Rau Dền, loại rau Rẻ, Ngon và Tốt cho sức khỏe

BS. Nguyễn Yên Thao, trang Sức Khỏe & Đời Sống

 

Rau Dền (đặc biệt là rau Dền tím) là loại rau dân dã, giàu dinh dưỡng nhưng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe các bạn nhé.

Rau Dền có tính mát, vị ngọt và công dụng thanh nhiệt hiệu quả. Loại rau này có hàm lượng vitamin và khoáng chất vượt trội so với nhiều loại rau xanh khác. Việc duy trì thói quen ăn rau dền thường xuyên sẽ mang lại lợi ích cho sức khỏe lâu dài.

Nói thật, với mình chỉ mỗi có luộc, chấm mắm ớt ăn với cà muối, thịt rang hoặc giã tôm khô nấu canh... Còn các món khác, tớ chưa nghe, chưa thấy nên cũng coi không biết. 

Dưới đây là 5 lý do thuyết phục để các bạn bổ sung rau Dền vào thực đơn thường xuyên - Lý do mà tôi sưu tầm và đăng bài này:

1. Rau dền là nguồn cung cấp sắt và bổ máu tự nhiên

Rau dền được mệnh danh là “vị thuốc bổ máu” từ thiên nhiên nhờ hàm lượng sắt cực kỳ dồi dào. So với các loại rau lá xanh khác, sắt trong rau dền dễ hấp thụ hơn, giúp tăng cường sản sinh hemoglobin và tế bào hồng cầu.

Ăn rau dền hỗ trợ điều trị thiếu máu giúp cải thiện tình trạng hoa mắt, chóng mặt do thiếu sắt. Đây là thực phẩm lý tưởng cho phụ nữ trong thời kỳ kinh nguyệt hoặc sau khi sinh để bù đắp lượng máu đã mất.

2. Rau dền chứa kali và magie tốt cho tim mạch, huyết áp

Tương tự như các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng khác, rau dền chứa lượng kali và magie ấn tượng, hai khoáng chất then chốt cho hệ tim mạch.

Rau dền giúp ổn định huyết áp nhờ kali giúp giãn mạch máu, giảm áp lực lên thành động mạch, từ đó ngăn ngừa nguy cơ đột quỵ và suy tim. Các chất xơ hòa tan trong rau dền giúp liên kết với chất béo trong hệ tiêu hóa, hỗ trợ đào thải cholesterol xấu ra khỏi cơ thể.

3. Rau dền có hàm lượng canxi tốt cho xương khớp

Rau dền là một trong những loại rau có hàm lượng canxi cao nhất, thậm chí cao gấp 2 – 3 lần so với rau cải bó xôi.

Canxi kết hợp với các khoáng chất khác trong rau dền giúp tăng mật độ xương, bảo vệ khớp, giảm loãng xương và nguy cơ gãy xương ở người cao tuổi. Rau dền là món ăn tốt cho trẻ em đang trong giai đoạn phát triển thể chất, phát triển chiều cao.

4. Rau dền giúp thanh lọc cơ thể và hỗ trợ tiêu hóa

Nhờ đặc tính nhuận tràng và hàm lượng chất xơ dồi dào, rau dền là giải pháp hữu hiệu cho những người gặp vấn đề về đường ruột.

Chất xơ thúc đẩy nhu động ruột, giúp thức ăn di chuyển dễ dàng qua hệ tiêu hóa từ đó ngăn ngừa táo bón. Các hoạt chất chống oxy hóa trong rau dền hỗ trợ thải độc gan, làm mát cơ thể và giảm tình trạng mụn nhọt, rôm sảy do nóng trong.

5. Rau dền giàu vitamin và chất chống oxy hóa tăng cường hệ miễn dịch

Rau dền chứa một lượng lớn vitamin C, A và các hợp chất flavonoid có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Vitamin C nâng cao đề kháng, thúc đẩy sản sinh tế bào bạch cầu, giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh từ môi trường. Hàm lượng vitamin A và các carotenoid giúp nuôi dưỡng võng mạc, ngăn ngừa tình trạng thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể.

Lưu ý khi ăn rau dền:

Không hâm nóng nhiều lần: Tương tự như một số loại rau xanh khác, việc hâm nóng lại rau dền nhiều lần có thể chuyển hóa các nitrat thành nitrit – một hợp chất không có lợi cho sức khỏe.

Người cần thận trọng: Do rau dền có tính hàn mạnh, những người đang bị tiêu chảy hoặc người có cơ địa thể hàn nên hạn chế sử dụng. Ngoài ra, do chứa nhiều canxi, người bị sỏi thận nên ăn với lượng vừa phải.

