Làm nước mắm giả từ hơn trăm năm trước

 Vũ Thế Thành

 

Nạn làm nước mắm giả đã có từ thời Pháp thuộc, chủ yếu xảy ra ở miền Bắc, nơi có nhu cầu tiêu thụ cao, nhưng nguyên liệu và thời tiết vùng miền không thuận lợi để sản xuất nước mắm đáp ứng nhu cầu.

Khoảng đầu thập niên 20 của thế kỷ trước, mới có nước mắm Vạn Vân (Hải Phòng) cũng thuộc loại có tiếng, chinh phục được khẩu vị của dân xứ Bắc, nhưng không đáp ứng nổi nhu cầu.

Trước đó, cũng có nước mắm Vạn Phần ở Nghệ An, nhưng mùi hơi nặng, hợp mùi với dân địa phương, nhưng khó đáp ứng với máu sành ăn của dân Bắc Hà.

Nước mắm Phan Thiết thuộc loại ngon nhất rồi, nhưng vận chuyển ra tới ngoài Bắc thì giá lại cao.

Cung không đáp đáp ứng nổi cầu, nên mới sinh ra nạn làm nước mắm giả, rồi đưa cả vào trong Nam. Giá nước mắm giả quá rẻ, mùi nào cũng chơi, giá nào cũng chiều, làm các hàm hộ nước mắm ở Phan Thiết xính vính muốn phá sản.

Chính phủ Pháp hồi đó muốn bảo vệ một ngành nghề truyền thống của xứ thuộc địa, nên giao cho Viện Pasteur Đông Dương và Sài Gòn nghiên cứu về nước mắm, để đưa ra một định nghĩa về nước mắm làm cơ sở pháp lý để ban hành Nghị Định, rồi cơ quan chấp pháp thi hành

Nghị định này rất linh hoạt, vẫn tạo điều kiện cho dân miền Bắc làm nước mắm theo cách riêng của họ hợp pháp. Nghị Định chỉ nhằm triệt tiêu nạn làm nước mắm giả quá đáng và lộ liễu.

Năm 1932 , tờ Ngọ báo Hà thành, số 1393 đưa tin về phiên tòa xét xử vụ nước mắm giả của P.Fauquenot với tựa đề “Một người bị kết 3 tháng tù treo và 2.000 quan tiền phạt (dẫn lại tư liệu của Đỗ Thành Danh).

Một trong những điểm linh hoạt của Nghị Định này là, làm nước mắm ngoài muối và cá, còn được phép dùng THÍNH (gạo) và NƯỚC MÀU tự nhiên thắng từ đường ăn. Tại sao lại cho phép dùng thính và nước màu?

Thật ra, làm nước mắm giả hồi đó không cần dùng tới thính. Chỉ có dân làm nước mắm thiệt ở miệt Trung- Bắc xài thính, vì thính hấp phụ bớt đi mùi khó chịu của nước mắm, và cũng một phần tạo ra màu nâu đỏ cho nước mắm.

Còn nước màu thì đa số là ngoài Bắc hoặc miền Trung Bắc như Quảng Trị, Nghệ An,… mới cần dùng tới để tạo màu nước mắm. Còn trong Nam, nước mắm hạng nhì, hạng ba kẹt quá cũng xài nước màu, vì lúc đó màu nước mắm đã hơi bị nhạt, trông không bắt mắt.

Còn làm nước mắm giả thì quá đơn giản như trích đoạn bên dưới từ quyển “Chuyện đời nước mắm” (Vtt)

============================

Nước mắm hồi đó bị làm giả như thế nào?

Hồi đó mấy anh người Hoa Chợ Lớn đâu đã có bột ngọt hay siêu bột ngọt để phù phép về vị nước mắm, cũng chưa có hương nước mắm nhân tạo để biến hóa mùi, chưa có chất làm dầy để làm giả độ sánh của nước mắm cao đạm, cũng như chưa có màu tổng hợp để giả màu vàng nâu hổ phách…

Cách làm giả duy nhất là, thêm nước muối kéo rút cạn kiệt các thùng chượp bất chấp độ đạm còn bao nhiêu, hoặc pha loãng với nước miễn là còn mùi nước mắm. Rồi thêm muối để chặn nước mắm trở mùi, và thêm nước màu (thắng từ đường) để tạo màu.

Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế.

Ngăn chặn nước mắm giả bằng văn bản

Nước mắm giả lộng hành dẫn đến việc chính quyền Đông Dương ban hành nghị định đầu tiên vào năm 1916 nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất chân chính. Sau vài lần thay đổi, nghị định về việc buôn bán và lưu thông nước mắm được ban hành vào ngày 30.04.1930. Những trích dẫn dưới đây dựa trên nghị định sau cùng này.

