Những bức ảnh chụp năm 1950 của nhiếp ảnh gia lão thành Võ An Ninh (được tô màu)

 

    Mời các bạn thưởng thức những hình ảnh không thể quên về Việt Nam xưa qua bộ bưu thiếp tô màu do nhiếp ảnh gia lão thành Võ An Ninh thực hiện vào buổi đầu sự nghiệp.

Ga Hà Nội khoảng thập niên 1950..

Cửa Đại Thành Môn của Văn Miếu – Quốc Tử Giám Hà Nội.

Cầu Thê Húc và đền Ngọc Sơn ở hồ Gươm, Hà Nội.

Ngân hàng Đông Dương ở 51 đại lộ Lý Thái Tổ.

Cổng đền Voi Phục ở Hà Nội.

Gánh hàng rong Hà Nội.

Đường phố Hà Nội những năm 1950.

Các thiếu nữ áo dài dắt xe đạp trên đại lộ Đồng Khánh, nay là phố Hàng Bài, thập niên 1950.

Một đại lý của hãng xe máy VeloSoleX ở Hà Nội thập niên 1950.

Đồ hàng mã bán trên phố Hàng Mã ở Hà Nội xưa.

Dinh Norodom (Dinh Độc Lập) ở Sài Gòn năm 1954.

Những phụ nữ Thái trắng múa khăn ở Lai Châu.

Nhóm thiếu nữ người Thái trắng cùng hai thanh niên chơi đàn tính đứng hai bên.

Nhà hát thành phố Hải Phòng, khoảng năm 1950.

Bưu điện Hải Phòng thập niên 1950.

Trụ sở Ngân hàng Đông Dương (xây lần hai) ở Hải Phòng.

Một góc cảng Hải Phòng xưa.

Tàu biển ở cảng Hải Phòng.

Bốc dỡ hàng hóa nhập từ Pháp.

Bến Sáu Kho ở cảng Hải Phòng.

Một góc cảng Hải Phòng.

Khung cảnh ở sông đào Hạ Lý.

Phố Quảng Đông – khu phố Tàu ở Hải Phòng.

Đường bền Bonnal, nay là đường Nguyễn Đức Cảnh.

Phố Đông Kinh, nay là Phố Phan Bội Châu.

Phố Paul Doumer, nay là phố Cầu Đất.

Bến thuyền ở kênh Bonnal, nay là hồ Tam Bạc.

Chợ vải Hải Phòng.

Họp chợ trên vỉa hè Hải Phòng.

Một góc chợ vỉa hè.

Sạp hàng dép, guốc ở chợ.

Các quầy hàng bán đồ gốm, nồi đất.

Khu chợ bán tre nứa ở Hải Phòng.

 

Phở Bò, món quà căn bản (trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng) - Phần 2

 (<-tiếp phần 1)

 

 

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau Chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt, sáng lập ra môn phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái giăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà Thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía Chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài; thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở – nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở – không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những căn gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”, thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn, để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chú tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là phở ăn được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Ri-xô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành ra cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc chắn được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì môn phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

***

 

Phở Bò, món quà căn bản (trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng) - Phần 1

 

Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ, năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, nhưng là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cả một bài trí nên thơ.

Qua lần cửa kính, ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu về những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được…

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò; ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

Tô hủ tiếu

 Đoàn Xuân Thu

 

Cuốn “L’histoire culturelle de la Chine” nói rằng người Tàu thuở hồng hoang (tức là trước khi Tần Thủy Hoàng gọt đầu cả nước) còn ăn… bốc.

Tây thì chơi dao, nĩa, muỗng, còn mình – con cháu Lạc Hồng, làm ruộng, trồng lúa – có hột gạo để nấu cơm ăn thì phải dùng đũa.