.

 

Cơm rang mặn – món ngon tuổi hưu

Hưu rồi, ngoài nghỉ ngơi, thư giãn, làm những việc hồi còn đi làm ít có cơ hội làm, thì còn một thú vui nữa: tìm kiếm, tự tạo ra những món ăn thỏa mãn cái miệng thích Ngon – Bổ – Rẻ.

Ấy, có nhẽ hợp với khoản này nên cũng tự làm được nhiều món hay phết. Tựa như vừa rồi, xem trên trang Saigon thập cẩm viết về món cơm rang cá mặn. Món này của người Hoa, xuất xứ từ đâu thì chả biết, nhưng thấy cũng khá phổ biến trong giới ăn chơi xứ Việt (do thấy trên net phô đầy, tán lắm).

Hấp dẫn, thòm thèm, lại thêm chút tò mò. Thế là tự làm thôi.

Cơm để rang thì nhà lúc nào cũng sẵn. Cơm ăn không hết, cho vào túi zip, cất tủ đá (cơm này đem trộn với đậu xanh, lạc giã rồi nấu cháo ăn sáng thì nhẹ bụng, lại tiết kiệm được mấy tỷ; hoặc không thì nấu lại như người Nhật cũng bớt ối tiền, vì gạo ngon tuyển mà).

Trong tủ lại có mấy khúc cá thu phơi khô, đem rán sơ.

Vậy là đủ.

Cơm lấy ra để ngoài nhiệt độ phòng độ 2 – 3 tiếng, tùy mùa Đông – Hạ, cho nguội và rã hạt. Để lâu quá ra nước thì kém ngon.

Cá dùng dao, nĩa (loại ăn đồ Tây) gỡ phần xương sống bỏ đi. Cá này nạc nên chỉ cần dùng nĩa dầm nát tơi như ruốc, thấy xương thì loại ra là thành.

Cho cơm và cá vào chậu inox hay bát sứ to, trộn cùng một, hai quả trứng vịt cho đều, lẫn là được.

Rang cơm, mình chọn mỡ lợn cho thơm. Hành phi thì tớ chọn hành tây, vì vừa thơm vừa có cái vị ngọt riêng. Khó tính hơn thì thêm một củ hành tím to phi cùng. Thơm nhức mũi.

Cho cơm đã trộn vào chảo đảo đều, để lửa to cho hạt cơm săn lại là được...

Xong, chỉ việc ăn thôi.

Làm sao mà soi kính cận, hay viễn tùy tuổi, cũng méo tìm ra miếng thịt cá nào trong đó là được. Với lại, theo mình, rang ở nhà nên chọn cá biển vì ít xương, nhất là xương răm nhỏ; thậm chí có thể chọn cá nục, lấy phần thân cũng hợp.

Món này nhẽ thuộc mùa lạnh ăn hợp hơn. Với lại người răng còn đủ thì hay. Chứ gặp mùa nóng, răng móm ăn cũng hơi vất, dù hấp dẫn lắm.

Ấy, một trong nhiều món tự nghĩ ra, hoặc thấy thiên hạ ăn thì mình mày mò chế biến.

Còn nhiều món hay lắm, chưa phô vì viết kém, khó thuyết phục, nhưng cũng sẽ cố gắng đăng sau.

Cháo cá chợ Cũ

 Vương Hồng Sển (1902 - 1996)

Tôi giữ nguyên bản của Ngài. Đây là trích trong loạt bài Ngài đã viết về ẩm thực ở Saigon. 

 

Người nào, năm nay 1985, khi đi đường Võ Di Nguy, trước khi quẹo qua đường ở bên hông Nha Ngân khố ngày xưa, chưa tới bốn năm căn gì đó, gọi ty thuế vụ của cái chế độ tiêu tùng ông Thiệu, nơi bên phố tay trái, có một căn lụp xụp, chủ nó đã dông mất từ lâu nhưng cảnh nhà không đổi, vẫn cũ xì cũ xọp, ban đêm đóng vài miếng ván ọp ẹp, lối ra vào tối gài bằng mảnh cửa thông xám đen vì lâu năm, nay người chủ mới lại ở, vẫn để y không đổi, người khách qua đường tôi nói trên đây, nào biết căn nhà bề ngoài coi xập xệ này, lại là nơi khách phong lưu trước đây chiều chiều hay sáng sáng, vẫn tấp nập nơi đây và giành nhau từng tô cháo vừa ngon, vừa bổ vừa rẻ tiền.