Điều thú vị là điều 5 của nghị định này quy định như sau:

“Trong việc sản xuất nước mắm, cấm sử dụng các loại thuốc sát trùng và chất bảo quản ngoại trừ muối, các loại phẩm màu ngoại trừ nước màu (từ đường thắng) và thính”.

Việc dùng thính (gạo rang xay mịn) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước mắm ở khu vực Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ, nơi mà thời tiết và nguồn nguyên liệu (cá) không thuận lợi. Họ phải đánh khuấy cá cho nát, chứ không ủ chượp như ở miền Nam, và dùng ít muối để việc lên men được dễ dàng hơn. Điều này làm nước mắm dễ trở mùi, và họ dùng thính để hấp phụ mùi.

Theo điều 5 của nghị định này thì nước mắm công nghiệp ngày nay bị loại khỏi cuộc chơi… nước mắm.

 

Đôi chút về cà phê Hà Nội thời thuộc Pháp

 

Cà phê là một trong những món ẩm thực được du nhập theo sự có mặt của người Pháp vào Việt Nam. Và cũng giống như phở, cà phê bắt đầu len lỏi và đi sâu bám rễ vào cuộc sống người dân Hà thành từ những gánh hàng rong. Thủa ban đầu (vào cuối thế kỷ XIX) cà phê là thức uống chỉ dành cho người Pháp và châu Âu ở Việt Nam. Nhưng đến đầu thế kỷ XX, cà phê đã được “xã hội hóa” và trở thành đồ uống dành cho giới tư sản và tiểu tư sản (nhất là giới trí thức cấp tiến) ở thành thị. Các tầng lớp này có thể tìm uống cà phê từ các gánh cà phê dạo quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm.

Khi đó cà phê được bán cùng với nước chanh, nước vối đặt trên những bộ gánh cải biên từ gánh bán phở, mì vằn thắn. Cà phê thường được pha sẵn trong chai, hâm nóng và pha thêm đường rồi rót ra chén cho thực khách tùy theo sở thích và thời tiết.

Dưới đây xin giới thiệu một vài hình ảnh (do bố con Người viết Sử sưu tầm và lưu trữ) về thú thưởng thức cà phê ở Hà Nội thời thuộc Pháp: 

Kiốt giải khát bên bờ Hồ Gươm: Trong thời kỳ tạm chiếm 1947-1954, Hà Nội không còn vẻ kiêu kỳ và quý tộc nữa nên thú uống cà phê cũng đã trở nên “dân dã” hơn với người dân Hà thành.

Hàng cà phê rong Hà Nội: Trong bức ảnh này có thể thấy rõ Đền Ngọc Sơn, cầu Thê Húc cùng gánh cà phê đặt ngay trên Bờ Hồ, nơi trái tim của Hà Nội. Khách có thể vừa uống cà phê bên vỉa hè, trong vườn hoa (mới được xây dựng) vừa ngắm cảnh Hồ Gươm thơ mộng và đôi khi cũng sẽ gặp những tà áo dài thanh lịch lướt qua.

Tiệm cà phê bên Hồ Gươm: Những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ XIX, người Pháp đã biến Hồ Gươm thành một lẵng hoa quý tộc giữa lòng thành phố mà những tiệm cà phê nhỏ xen giữa các vườn hoa mới trồng như những con búp bê nhỏ trong lẵng hoa của các tiểu thư đài các châu Âu.

Cà phê Hà Nội năm 1902: Đây là 1 trong những tiệm cà phê lớn đầu tiên ở HN đã được sửa sang nâng cấp để phục vụ cho nhiều du khách, thương gia từ các nước trên thế giới đến Hà Nội dự hội chợ thương mại quốc tế tại khu Đấu xảo (nay là khu Cung văn hóa Hữu nghị). Các tiệm cà phê này tập trung nhiều ở phố Hàng Khảm (nay là phố Tràng Thi) với các thương hiệu nổi tiếng như Café du Commerce, Café de Paris, Café Albin, Café de la Place, Café Block và Café de Marseille.

Tiệm cà phê Phố Tràng Tiền (Paul Bert): Một trong những tiệm cà phê cùng với khách sạn tồn tại lâu nhất ở Hà Nội với một phong cách uống bên vỉa hè “rất châu Âu” mà ngày nay lại bị gọi là cà phê “bình dân”.

