Pha Lê
Bây giờ, cứ ra quán Nhật là thấy cá hồi sống. Sushi cá hồi, sashimi cá hồi, cứ thế tung bay khắp nơi.
Nhưng đúng phong tục ăn uống, người Nhật không bao giờ ăn cá hồi sống cả. Ngày nay những nhà hàng có tiếng lâu đời, có sao Michelin ở Nhật chẳng mời ai món cá hồi sống hết. Các nhà hàng bình dân ở Nhật còn dọn món cá sống này, chứ nhà hàng nổi tiếng lâu đời, do đầu bếp có ý thức, có hiểu biết về truyền thống, lịch sử, và thương cho sức khỏe của thực khách sẽ không dây dưa với cá hồi sống bao giờ.
Cá hồi sashimi – món các nhà hàng Nhật nghiêm túc không bao giờ có (Hình từ Internet)
Các nhà hàng sushi đỉnh cao cũng thế, sushi gì có chứ sushi cá hồi là không bao giờ. Gặng hỏi bếp, bếp sẽ lườm cho.
Tại sao người Nhật ăn cá sống
Nhật Bản nổi tiếng là sống theo mùa, mùa nào có gì ăn đó, và họ hiểu rằng tài nguyên của đất nước không nhiều, nên có nguyên liệu gì là họ phải vắt óc tận dụng hết các chất dinh dưỡng.
Thế phải làm sao khi nước Nhật có mùa đông, và các vùng phía Bắc mùa đông còn khắc nghiệt nữa. Mùa ấy rau củ chẳng bao nhiêu, trồng trọt chăn nuôi khó khăn, sản lượng rất lẹt đẹt. Trái lại, mùa ấy cá béo tốt vì chúng biết trữ mỡ cho ngày lạnh tháng dài.
Cá lại giàu vitamin, nếu tính ra thì các kiểu A B C D của cá dồi dào chẳng thua gì rau. Của đáng tội là vài vitamin hễ gặp nhiệt là bay, đặc biệt vitamin C trong cá sẽ biến mất nếu chúng ta nấu nó chín. Trong tình hình ấy, người Nhật tìm ra cách ăn cá sống đễ lấy hết chất bổ từ loại nguyên liệu này.
Cá cam, hay còn gọi là cá kampachi – một trong những loài cá người Nhật ăn sống.
Nhím biển cũng là một trong những món giàu dinh dưỡng người Nhật ăn sống
Như vậy cho dù họ thiếu rau, thiếu gạo, thiếu trái cây, chỉ cần có cá sống là cơ thể họ cầm cự được để sống khỏe mạnh bất kể mùa Đông hay Thu. Âu cũng là cách ăn uống có lý đối với một đảo quốc, bốn bề là biển khơi.
Giun sán và cá
Tuy nhiên, từ thời Heian – tức thời Bình An, bắt đầu khoảng năm 794 – người Nhật đã hiểu rõ rằng có những loại cá ăn sống được, có loại không.
Để sống cho khỏe luôn là một bài toán, cái nào xác suất lợi hơn thì làm. Ví dụ nếu uống thuốc là sẽ gặp một phần trăm nguy cơ tác dụng phụ, nhưng chín mươi chín phần trăm sẽ khỏi bệnh thì thôi đành uống thuốc vậy, trên đời này có cái gì mà an toàn trăm phần trăm đâu. Cá sống cũng thế, các loại cá biển tất nhiên chẳng sạch hoàn toàn nổi, xác suất một vài con bị nhiễm giun Anisakis là có.
Giun Anisakis, các con cá biển có khả năng bị loài ký sinh này tấn công.
Nhưng cái xác suất này rất thấp, ít ra trong một thời gian dài lúc biển cả chưa bị loài người làm cho ô nhiễm. Bao thế hệ người Nhật đã đem việc ăn sống vài loại cá lên bàn cân, kết quả cho thấy ăn thiếu vitamin – đặc biệt là thiếu C – trong thời gian dài nó nguy hiểm và gây chết người nhiều hơn là xác suất ăn phải cá nhiễm giun Anisakis. Trong trường hợp xấu, nhiễm giun nếu phát hiện kịp thời còn chữa khỏi được, chứ sống thiếu chất trong ba tháng mùa đông và có thể cộng thêm mấy tháng mùa thu tùy thời tiết năm ấy khắc nghiệt như thế nào, là chẳng biết lấy cái gì chữa.
Đổi lại, một số loài cá dù muốn thu gom hết dinh dưỡng đến mấy đi chăng nữa, người Nhật cũng không dám ăn sống do xác suất trúng giun sán độc quá cao. Họ không bao giờ ăn sống cá sông, vì dù sông sạch tới đâu cũng sẽ có nhiều trứng sán, trứng ký sinh trùng hơn biển.
Cá hồi tuy có bơi ra biển sống lúc lớn, nhưng cá mẹ lại đẻ trứng ở sông và cá hồi con lớn lên trong môi trường sông. Với quá trình lớn lên ấy, chúng bắt buộc phải lấy các sinh vật ở sông làm thức ăn, từ đó “tiện thể” ăn luôn trứng sán lá, sán dây. Xác xuất cá hồi con ăn sán vào bụng không phải một trăm phần trăm, nhưng vẫn đủ cao để báo động.
Con sán dây, chủ yếu ký sinh trên các loài cá sông.