Tôi muốn nói tô cháo cá Chợ Cũ, danh bất hư truyền, từ ngày tôi lên học (1919), đến ngày dẹp tiệm (1975), đã cha truyền con nối, suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi, vì trước khi tôi lên đây ăn học, thì quán kia đã có vẫn y một chỗ, vẫn không thay đổi mặt tiền bề ngoài, và món cháo, hương vị vẫn không đổi và vẫn cung phụng cho khách kén ăn trải trăm năm danh tiếng.

Tôi đã biết chủ của cái quán ấy, từ một ông già Quảng Đông, ốm cao nhưng lưng thẳng như chữ I, đứng nấu từng tô cháo cho mọi người, qua thằng chệc con chủ tiệm, vần đứng bán làm đầu bếp nấu cháo như cha, vẫn áo thun trắng thật sạch, cụt tay, vẫn ốm và cao như ông già Quảng lỏng khỏng không khác, kế tiếp đến thằng Tàu, cháu nội ông già “cháo cá”, cũng vẫn y như một: áo thun, ốm và lưng ngay chò bất khuất, xuống đến thằng chắt nội, ba mươi cái xuân, một cây lưng thẳng, một tay cầm muỗng cán dài, một tay cầm tô hứng cháo nóng sôi sục sục, không một giọt rớt rơi, khách nào muốn ăn sang, nó đập cái thụp, bỏ vào tô một hột gà tươi đỏ rói, tiếp đến thằng chít nội thửa kế, vẫn áo thun, vẫn ốm thon thon, kế đến tháng tư năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ, bỏ lại đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế, và tô cháo, còn chăng là trong bài tưởng niệm vô duyên này.

Nhớ ai như nhớ thuốc lào, mới chôn điếu trước lại đào điếu sau (muốn hát “điếu trước điếu sau” hay hát “điếu xuống điếu lên” chi cũng mặc, và đó là câu hát xưa ngoài nớ, nay có thể nhại lại, rằng: “Nhớ ai như nhớ tô cháo cá năm nào, sáu xu (0$06) một chén, ngọt ngào ăn thêm, ăn thêm, muốn ăn thêm, thì hãy hô to: “thiêm xức” tức đã nói được hai tiếng Quảng: thiêm (thêm lên) và “xức” là thực, ôi có khó gì tiếng Quảng Đông ấy. Khi nghe hai tiếng “thiểm xức” thì bỗng chốc có tô khác bưng lại, hơi lên nghi ngút, ăn chẳng thấy no, mà no làm sao được vì lỏng bỏng toàn nước ngọt cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ, nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo, họ nấu toàn bằng tấm mắn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng, cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, người mới mạnh dùng không trúng thực người mệt mỏi ăn vào nhẹ bụng mau tiêu, tô cháo cá Chợ Cũ, quả là một tô thuốc tráng thần, mất tô cháo là mất đi một món ăn ngon bổ khỏe, chưa có món rẻ tiền nào thay thế.

Một tô “bột gạo nát nấu thật nhừ”, thả vào một mớ đu đủ ngâm nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, đĩa cá tươi để riêng đặt trên ăn bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tuỳ sở thích, giá một cắc bạc (0$10) thời đó; khách nào muốn ăn thêm cá, gọi thêm một đĩa tính bốn xu (0$04), kẻ nào muốn ăn sang, gọi một tô cá trộn gỏi riêng, giá mười xu (0$10), muốn dằn bụng thật no, kêu thêm bánh “dầu cha quảy”, mỗi cái bánh một xu (0$01), vị chi xài chưa tới một cắc ngoài, mà vừa xong một bữa vĩ vèo, vừa nhẹ nhàng thơ thới, lại thêm bổ khỏe.

Thật là giang san không đổi! Viết đến đây, nhớ câu “Giang san tận thuộc hoàng trào Tống, mãi thủ Hoa sơn lão đạo manh” 1 không biết thế đúng hay chăng nguyên văn của ông Trần Đoàn, chỉ nhớ đó là tích vua Tống sai đòi thuế, Trần Đoàn, xưng là lão đạo manh, trả lời hòn Hoa Sơn, năm trước vua Khuông Dẫn, đánh cờ thua, đã ký bán núi cho ông dứt khoát lâu rồi!