Một số “học giả tự phong” bèn giải thích: đũa có cặp là biểu tượng âm dương, đực cái, trời đất hòa hợp… Xin lỗi nha! Tôi thấy đũa là để gắp đồ ăn. Phải có hai cây, chớ một cây thì chỉ xỉa… lỗ mũi! Bởi vậy mới có câu:

“Đũa vàng dộng xuống mâm son,

Thấy em có nghĩa, anh thương mặn nồng!”

Nói tới đũa là nói tới tre. Mà nói tới tre là nói tới xứ mình. Tre mỡ, tre gai, tre tàu… miễn tre già, lóng thẳng, là mình làm đũa được tuốt! Xứ khác có tiền cũng khó kiếm đũa tre như mình. Lóng tre được chẻ, chuốt, vót thành những chiếc đũa đều đặn, tay cầm lớn đầu dễ cầm, đầu nhỏ vót nhọn dễ gắp. Bữa cơm dọn ra, lựa hai chiếc đũa bằng nhau mới chịu ăn. Lỡ gãy một cây, phải chụm luôn cây kia vô bếp cho vợ chồng tụi nó không… bỏ nhau.

Nói tới ăn uống, tui nhớ có ông bạn già hay gây lộn chuyện… chính tả! Ổng cãi hoài: “Hủ tiếu” hay “Hủ tíu,” Cái nào đúng?

Trước 1954, người miền Nam mình viết là “hủ tiếu.” Sau 54, sách vở miền Bắc vô Nam, cũng viết “hủ tiếu,” có dấu “ê” nghe nó nhẹ nhàng văn vẻ hơn. Nhưng tui thì thấy: “ê” hay không “ê” cũng là chuyện nhỏ như con thỏ đang ăn cỏ. Có sao đâu? Miễn tô hủ tiếu ngon, có xá xíu, có xương, có nước lèo ngọt đậm đà là tui hẩu xực liền! Nhưng ổng thì nói: “Chữ cũng như người, Chim khác Chiêm chớ bộ!”

Ổng còn kể chuyện cô nọ mới lấy chồng. Tối qua đêm động phòng hoa chúc. Sáng ra đi làm giấy hôn thú, cán bộ hộ tịch hỏi:

– Em tên gì?

– Dạ, Chim ạ.

– Chim có ê không?

– Dạ… cũng hơi ê ê!

Người mình kêu mấy ông Tàu là Chú Ba, Chú Chín. Mấy bà thì Thím Ba, Thím Bảy. Gặp ông chủ tiệm hủ tiếu tên Phánh thì tiệm của chú là “Phánh Ký.” “Ký” là tiệm. Tiệm của chú Phánh.

Ở miền Nam, người Hoa chia ra 5 bang: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu (Tiều), Hẹ (Khách Gia) và Hải Nam. Lục tỉnh Nam Kỳ, miền Đông nhiều người Quảng, miền Tây nhiều người Tiều. Ở Mỹ Tho, tiệm hủ tiếu đầy đường. Dân Quảng gọi hủ tiếu là “phảnh.” “Dách cô phảnh” là một tô hủ tiếu. Còn mì là “mìn.” Vậy “phảnh mìn” là tô hủ tiếu có thêm mì! Có chỗ gọi là “xực phảnh mìn xí quách.” Nghe đã bụng ghê.

Quảng Đông gọi bánh sợi gạo trắng là “hồ phảnh” (河粉), tức là “hà phấn.” Khi xắt to ra để xào thì gọi là “tài phảnh,” chính là món hủ tiếu xào. Còn sợi nhỏ nấu nước thì gọi là hồ phảnh, tức là món hủ tiếu nước mình ăn đó!

Còn dân Tiều, quê gốc Mạc Cửu Hà Tiên, lại kêu là “củi tiếu” là cọng bánh bột nhỏ. Nấu kiểu Tiều thì có tôm, gan, bao tử, chả cá… gọi là “phá lấu.” Nếu có thêm thịt gà thì gọi là “củi tiếu cá gà,” có heo thì là “củi tiếu thịt.” Vậy mà khi sang Việt Nam, món nầy cải biên thành “hủ tiếu Nam Vang,” rồi “hủ tiếu Mỹ Tho.” Nghe cũng sang!

