bao giờ nhiều, thứ ba là vài loại cá dành cho việc ăn sống hơi bị đắt. Ví dụ cá ngừ từng là loại cá rẻ, nhà bình dân cũng mua về ăn sống được – dù hiện nay sản lượng có hiếm đi nên cá ngừ trở thành món đắt. Nhưng mùa của cá ngừ là vào mùa lạnh như mùa đông. Và nhìn chung cá ngừ luôn đắt hơn cá hồi một tẹo.

Sashimi cá ngừ

   Cá tai – một họ cá tráp – nổi tiếng là loại ăn sống rất ngon. Mùa của cá tai rơi vào xuân, và cá tai đắt kinh khủng. Nhà bình dân chỉ dám mua cá tai ăn vào dịp năm mới, nhằm đón Tết cho sung túc. Những ngày còn lại của mùa xuân là chỉ nhà giàu, nhà lãnh chúa mới có cá tai ăn thường xuyên.

Cá tai sống, một trong những loại sashimi đắt tiền nhất

   Trong tình hình ai cũng muốn ăn món cá sống nổi tiếng của Nhật mà sản lượng lại thiếu, cộng thêm việc không phải ai cũng có tiền, cá hồi nổi lên như vị cứu tinh. Loại cá này to, xẻ ra được lắm thịt, gần như mùa nào cũng có, cá hồi lắm mỡ nên còn dể trữ đông. Đúng là cá hồi không an toàn bằng các loại cá biển khác thật, nhưng vừa muốn ăn cá sống kiểu Nhật vừa thích giá phải chăng thì còn mỗi cách này thôi, chứ đầu bếp nào bán cá Tai sống với giá bình dân được. Đành chấp nhận rằng quảng bá văn hóa ẩm thực có khi là con dao hai lưỡi, báo hại lắm kẻ cất công mò vào nhà hàng sushi gắn đầy sao Michelin của Nhật rồi bàng hoàng rằng vì sao không có sushi cá hồi sống!

*

Ảnh Sài Gòn 1901

Những hình ảnh về Sài Gòn hơn 1 thế kỷ trước đã được giới thiệu trong ấn phẩm "Thuộc địa của Pháp, Đông Dương", xuất bản tại Pháp năm 1901.

 Tàu chở hàng Pháp cập cảng Sài Gòn.

Nhà thờ Đức Bà ở Sài Gòn.

 Đại lộ Charner, nay là đường Nguyễn Huệ.

 Khu vực bến tàu Francis Garnier, phía trước khách sạn Majestic ngày nay.

 Kênh Tàu Hủ ở Chợ Lớn.

 Chợ cóc ở Sài Gòn.

 Chợ cá ven sông.

 Quán ăn người Hoa ở Chợ Lớn.

 Một rạp hát ở Sài Gòn.

 Bến xe ngựa Sài Gòn.

 Bến xe kéo Sài Gòn.

Bài tập thở hiểu quả, tốt cho sức khỏe

   Phương pháp tập thở của bác sĩ Nguyễn Khắc Viện được đúc kết trong bài vè 12 câu rất dễ nhớ như sau:

“Thót bụng thở ra, 

Phình bụng thở vào, 

Hai vai bất động, 

Chân tay thả lỏng, 

Êm chậm sâu đều, 

Tập trung theo dõi, 

Luồng ra luồng vào, 

Bình thường qua mũi, 

Khi gấp qua mồm, 

Đứng ngồi hay nằm, 

Ở đâu cũng được, 

Lúc nào cũng được”.

   Đây là bài tập thở giúp bác sĩ Nguyễn Khắc Viện sống thêm được 50 năm trong khi đã bị cắt gần hết phổi vì căn bệnh lao phổi.

   Theo GS Nguyễn Lân Dũng, bài tập thở có thể kết hợp hiệu quả nhất khi đi bộ, thích hợp cho những người cao tuổi. Đi nhanh hay chậm, ngắn hay dài là tùy thuộc vào sức khỏe mỗi người.

   Trong khi đi, kết hợp với thở bụng êm dịu và sâu theo công thức: 4 bước hít vào, nhớ phình bụng ra, 2 bước ngừng thở, tiếp theo 8 bước thở ra, thót bụng lại. Việc tập thở sẽ phát huy tác dụng tốt hơn khi đi bộ ở nơi có không khí trong lành, tinh thần thư thái.

   Thở 4 thì bằng nhau:

   Thì 1: Hít vào từ từ và nhẹ nhàng bằng mũi, hít sâu, êm dịu kéo dài đến mức có thể chịu được, đồng thời phình bụng ra.

   Thì 2: Nín thở giữ hơi, thời gian bằng khi hít vào.

   Thì 3: Thở ra từ từ bằng miệng, êm nhẹ và kéo dài, đồng thời bụng thót vào hết cỡ, thời gian bằng thì 1.

   Thì 4: Nín thở, thời gian bằng thì 1. Lúc mới tập, người tập có thể đếm 1, 2, 3, 4, 5 ở mỗi thì. Sau tăng thời gian lên bằng cách đếm đến 7, 8, 9, 10…

Vì sao phương pháp tập thở lại tốt cho sức khỏe?    Phương pháp thở của bác sĩ Nguyễn Khắc Viện thực ra không phải hoàn toàn mới. Nó chỉ là một sự tổng hợp của khí công, thiền, yoga, tai chi, dưỡng sinh… của Đông phương từ ngàn xưa, được nhìn bằng sinh lý học hô hấp hiện đại của một người thầy thuốc.    Việc tập thở sở dĩ có tác dụng tốt đối với sức khỏe là do cách thở trên giúp đưa được tối đa lượng ôxy hữu ích vào cơ thể và tống được tối đa lượng khí CO2 ra, giảm bớt khối không khí độc trong đáy phổi.    Làm được điều này tức là người tập đã tăng đáng kể việc chuyển hóa máu đen thành máu đỏ, tăng cường lượng ôxy cho cơ thể.    Việc tập thở chủ yếu vận dụng cơ hoành để tác động đến các cơ quan khác như các bộ phận trong ngực và bụng gồm tim phổi, gan, dạ dày, ruột, các nội tạng khác.