Các con sán dây còn nổi tiếng lì lợm, ngay cả khi cá hồi lớn và di cư tới biển, sán dây vẫn dai dẳng bám lấy cá hồi và theo chúng ra đại dương. Vì vậy dù có đánh bắt cá hồi ở môi trường biển đi chăng nữa, chúng vẫn có nguy cơ mang nhiều mầm bệnh từ sông. Bấm tay tính cũng đủ thấy sán lá, sán dây đủ loại hầm bằ lằng sẽ nguy hiểm hơn mỗi một con giun Anisakis. Đấy là chưa tính đến việc khi mò ra biển, cá hồi cũng gặp phải nguy cơ… nhiễm Anisakis.
Món ăn ở nhà hàng truyền thống, có danh tiếng của Nhật luôn đầy đủ chín sống, nhưng cá hồi sẽ không bao giờ sống
Sau bao năm tích lũy kinh nghiệm, và hẳn là tích lũy xác chết, người Nhật quyết định rằng cá gì ăn sống được chứ cá hồi nên nấu chín cho an toàn.
Các món cá hồi truyền thống Nhật
Với nhiều mỡ, cá hồi rất hợp để nướng vì mỡ sẽ giúp da cá giòn rụm. Người Nhật từng ăn cá hồi nướng thường xuyên, loại cá này cũng to, rẻ và nhiều nên cá hồi nướng cũng là một món bình dân phổ biến. Dân Nhật thời thế kỷ mười tám mười chín lắm khi chỉ có miếng cá hồi cắt mỏng, nướng giòn da ăn kèm với rau củ ngâm chua và chén canh là vui. Nhà nghèo ướp cá hồi với muối, nhà nào khá hơn sẽ ướp nước tương pha rượu gạo.
Cá hồi nướng than. Đây mới là món truyền thống của Nhật, chứ không phải cá hồi sống.
Bữa cơm Nhật với lát cá hồi nướng mỏng, còn lại là canh và rau củ
Để tận dụng hết con cá, người Nhật còn lấy thịt cá hồi vụn ra băm nhuyễn, nắn lại chiên thành chả. Lẩu hoặc cá hồi hầm làm từ thịt và xương cá hồi cũng từng là một món Nhật phổ biến, dù ngày nay giới trẻ của Nhật không thích ăn nữa. Lẩu cá hồi hay cá hồi hầm rất hợp để ăn trong mùa lạnh như mùa thu hoặc đông. Nếu mỡ cá thường chảy mất một phần khi nướng, gây thất thoát, thì lẩu hầm lại giữ được phần mỡ ấy lại trong nước dùng. Thời nay đồ béo đầy ra nên nghĩ tới mỡ thấy sợ, nhưng cách đây độ trăm năm, dân Nhật chủ yếu đói cộng thêm thời tiết khắc nghiệt nữa nên lẩu cá hồi béo sẽ giúp họ có sức làm việc.
Món chả cá hồi chiên
Lẩu cá hồi – đặc sản của những thành phố phía bắc lạnh lẽo như Hokkaido
Trong một thời gian dài, chẳng ma nào ở Nhật mời nhau món cá hồi sống hay sushi cá hồi sống cả!
Cá hồi bơi tung tăng sau Thế Chiến Hai
Từ đống tàn dư của Thế Chiến thứ Hai, nước Nhật vực dậy và trở thành cường quốc mạnh sau Mỹ, làm cả thế giới choáng váng. Lúc ấy thì ngoài tự hào và thu tiền từ các kiểu công nghệ máy móc với bán xe hơi, nước Nhật còn muốn quảng bá văn hóa, đem ẩm thực nước nhà đi xuất khẩu.
Khổ một nỗi, có những món Nhật vô cùng khó đại trà hóa. Riêng món cá sống thì đầu tiên là phải tới mùa, thứ hai là sản lượng của mùa thường không bao giờ nhiều, thứ ba là vài loại cá dành cho việc ăn sống hơi bị đắt. Ví dụ cá ngừ từng là loại cá rẻ, nhà bình dân cũng mua về ăn sống được – dù hiện nay sản lượng có hiếm đi nên cá ngừ trở thành món đắt. Nhưng mùa của cá ngừ là vào mùa lạnh như mùa đông. Và nhìn chung cá ngừ luôn đắt hơn cá hồi một tẹo.
Sashimi cá ngừ
Cá tai – một họ cá tráp – nổi tiếng là loại ăn sống rất ngon. Mùa của cá tai rơi vào xuân, và cá tai đắt kinh khủng. Nhà bình dân chỉ dám mua cá tai ăn vào dịp năm mới, nhằm đón Tết cho sung túc. Những ngày còn lại của mùa xuân là chỉ nhà giàu, nhà lãnh chúa mới có cá tai ăn thường xuyên.
Cá tai sống, một trong những loại sashimi đắt tiền nhất
Trong tình hình ai cũng muốn ăn món cá sống nổi tiếng của Nhật mà sản lượng lại thiếu, cộng thêm việc không phải ai cũng có tiền, cá hồi nổi lên như vị cứu tinh. Loại cá này to, xẻ ra được lắm thịt, gần như mùa nào cũng có, cá hồi lắm mỡ nên còn dể trữ đông. Đúng là cá hồi không an toàn bằng các loại cá biển khác thật, nhưng vừa muốn ăn cá sống kiểu Nhật vừa thích giá phải chăng thì còn mỗi cách này thôi, chứ đầu bếp nào bán cá Tai sống với giá bình dân được. Đành chấp nhận rằng quảng bá văn hóa ẩm thực có khi là con dao hai lưỡi, báo hại lắm kẻ cất công mò vào nhà hàng sushi gắn đầy sao Michelin của Nhật rồi bàng hoàng rằng vì sao không có sushi cá hồi sống!
*
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét