Những bức ảnh chụp năm 1950 của nhiếp ảnh gia lão thành Võ An Ninh (được tô màu)

 

    Mời các bạn thưởng thức những hình ảnh không thể quên về Việt Nam xưa qua bộ bưu thiếp tô màu do nhiếp ảnh gia lão thành Võ An Ninh thực hiện vào buổi đầu sự nghiệp.

Ga Hà Nội khoảng thập niên 1950..

Cửa Đại Thành Môn của Văn Miếu – Quốc Tử Giám Hà Nội.

Cầu Thê Húc và đền Ngọc Sơn ở hồ Gươm, Hà Nội.

Ngân hàng Đông Dương ở 51 đại lộ Lý Thái Tổ.

Cổng đền Voi Phục ở Hà Nội.

Gánh hàng rong Hà Nội.

Đường phố Hà Nội những năm 1950.

Các thiếu nữ áo dài dắt xe đạp trên đại lộ Đồng Khánh, nay là phố Hàng Bài, thập niên 1950.

Một đại lý của hãng xe máy VeloSoleX ở Hà Nội thập niên 1950.

Đồ hàng mã bán trên phố Hàng Mã ở Hà Nội xưa.

Dinh Norodom (Dinh Độc Lập) ở Sài Gòn năm 1954.

Những phụ nữ Thái trắng múa khăn ở Lai Châu.

Nhóm thiếu nữ người Thái trắng cùng hai thanh niên chơi đàn tính đứng hai bên.

Nhà hát thành phố Hải Phòng, khoảng năm 1950.

Bưu điện Hải Phòng thập niên 1950.

Trụ sở Ngân hàng Đông Dương (xây lần hai) ở Hải Phòng.

Một góc cảng Hải Phòng xưa.

Tàu biển ở cảng Hải Phòng.

Bốc dỡ hàng hóa nhập từ Pháp.

Bến Sáu Kho ở cảng Hải Phòng.

Một góc cảng Hải Phòng.

Khung cảnh ở sông đào Hạ Lý.

Phố Quảng Đông – khu phố Tàu ở Hải Phòng.

Đường bền Bonnal, nay là đường Nguyễn Đức Cảnh.

Phố Đông Kinh, nay là Phố Phan Bội Châu.

Phố Paul Doumer, nay là phố Cầu Đất.

Bến thuyền ở kênh Bonnal, nay là hồ Tam Bạc.

Chợ vải Hải Phòng.

Họp chợ trên vỉa hè Hải Phòng.

Một góc chợ vỉa hè.

Sạp hàng dép, guốc ở chợ.

Các quầy hàng bán đồ gốm, nồi đất.

Khu chợ bán tre nứa ở Hải Phòng.

 

Phở Bò, món quà căn bản (trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng) - Phần 3

 (<Phần 2)

 

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng – mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “Vua phở 1952”.

Tráng là tên ông “Vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sước hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò…)

Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

Hình thù, vóc vác của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng… “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lì xì” đến thế là cùng! Hàng năm bẩy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi” ăn – phải, họ đòi ăn thật – mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Anh ta cứ thản nhiên thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng – ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên, mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ô tô đến ăn cũng thế; mặc áo vải đến ăn cũng thế, các bà các cô đẹp đáo để đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai – kể cũng dân chủ đấy! – nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bầy mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời – nhất là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.

Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?

Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn, nạm, mỡ gầu, mỡ tật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông – miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí giấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ô tô, bầy lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học… không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”.

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Ý hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu – hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu…

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn – dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ tật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti mầu đỏ tươi.

***

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ… không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.

Theo anh ta thì phở mà cho ma-gi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam Kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà-dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau, còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không… êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người ta nói tới; song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba, không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng – cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.

Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon, thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.

 

Phở Bò, món quà căn bản (trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng) - Phần 2

 (<-tiếp phần 1)

 

 

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau Chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt, sáng lập ra môn phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái giăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà Thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía Chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài; thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở – nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở – không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những căn gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”, thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn, để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chú tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là phở ăn được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Ri-xô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành ra cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc chắn được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì môn phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

***

 

Phở Bò, món quà căn bản (trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng) - Phần 1

 

Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ, năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, nhưng là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cả một bài trí nên thơ.