Sướng vậy thay thời thái bình, phong lưu vừa tầm tay với tính từ xu, từ cắc. Nhưng quên nói quán xệch xạc, lôi thôi, nền lót gạch Tàu đỏ bụi giày đóng từng lớp dày ít năng chà rửa, nhưng vẫn thật sạch, không xả rác, bàn ghế bằng cây thông thao lao đã lòn cạch vì lâu năm, quán tuy xấu bề ngoài, thượng khách toàn là lựa chọn, hoa khôi công tử, không kén mặt, miễn ngon là được, một hôm tôi đưa vợ chồng ông Đoàn Quân Tấn cùng đi với phu nhơn là chị Nguyễn Thanh Long, đến quán thưởng thức món cháo cá, ông là cử nhân Pháp Sorbonne, chuyên về văn phạm và có tiếng là khó tánh, bà là bằng cấp đầy mình,, giỏi Pháp văn, nói tiếng Anh như lặt rau, kể về tánh khó và kỹ, không thua chồng, sức bực bánh mì mua cho chó ăn mà bà vẫn lấy bàn chải chải tro bụi rồi mới dâng cho cẩu xức, hai ông bà vào quán, dùng xong bữa, đưa nhau ra đường, ông phê bình: “Chớ chi quán biết dọn dẹp trang trí, gạch bông trắng trẻo, bàn ghế tân thời, thì hay biết mấy!”. Chị Long đi giữa, tôi cung kính nói với: “Thưa bộ trưởng, nếu như vậy, thì đã hết xính xái Ba Tàu!” (Viết 19-10-1983).

Cùng một loại với cháo này, trong Chợ Lớn, đường Thuỷ binh cũ đêm khuya hay sáng tinh sương mới bán, là gánh “bạc của chúc” của mấy xẩm già gánh bán, cháo sơ sài, mỗi chén hai xu (0$02), vài ba “bạch quá” thả lỏng lẻo trong chén cháo trắng “bột hồ”, không thêm thắt, không mời mọc, khách đứng húp hay ngồi xề bên lề xẩm ta không cần biết, cháo thanh đạm nêm chút muối vào măn mẳn, cắn bạch quả bùi bùi, bao nhiêu mệt nhọc canh bài, buổi trác táng với mấy con phì phà chảy (tỳ bà ca nhi) đều tiêu tan, muốn bồi bổ thêm, thì đường Nguyễn Trãi, đường Đồng Khánh, qua khỏi ngã tư đại lộ Tổng đốc Phương, có quán bán cháo Quảng Đông nấu với lòng heo, đây là cháo thập cẩm có đủ bao tử, gan, dồi trường và phèo, bao nhiêu ấy chưa đủ tẩm bổ khách làng chơi đàn đúm, lại còn thêm một hột gà tươi để lấy sức phung phí từ đêm hôm, rõ là cháo Tàu, cháo Ngô, tướng dịch chữ của Pháp: “C est le chao” (hỗn độn, hỗn mang), nếu dịch “đó là nồi cháo ngô” cũng nên thông qua và cho là được được!

 

Hành trình ẩm thực Sài Gòn

 Phạm Công Luận – Sài Gòn chuyện đời của phố

  

Khi so sánh với vùng miền khác, người ta thường nói “Ẩm thực Sài gòn không có bản sắc riêng”. Người Sài Gòn bản tính vốn thoải mái, dễ chấp nhận ý kiến khác biệt với mình nên không tranh cãi với nhận xét này. Và cho dù mang phốt “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài gòn vẫn lừng lững phát triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn đến nổi nhiều người mê ẩm thực, từng cất công du lịch qua nhiều nước để thỏa mãn thú vui này phải kết luận : “Ở Sài Gòn nếm cho hết các món ngon cũng đủ sướng miệng !”.

 

Hủ tíu Mỹ Tho ở Saigon

 

Hàng quán Sài Gòn vẫn cứ phát triển với cung cách phục vụ ngày càng chuyên nghiệp. Các tên tuổi ẩm thực ở vùng miền khác đã đến Sài Gòn mở quán kinh doanh như phở Lò Đúc, chả cá Lã Vọng, nem Ninh Hòa, gà Tam Kỳ rồi đến quán ăn Hàn, Thái, Ấn, Nhật, Ý… không kể xiết. Để giữ chất lượng và uy tín cho tên tuổi của mình, nhiều quán đặc sản sẵn sàng tận dụng những tiện ích của ngành hàng không với những đường bay nhằm duy trì nguồn nguyên liệu “chất” nhất và “nguyên gốc” nhất.

Người sành ăn ở miệt quận I, quận 3 hay Phú Nhuận, Bình Thạnh chưa chắc sành sỏi về những món ăn ở Chợ Lớn, mảnh đất phía Tây Nam. Chợ Lớn với nền ẩm thực Trung Hoa phong phú luôn là một điểm đến hấp dẫn. Món Chợ Lớn chắc hẳn qua thời gian đã được cải biên cho hợp khẩu vị và phong thổ ẩm nóng của Sài Gòn, trở nên đỡ ngấy vì nhiều dầu mỡ nước xốt như món ăn Hoa trên đất Trung Hoa. Vả lại, bản thân ẩm thực ở Chợ Lớn cũng quá phong phú với các trường phái của người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ… Có một ca khúc hài (nhái bài hát Bến Thượng Hải) đã phác họa vẻ phong phú này:

Người Chợ Lớn, người bên Tàu, người Hồng Kông hễ thấy nhau là mời bánh bao.