Tới thời Tây, mấy ông bà đầm gọi món này là “Soupe Chinoise” (súp Tàu). Ở Úc thì dân Kangaroo gọi là “Chinese soup.” Nhưng tui thì kêu cho gọn: Hủ tiếu là vua của món nước Nam Kỳ! Mà vua này… không có ngai, chỉ có giá sống!

Hồi nhỏ, tui mê xe hủ tiếu gõ, chạy bằng ba bánh, bốn bánh, có xe đẩy lòng vòng, có xe đậu góc đường. Mỗi xe vẽ tích Tàu lên kiếng: nào là Quan Công phò nhị tẩu, nào là Khổng Minh tọa lầu, nào là Trường Bản đương dương… mà nội dung tui không hiểu gì ráo! Trong xe có thùng hai ngăn: một để trụng bánh, một đựng nước lèo. Bên cạnh là rổ hủ tiếu, mì, hoành thánh, dầu cháo quẩy. Chén đũa tre, muỗng sành, chai xì dầu, keo giấm đỏ, hủ tỏi ngâm. Ngồi xuống là có ăn!

Tàu chỉ có mì, làm bằng bột mì. Qua Việt Nam, trồng lúa nước, không có lúa mì, bèn chế ra hủ tiếu bằng bột gạo. Vậy là món hủ tiếu ra đời, vừa dân dã, vừa Việt hóa, vừa thơm mùi… nước mắm Phú Quốc!

Hủ tiếu có nước, có khô, có xí quách riêng, có xá xíu, có hoành thánh. Có người ăn kèm rau xà lách, hẹ, giá sống, rắc tiêu, thêm ớt sừng… Có người phải có nước mắm thì mới chịu ăn. Không nước mắm là giận lẫy, nhịn đói!

Hủ tiếu nay biến tấu nhiều loại: hủ tiếu gõ, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu khô, hủ tiếu nước, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu thập cẩm, hủ tiếu vịt quay, hủ tiếu xương, hủ tiếu gà ác, hủ tiếu cua, hủ tiếu chay, hủ tiếu chiên, hủ tiếu hồ, hủ tiếu phá lấu…

Nhưng nổi tiếng nhứt vẫn là ba anh em: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc. Mỗi tô là một bản hòa tấu của nước lèo ngọt thanh, bánh gạo dai mềm, thịt thà đủ loại, hẹ rẫy mát miệng!

Hủ tiếu Mỹ Tho nấu bằng gạo Gò Cát. Bánh hủ tiếu sợi nhỏ, dai, có mùi thơm gạo quê. Nước lèo hầm xương ống, thêm tôm khô, mực khô, củ cải trắng.

Có thêm trứng cút, con tôm chẻ đôi, miếng xá xíu mỏng. Ăn với rau hẹ, giá sống, xà lách, nặn miếng chanh, xịt chút nước mắm, rắc thêm tiêu xay… Quá đã!

Tô hủ tiếu không chỉ là món ăn. Nó là một phần văn hóa. Một gánh hủ tiếu gõ giữa đêm khuya canh vắng là hình ảnh quê hương. Một quán hủ tiếu đầu chợ sáng là chốn họp mặt bình dân. Một tô hủ tiếu ngon là nhớ nhà, nhớ Má, nhớ thời tuổi nhỏ.

Tô hủ tiếu ơi! Mi là tánh độ lượng của người Miền Nam không chống dân nhập cư. Tới đây thì ở lại đây. Tô hủ tiếu của nị tui cũng hẩu xực tuốt luốt vì nó ngon mùi á xẩm!

 

 

HỦ TIẾU GÕ TÁ LẢ thuộc top địa điểm vàng trong làng mì gõ chỉ 35k/tô

Hẻm 577 Trần Hưng Đạo, Quận 1, Sài Gòn - tp HCM.