Qua lần cửa kính, ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu về những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được…

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò; ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

Tô hủ tiếu

 Đoàn Xuân Thu

 

Cuốn “L’histoire culturelle de la Chine” nói rằng người Tàu thuở hồng hoang (tức là trước khi Tần Thủy Hoàng gọt đầu cả nước) còn ăn… bốc.

Tây thì chơi dao, nĩa, muỗng, còn mình – con cháu Lạc Hồng, làm ruộng, trồng lúa – có hột gạo để nấu cơm ăn thì phải dùng đũa.

Một số “học giả tự phong” bèn giải thích: đũa có cặp là biểu tượng âm dương, đực cái, trời đất hòa hợp… Xin lỗi nha! Tôi thấy đũa là để gắp đồ ăn. Phải có hai cây, chớ một cây thì chỉ xỉa… lỗ mũi! Bởi vậy mới có câu:

“Đũa vàng dộng xuống mâm son,

Thấy em có nghĩa, anh thương mặn nồng!”

Nói tới đũa là nói tới tre. Mà nói tới tre là nói tới xứ mình. Tre mỡ, tre gai, tre tàu… miễn tre già, lóng thẳng, là mình làm đũa được tuốt! Xứ khác có tiền cũng khó kiếm đũa tre như mình. Lóng tre được chẻ, chuốt, vót thành những chiếc đũa đều đặn, tay cầm lớn đầu dễ cầm, đầu nhỏ vót nhọn dễ gắp. Bữa cơm dọn ra, lựa hai chiếc đũa bằng nhau mới chịu ăn. Lỡ gãy một cây, phải chụm luôn cây kia vô bếp cho vợ chồng tụi nó không… bỏ nhau.

Nói tới ăn uống, tui nhớ có ông bạn già hay gây lộn chuyện… chính tả! Ổng cãi hoài: “Hủ tiếu” hay “Hủ tíu,” Cái nào đúng?

Trước 1954, người miền Nam mình viết là “hủ tiếu.” Sau 54, sách vở miền Bắc vô Nam, cũng viết “hủ tiếu,” có dấu “ê” nghe nó nhẹ nhàng văn vẻ hơn. Nhưng tui thì thấy: “ê” hay không “ê” cũng là chuyện nhỏ như con thỏ đang ăn cỏ. Có sao đâu? Miễn tô hủ tiếu ngon, có xá xíu, có xương, có nước lèo ngọt đậm đà là tui hẩu xực liền! Nhưng ổng thì nói: “Chữ cũng như người, Chim khác Chiêm chớ bộ!”

Ổng còn kể chuyện cô nọ mới lấy chồng. Tối qua đêm động phòng hoa chúc. Sáng ra đi làm giấy hôn thú, cán bộ hộ tịch hỏi:

– Em tên gì?

– Dạ, Chim ạ.

– Chim có ê không?

– Dạ… cũng hơi ê ê!

Người mình kêu mấy ông Tàu là Chú Ba, Chú Chín. Mấy bà thì Thím Ba, Thím Bảy. Gặp ông chủ tiệm hủ tiếu tên Phánh thì tiệm của chú là “Phánh Ký.” “Ký” là tiệm. Tiệm của chú Phánh.

Ở miền Nam, người Hoa chia ra 5 bang: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu (Tiều), Hẹ (Khách Gia) và Hải Nam. Lục tỉnh Nam Kỳ, miền Đông nhiều người Quảng, miền Tây nhiều người Tiều. Ở Mỹ Tho, tiệm hủ tiếu đầy đường. Dân Quảng gọi hủ tiếu là “phảnh.” “Dách cô phảnh” là một tô hủ tiếu. Còn mì là “mìn.” Vậy “phảnh mìn” là tô hủ tiếu có thêm mì! Có chỗ gọi là “xực phảnh mìn xí quách.” Nghe đã bụng ghê.

Quảng Đông gọi bánh sợi gạo trắng là “hồ phảnh” (河粉), tức là “hà phấn.” Khi xắt to ra để xào thì gọi là “tài phảnh,” chính là món hủ tiếu xào. Còn sợi nhỏ nấu nước thì gọi là hồ phảnh, tức là món hủ tiếu nước mình ăn đó!