Tuy Phúc Kiến, tuy Hải Nàm, dù Triều Châu tới đâu cũng mời ăn mì

Mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì bồ câu, cái tô sau là hoành thánh tôm

Kêu thêm dĩa hủ tíu xào, xào mực tôm, cá viên hẩu xực làm sao

 

Mỳ vịt tiềm 

……………………

Còn ngon nữa, thì tả pín lù

Người Phúc Kiến nổi danh là vịt nấu chao

Dê bát bửu thêm yến sào

Người già nua tới đâu cũng trẻ lại mau…

(L.T.T)

Đã vậy, thực đơn Tàu luôn được bổ sung các món từ Đài Loan, Singapore hay Hồng Kông, đều là những thiên đường ẩm thực. Từ những dịp gần Tết Nguyên đán hồi trước 1975, dân Sài Gòn đã thích vào Chợ Lớn mua sản vật lạ như trái hồng khô Hồng Kông, rượu Ngũ Gia Bì, lạp xưởng Đài Loan…nhập về từ các xứ đó.

Món ăn Sài Gòn thiếu bản sắc vì không ngại du nhập món ăn xứ khác để làm thành của mình. Món hủ tíu người Tiều (Triều Châu) vào Nam bộ cuối thế kỷ 19 và chỉ nấu bằng thịt heo, xương heo và sau này với cá, gà ăn cùng bánh tráng ướt thái sợi. Có người cho rằng đây là món điểm tâm đặc trưng của người Tiều Nam Bộ, không thấy có ở Hồng Kông, Đài Loan, Singapore, Thượng Hải… Rồi hủ tíu chia thành nhiều nhánh, đều nổi tiếng như , Hủ Tíu Nam Vang…và không ai nấu với thịt bò. Bây giờ người Việt, người Hoa gốc Quảng Đông, Hải Nàm cũng nấu hủ tíu.

Khu Chợ Cũ Hàm Nghi có nhiều Tiệm nước (tên cũ của quán bán nước trà có ăn nhẹ) của người Quảng Đông từ đầu thế kỷ 20. Tiệm của người Hải Nàm gọi là Trà gia thường có chữ Viên, tỷ như Yến Phương Viên bán Hủ tíu cá. Người Hải Nàm (gốc đảo Hải Nam) thường đi tàu biển, làm bồi cho Tây nên khi mở tiệm nước thường có bán kèm bánh tây như patéchaud, soux cream…Ở đường Tôn Thất Đạm, quận 1 giờ vẫn còn quán hủ tíu cá Nam Lợi, một quán của người Hoa tồn tại khoảng 60 năm nay. Quán bán hủ tíu cá, hủ tíu gà và gà cá ăn chung.

Sợi hủ tíu có loại nhỏ và loại to bản, lớn hơn bánh phở và có cả mì sợi tươi. Cá lóc tươi bỏ xương, xắt lát mỏng. Gà thịt dai vừa phải, ngọt thịt. Tô hủ tíu rắc nhiều tiêu, nước lèo có vị ngọt dịu của cá gà, mùi thơm mực khô và xương hầm. Trên bàn, bày thêm bánh Patéchaud, ai thích thì ăn. Bánh ngon, mềm nhưng không dai, nhân đầy, thịt đậm đà. Việt kiều về đây chen chúc trong không gian chật hẹp cùng dân Sài Gòn, dù, xì xụp ăn giữa tiếng hô ì xèo của chủ tiệm: “Cá liệu!”(Thêm đồ ăn), “Dùy phảnh!”(Hủ tíu cá!).

Về món ăn ai cũng biết: Phở. Nhưng con đường nào để phở Bắc vào Nam còn rất lờ mờ. Nhà nghiên cứu Lý Lược Tam, gốc Triều Châu, từng sống ở Lái Thiêu trước 1945 kể trong một dịp hàn huyên: Phở thoạt đầu là thức ăn của người bình dân, bán trên xe đẩy đi khắp hang cùng ngõ hẻm. Trước 1945, người ta nấu phở khi có thịt trâu bò đưa về do chết vì bom đạn. Phở theo chân những người Bắc vào ký công tra làm phu cao su ở Lộc Ninh, nay thuộc Bình Phước. Đến năm 1945, do loạn lạc, số người này bỏ đồn điền chạy về vùng Lái Thiêu và được những đồng hương ở đó giúp vốn mở quán hay xe đẩy đi bán phở. Lúc đó người Bắc (lúc đó dễ nhận ra do nhuộm răng đen) bị Tây lùng bắt nên một nhóm trốn về Sài Gòn đông đúc. Họ vào cái hẻm bên cạnh rạp hát Casino (góc Lê Lợi – Pasteur, nay không còn) bày bàn bán phở. Lúc đầu chỉ có món phở tái nêm nước mắm.