Tụ tập và uống cà phê trên sảnh Nhà hát Bờ Hồ: Tiệm cà phê ngay ở sảnh của Nhà hát nhạc kịch châu Âu đầu tiên ở Hà Nội – Hội hiếu nhạc Hà Nội (Société Philharmonique d’Hanoi nay là vị trí Nhà hát múa rối Thăng Long) khiến người ta lầm tưởng như đang đứng ở giữa Paris cuối thế kỷ XIX.

Giới trẻ Hà Thành uống nước giải khát cạnh Bờ Hồ.

 

Bún nước lèo Cần Thơ

 

Ngồi nhà nhàn nhã lại nhớ tới chuyến đi chưa xa vào miền Tây Nam bộ (Hú hồn đận ấy. Cứ kể mà dông dài ham chơi, không kịp về nhà trước đại dịch thì bô lô ba la, đi bán muối cùng các vị tiền bối rồi). 

Chuyến đi rất thú vị, gặp được người, được cảnh càng thấy mến vùng đất này hơn dù đã nhiều lần tới. Trong chuyến đi cũng được thưởng thức thêm nhiều món ăn mà chỉ ở vùng này mới có, mới ngon chứ về đến Sài Gòn tìm ăn nhưng không còn thấy hương vị như ở miền Tây.

Trong đó, ở Cần Thơ mình được nếm món bún nước lèo. Nói đến bún nước lèo, thì mình nghĩ chắc tựa như bún nước lèo Sóc Trăng, Trà Vinh. Hỏi mấy bác già cùng ngồi ăn trong quán mới hay: Vẫn cách chế biến, vẫn nguyên liệu như bún nước lèo Sóc Trăng, nhưng ở Cần Thơ, một số quán biến tấu lại cho phù hợp với khẩu vị và sở thích người dân vùng này.

Bát (tô) bún có ngon, có hấp dẫn và đặc biệt hay không là nhờ nước dùng. Nước dùng loại bún này thuần pha bằng mắm nấu và được lọc xác cẩn thận, nhìn trong vắt, rất bắt mùi ...Nồi nước lèo muốn có hương vị đậm đà phải được nấu bằng nước dừa tươi với cá lóc kèm thêm chút ngãi bún (hay ngải là do cách phát âm vùng miền).

Củ ngải bún mình thấy trông giống củ nghệ, củ gừng nhưng màu trắng ngà và thân củ nhỏ hơn gừng đôi chút. Còn đối với mắm thì người ta có thể sử dụng mắm lóc, mắm cá bông, mắm cá sặc... để nấu, khi nấu chỉ lấy nuớc trong thuần nhất mà thôi như vậy nước thơm và có mùi đặc trưng. Đặc biệt khi luộc cá phải mở nắp nồi để không bị tanh. Cá luộc xong gỡ hết xương ra. Cá có trứng thì lấy trứng thả vào nồi, mặt nước trông lấm tấm trứng trông rất hấp dẫn. Cá lóc sau khi lấy hết xương đem ướp với ngải bún và sả giã nhuyễn. Còn tôm thẻ thì bóc vỏ, bỏ đầu…(thông tin trên là do các bác cùng ngồi ăn và chị chủ quán thân tình chia sẻ)

Bát bún nuớc lèo toả mùi khá đặc biệt của mắm, hơi nồng nặng nếu là chưa quen ăn. Người ta ăn bún nước lèo với rau thơm, giá sống, hẹ, bắp chuối bào mỏng, rau muống chẻ nhỏ...; khi ăn, nhớ cho vào ít giọt chanh cùng vài lát ớt đỏ sẽ trông hấp dẫn và lôi cuốn hơn. Bát đong đầy đặn, chỉ 1 mà đã no.

Ở Cần Thơ có quán Bún nước lèo trước CLB Hưu Trí, đường Mậu Thận (thường bán từ khoảng 3h chiều) và quán ăn nhỏ nằm xế cổng trường Đại học khu III đường Lý Tự Trọng...Đây là hai quán được đánh giá là ngon nhất Cần Thơ.

Là món ăn bình dân, nên chỉ với cái giá từ 15- 20k là ta đã có một bát bún với đủ thịt quay, cá lóc, tôm thẻ, mực tươi…. Rẻ quá phải không các bạn – không biết sau đại dịch giá có tăng lên nhiều không?

Tuy không là món ăn cao lương mỹ vị hay sang trọng, nhưng Bún nước lèo Cần Thơ vẫn có những nét riêng, ăn một lần là ta sẽ nhớ mãi hương vị đậm đà, dân dã, mộc mạc... như bản tính người dân vùng này vậy.