Còn dân Tiều, quê gốc Mạc Cửu Hà Tiên, lại kêu là “củi tiếu” là cọng bánh bột nhỏ. Nấu kiểu Tiều thì có tôm, gan, bao tử, chả cá… gọi là “phá lấu.” Nếu có thêm thịt gà thì gọi là “củi tiếu cá gà,” có heo thì là “củi tiếu thịt.” Vậy mà khi sang Việt Nam, món nầy cải biên thành “hủ tiếu Nam Vang,” rồi “hủ tiếu Mỹ Tho.” Nghe cũng sang!

Tới thời Tây, mấy ông bà đầm gọi món này là “Soupe Chinoise” (súp Tàu). Ở Úc thì dân Kangaroo gọi là “Chinese soup.” Nhưng tui thì kêu cho gọn: Hủ tiếu là vua của món nước Nam Kỳ! Mà vua này… không có ngai, chỉ có giá sống!

Hồi nhỏ, tui mê xe hủ tiếu gõ, chạy bằng ba bánh, bốn bánh, có xe đẩy lòng vòng, có xe đậu góc đường. Mỗi xe vẽ tích Tàu lên kiếng: nào là Quan Công phò nhị tẩu, nào là Khổng Minh tọa lầu, nào là Trường Bản đương dương… mà nội dung tui không hiểu gì ráo! Trong xe có thùng hai ngăn: một để trụng bánh, một đựng nước lèo. Bên cạnh là rổ hủ tiếu, mì, hoành thánh, dầu cháo quẩy. Chén đũa tre, muỗng sành, chai xì dầu, keo giấm đỏ, hủ tỏi ngâm. Ngồi xuống là có ăn!

Tàu chỉ có mì, làm bằng bột mì. Qua Việt Nam, trồng lúa nước, không có lúa mì, bèn chế ra hủ tiếu bằng bột gạo. Vậy là món hủ tiếu ra đời, vừa dân dã, vừa Việt hóa, vừa thơm mùi… nước mắm Phú Quốc!

Hủ tiếu có nước, có khô, có xí quách riêng, có xá xíu, có hoành thánh. Có người ăn kèm rau xà lách, hẹ, giá sống, rắc tiêu, thêm ớt sừng… Có người phải có nước mắm thì mới chịu ăn. Không nước mắm là giận lẫy, nhịn đói!

Hủ tiếu nay biến tấu nhiều loại: hủ tiếu gõ, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu khô, hủ tiếu nước, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu thập cẩm, hủ tiếu vịt quay, hủ tiếu xương, hủ tiếu gà ác, hủ tiếu cua, hủ tiếu chay, hủ tiếu chiên, hủ tiếu hồ, hủ tiếu phá lấu…

Nhưng nổi tiếng nhứt vẫn là ba anh em: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc. Mỗi tô là một bản hòa tấu của nước lèo ngọt thanh, bánh gạo dai mềm, thịt thà đủ loại, hẹ rẫy mát miệng!

Hủ tiếu Mỹ Tho nấu bằng gạo Gò Cát. Bánh hủ tiếu sợi nhỏ, dai, có mùi thơm gạo quê. Nước lèo hầm xương ống, thêm tôm khô, mực khô, củ cải trắng.

Có thêm trứng cút, con tôm chẻ đôi, miếng xá xíu mỏng. Ăn với rau hẹ, giá sống, xà lách, nặn miếng chanh, xịt chút nước mắm, rắc thêm tiêu xay… Quá đã!

Tô hủ tiếu không chỉ là món ăn. Nó là một phần văn hóa. Một gánh hủ tiếu gõ giữa đêm khuya canh vắng là hình ảnh quê hương. Một quán hủ tiếu đầu chợ sáng là chốn họp mặt bình dân. Một tô hủ tiếu ngon là nhớ nhà, nhớ Má, nhớ thời tuổi nhỏ.

Tô hủ tiếu ơi! Mi là tánh độ lượng của người Miền Nam không chống dân nhập cư. Tới đây thì ở lại đây. Tô hủ tiếu của nị tui cũng hẩu xực tuốt luốt vì nó ngon mùi á xẩm!

 

 

HỦ TIẾU GÕ TÁ LẢ thuộc top địa điểm vàng trong làng mì gõ chỉ 35k/tô

Hẻm 577 Trần Hưng Đạo, Quận 1, Sài Gòn - tp HCM.