Phở Bắc ở Saigon

 

Sau bán thịt tái không hết, họ luộc thịt làm thêm phở chín. Đầu những năm 1960, người Tàu Chợ Lớn chế ra tương đỏ, tương đen và phở tiếp nhận luôn yếu tố ngoại lai này. Sau đưa lát chanh tươi vắt vào nước lèo tạo vị ngọt thanh, thêm giá trụng, hành chần, rau ngò gai, quế….và bây giờ có cả rau ngổ, giá sống và hành Tây xắt mỏng. Phở Sài Gòn đi một hành trình dài để lột xác, ăn kèm nhiều thứ nhưng không đi quá xa kiểu nấu từ miền Bắc…nên giữ hương vị đậm đà, dù ít hay nhiều béo, có hay không rau.

Giới trẻ Sài gòn thích món bò bía. Nó hấp dẫn vì có vị thơm mát của rau, củ sắn (củ đậu) luộc chín và xà lách gói trong bánh tráng mỏng. Chấm với tương ngon có trộn đậu phộng giã nhỏ, nó cung cấp thêm vị mặn ngọt của con ruốc rang, lạp xưởng ướp. Có người thắc mắc không có thịt bò mà gọi “bò bía”. Tiếng Triều Châu, Pò nghĩa là bạc, mỏng. Pía là bánh. Bò Bía hay Pò pía là cái bánh cuốn mỏng trong có thức ăn… Món này của người Triều Châu, có hai loại mặn và ngọt. Bánh ngọt có nhân kẹo bột, rắc mè, dừa…ít phổ biến hơn bánh mặn.

 

Pò Pía ở Saigon 

Món gỏi đu đủ khô bò vừa cay vừa đậm đà từ miền Bắc đi vào Nam cũng xuất phát từ người Hoa sống ngoài đó. Danh xưng là gỏi khô bò nhưng miếng thịt lại là phổi, gan, lá lách bò vốn mềm mại, thẩm thấu tốt hương vị đậm đà của hắc xì dầu, gừng.

Khu Chợ Cũ Hàm Nghi hình thành một món ăn kỳ lạ và khoái khẩu với người Sài Gòn bình dân cách nay nửa thế kỷ. Đó là món xà bần, hay còn gọi là món lâm vố (rabiot). Lai lịch như sau: Trong tiệm nước, ngoài đồng lương, người phục vụ hưởng được quyền lợi khác tùy theo công việc. Bồi bưng bê thức ăn hưởng tiền bo từ khách. Đầu bếp không tiếp xúc với khách thì hưởng… thức ăn dư của khách. Mỗi ngày, họ đổ thức ăn dư vào xô và bán ra. Người mua cho tất cả vào nồi, bắc lên lò nấu thành một món xà bần sền sệt. Trong đó, có nhiều cục thịt bò còn nguyên, cá bống chiên, thịt quay…có khi là cục nấm đông cô thơm lừng.

 

Món xà bần ở Saigon 

Do nấu đi nấu lại, thêm gia vị và muối, món này càng đậm đà, giữ được lâu. Giới phu phen và cả công chức thời đó thiếu chất thịt trong bữa ăn nên không ngại ăn đồ thừa, buổi trưa ra mua một tô ăn tại chỗ với bánh mì hay cơm với giá 2 cắc, rẻ hơn giá tô hủ tíu, ai cũng ăn được và thường hết sớm. Sau 1975, món này hoàn toàn biến mất.

Người sống ở Sài Gòn có thể kể vanh vách những món ăn đặc trưng ở nhiều vùng đất khác nhưng nói về món đặc sản Sài Gòn thì hoang mang. Nhưng có hề chi, khi ra đường sẽ gặp bao món ăn thơm ngon. Nhớ chuyến du lịch Singapore thì ăn cháo ếch đường Lê Anh Xuân, thích cơm Hàn thì đến phố Thăng Long, cơm Nhật thì ra Lê Thánh Tôn, ăn dim sum thì vô Hà Tôn Quyền, cơm Thái thì ra Bùi Viện. Cơm Huế thì quán Ruốc, Ngự Bình, cơm Bắc thì vô khu sân bay, mì Quảng thì ra ngã ba Cống Quỳnh, muốn Mì vịt tiềm thì ra chợ Lacaze – Nguyễn Tri Phương. Còn chè ngọt, cà ri, cháo lòng, bột chiên, cơm tấm bán theo quán riêng.

“Ẩm thực Sài Gòn thiếu bản sắc”, nhưng không thể chối cãi rằng món ngon ở khắp nơi thích tụ về Sài Gòn (cũng như người đẹp, ca sĩ hay nhân tài các ngành nghề thích tụ về) để tồn tại và phát triển trong một hành trình riêng của nó, để làm nên một khuôn mặt đa sắc cho đời sống ẩm thực Sài Gòn. Sự đa sắc đó có thể gọi là bản sắc ẩm thực kiểu Sài Gòn được chăng ?.

 

Lạ miệng mì vằn thắn

 

Uông Triều

 

 

Mì vằn thắn nguyên gốc ở đất Quảng Đông, Trung Quốc, được đưa vào Hà Nội khoảng những năm ba mươi của thế kỉ trước. Từ một món ăn của người Hoa, lâu ngày trở nên phổ biến ở Thủ đô.

Hà Nội có cái lợi thế là Thủ đô của cả nước, tinh hoa các nơi đổ về, món ngon khắp miền tụ họp, thậm chí có những thứ có nguồn gốc nước ngoài, lâu ngày cũng thành món quen thuộc của người Hà Nội. Với lịch sử gần trăm năm ở một vùng đất mới, mì vằn thắn đã có những thay đổi nhất định cho hợp với khẩu vị người Việt hoặc người Việt ăn mãi rồi thành quen.

Trong các trang miêu tả của các nhà văn tiền chiến, thế hệ những Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Tô Hoài… người ta thường hay nhắc đến những gánh hàng vằn thắn của những chú khách. Đêm đông lạnh giá, mưa phùn bay bay, nghe những tiếng rao hàng xa lắc gợi một cảm giác thảng thốt nhớ mong. Ăn một bát vằn thắn vào lúc đêm muộn có cái dư vị là lạ của thời gian, không gian hòa trộn.

Giờ thì những gánh hàng rong bán đêm như thế không còn nữa, những hàng vằn thắn ở trong những cửa hiệu hẳn hoi, có chỗ sang trọng như một món ăn được tôn vinh xứng đáng, có chỗ dân dã, giản dị, không khác những hàng quà rong xưa là mấy.

Nhưng là món ăn nhập Việt, trước hết cũng cần biết vài ý niệm về hàng quà trước khi thưởng thức một bát vằn thắn ngon miệng ở phố xá Hà Nội hôm nay.

Sợi mì vằn thắn được làm bằng bột mì trộn với trứng gà, yêu cầu khắt khe là không được cho nước dính vào. Mì khi cán mỏng được thái nhỏ như sợi miến ta, cuộn mì vàng ruộm, sáng là đạt yêu cầu. Trước đây thì các nhà hàng tự làm, nay thì thứ mì này và các loại vỏ bánh khác rất dễ mua sẵn trên phố Lương Văn Can.

Thịt băm, gia vị bọc trong cái vỏ bột mì mỏng gọi là sủi cảo. Sủi cảo có thể luộc hoặc chiên. Nếu nhân sủi bằng tôm thì gọi là há cảo. Há cảo ăn giòn thuộc loại thượng hạng nhưng bây giờ rất ít hàng có há cảo, có lẽ vì tôm luôn đắt hơn thịt và làm cầu kì hơn.

Thứ thịt quay tẩm với các loại gia vị, rượu, mật ong người Hoa gọi là xá xíu, xá xíu sẽ được thái mỏng thả vào bát mì. Còn các nguyên liệu khác thì cơ bản giống món Việt, ta sẽ đi vào cụ thể khi điểm qua những hàng mì vằn thắn có tiếng ở đất Hà Nội.

Một hàng vằn thắn được nhiều người biết tiếng là hàng mì ở phố Đinh Liệt, rất gần với Hồ Gươm. Hàng mì này nhỏ, sạch sẽ, có biển hiệu sang trọng, bắt mắt, góp phần tôn vinh món ăn và được khá nhiều người ưa chuộng.

Bát mì của nhà hàng này có gần như đầy đủ các nguyên liệu mà một bát mì cần có. Một vắt mì ươm vàng, giòn dai. Mấy miếng gan thái mỏng, miếng bóng bì, cải cúc, hẹ. Sủi thì có cả sủi chiên và sủi luộc, nấm hương, một phần tư quả trứng…

Xin tạm dừng ở chỗ này đôi chút để so sánh mì vằn thắn với món phở của người Việt, dù sự so sánh khá khiên cưỡng nhưng vì cả hai đều là món nước, ăn nóng, đối chiếu cũng là một sự thú vị giữa món Hoa và món Việt.

Về màu sắc thì bát mì vằn thắn vượt trội hơn so với phở. Bát mì vằn thắn để yên lặng thì giống một bức tranh tĩnh vật nhiều màu sắc. Vắt mì vàng tươi, miếng sủi chiên vàng rộm, sủi luộc trong suốt, miếng gan tím thẫm, trứng luộc trắng ngọc, lá hẹ xanh và cái cùi tôm đỏ ửng như một điểm nhấn hấp dẫn.

Phở thì màu sắc đơn giản hơn, chỉ có màu trắng của mì, màu vàng của da gà hoặc hơi đỏ của thịt bò tái (tùy theo loại phở) và thêm vài cọng hành xanh. Nhưng nếu so về độ ngọt của nước dùng thì phở vượt hơn mì vằn thắn. Phở có vị ngọt đậm của xương ninh, mùi “đạm” nhiều hơn, mì vằn thắn vị ngọt không đậm bằng phở, không rõ mùi vị của xương ninh, độ riêu cua màu mỡ thì phở luôn vượt mì vằn thắn.

Thêm một đặc điểm khác biệt nữa, bát phở dùng hành, vằn thắn dùng hẹ nhưng vằn thắn còn có thêm rau, thông dụng nhất là rau cải chần. Cách ăn mì vằn thắn theo những người sành ăn thì không chan nước ngập hết để vắt mì nhô lên một chút thêm có độ dai giòn, còn phở thì cứ việc chan ngập. Bát phở thì nước dùng nóng rẫy vì còn phải làm chín miếng thịt bò, còn với mì vằn thắn, nếu nước nóng quá các sợi mì sẽ dính vào nhau và làm mất độ giòn.

Quay lại hàng mì phố Đinh Liệt, dù bát mì ở đây khá chuẩn nhưng lại thiếu một nguyên liệu quan trọng là con tôm nõn đỏ ửng nhưng dù thế, nó đã là hàng mì khá ưng ý và giống các hàng khác là không có há cảo.

Một hàng mì vằn thắn đậm chất phố cổ và đúng cái kiểu dân dã của ẩm thực đường phố Hà Nội là quán mì ở phố Hàng Chiếu, gần Ô Quan Chưởng. Hàng mì này bé tí, chật chội nhưng treo rất nhiều đèn lồng đỏ và dày đặc chữ Hán. Một điều khá thú vị là cô chủ hàng này thường mặc một bộ sường xám màu đỏ rất bắt mắt, cậu chủ mặc đồ trắng kiểu Hoa, hai cô cậu xuất hiện ở quán như một nét thú vị mà nhớ tới cái thời xa xưa nào đó.

Bát mì ở Hàng Chiếu cơ bản cũng giống bát mì ở Đinh Liệt nhưng nước dùng đậm hơn một chút. Mì Hàng Chiếu không có miếng gan luộc như bên Đinh Liệt nhưng bù lại hàng này có một con tôm nõn khá to, đỏ au. Những khi quán đông quá, khách ăn phải ngồi vỉa hè mà ngắm Ô Quan Chưởng ngay gần đó. Về giá cả thì mì Hàng Chiếu mềm hơn Đinh Liệt một chút.

Một hàng vằn thắn nữa mà tôi biết là hàng mì ở trong con ngõ trên phố Huỳnh Thúc Kháng. Hàng này, ngoài mì vằn thắn còn có phở chua nữa, phở chua sẽ nói ở một bài khác. Bát mì ở đây không quá đặc biệt dù mọi người cho rằng chủ hàng là Hoa kiều. Điều khác một chút là miếng sủi chiên nhà hàng không cho luôn vào bát mà để ra ngoài đĩa, vẻ bề ngoài thì giống một cái bánh gối nhỏ. Thêm một khác biệt nhỏ là miếng sủi cảo có mùi gia vị đậm hơn những hàng khác, dù vẫn không có tôm nõn và há cảo, tuy thế quán khá đông khách và có khi phải ngồi ngoài vỉa hè.

Nói thế nhưng tôi không thể đủ sức ăn hết những hàng mì vằn thắn ở Hà Nội được, có thể có những hàng ngon, ưng ý hơn và khẩu vị của mỗi người cũng khác, chẳng vì thế mà bảo là hàng mình ăn là ngon nhất được. Ừ, thì tạm bằng lòng thế đã.