Cơm Việt

Nói thật chứ, bản thân mình cũng chả chê gì món ngoại đâu, cũng ra ngoài quán xá, giao lưu cùng bạn bè, quan hệ... Nhưng do tại nhà mình trọng Nữ, khing Nam nên sau ông Nội mình, rồi Bố mình và cả mình nữa đều biết chế biến món ăn cũng được phết, nhưng so với khẩu vị của mình và các thành viên trong nhà thì Bà Nội, rồi Mẹ và Vợ mình vẫn hơn hẳn.

Lạ thế. Cứ ra ngoài quán, bữa trước, bữa sau, về nhà y như rằng Bà, Mẹ rồi Vợ sẽ chế được món đúng vậy, mà thuần Việt, lại theo kểu đất Hà Nội nên thành nghiện.

Thi thoảng cũng ra ngoài giao lưu nhưng chả thấy hay bằng về nhà ăn cơm. Ngon lạ.

Vậy sao không ở nhà thưởng thức nhỉ.

Hương vị cơm Việt theo cách Ta mà vẫn cứ có phong vị rất riêng nhé.

Tuấn Long.

 

SON VU

Tôi thấy nói về ẩm thực, thì ẩm thực Việt Nam là nhất, không phải mình là người Việt Nam mà vỗ ngực tự khen, nhưng thật sự bản thân tôi đã được đến các nước sau đây (chứ không phải thưởng thức theo kiểu ngồi nhà và ra quán) và thưởng thức các món ăn của họ, từ Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga, Ý, Đức (hơi bị chán), Tàu (anh này lúc nào cũng vỗ ngực xưng tên, nhưng thực sự chỉ được một vài món, còn lại rất nhiều dầu, hoặc gia vị thuốc bắc khó nuốt). Nhật, Hàn thì chủ yếu là cá và rau, củ quả muối. Ấn Độ, Pakistan thì gia vị rất đặc trưng, gần như món nào cũng có những gia vị na ná giống nhau (kiểu ngũ vị hương), ăn xong thì một là mồm đầy mùi tỏi hoặc gia vị, hoặc là có cảm giác từ mồn đến dạ dày đang hừng hực cháy bỏng vì các món rất cay.

Riêng ẩm thực Việt rất đa dạng và phong phú. Từ các món kho, món rán, món xào, món om, món hấp v.v… Canh thì cũng rất phong phú đầy đủ các cung bậc, mùi vị khác nhau: canh cua rau đay mông tơi, canh chua cá lóc, canh dưa nấu cá, canh cải nấu cá rô, v.v… Chưa kể đến các món bún, phở, bánh canh, mỳ quảng v.v… kể ra có khi mất cả ngày. Rồi tùy vùng miền, tùy mùa màng mà lại có những món rất khác nhau.

Duy chỉ có một điều là chưa thấy nhà hàng Việt Nam nào có sao của Michelin cả. Tại sao? Có lẽ do chúng ta chưa biết cách đưa các món ăn độc đáo và tinh túy của chúng ta ra thế giới. Chưa biết cách quảng bá văn hóa ẩm thực của mình. Nó cũng phản ánh phần nào cái tâm thế của người Việt trong thời đại toàn cầu hóa này: Cái tâm thế tự ti, thiếu tự tin, nhìn cái gì của người cũng thấy nó hay ho, lấp lánh, nó thành đạo, nó ở trên cao, mình thì thấp hèn ở phía dưới. Cung cách phục vụ ở các nhà hàng Việt thì bát nháo. Vào nhà hàng nào của người Việt cũng thấy phong cách phục vụ rất chán, vẫn có cái gì đấy kiểu như quán cóc đầu làng, vừa phục vụ vừa ăn, vừa chơi game, vừa tán phét, có khi vừa chửi bới người làm (không đùa đâu, có lần tôi vừa ăn bát bún ở một nhà hàng Việt ở Brussel, Bỉ vừa nghe chị chủ hàng ngồi bên trong mắng người làm ỉ ôi như hát chèo).

Bản thân tôi cũng rất thích nấu ăn và thích mời bạn bè đến thưởng thức, cũng toàn những món mà mình tự học tự chế biến bình thường thôi, không cầu kỳ gì, nhưng hầu hết bạn bè từ các nền văn hóa khác nhau đều tỏ ra kinh ngạc. Vâng, phải dùng từ kinh ngạc cho nó đúng, chứ không phải chỉ khen đãi bôi, lịch sự cho nó phải phép. Điều đó cho tôi thấy các món Việt thật sự có một tiềm năng rất lớn để chinh phục làng ẩm thực thế giới, là một ngôi sao trong làng ẩm thực, chứ không phải mãi cứ lẹt bẹt trong các của hàng Imbiss (cửa hàng bán đồ ăn nhanh) vật vạ ở các bến tàu bến xe, hay các nhà hàng mang tính chất ngon-bổ-rẻ mà chúng ta thấy nhan nhản khắp châu Âu. Có lẽ đã đến lúc những người có chuyên môn và bếp núc, ẩm thực nên nghĩ và bàn về vấn đề này

MADAME

Rất nhất chí với anh Son Vu, món Việt ngon lắm. Cơm tẻ mẻ ruột, không gì thay thế được. Về độ tinh tế phong phú cũng rất thích. Vậy mà mọi người toàn ngóng vọng đi đâu xa quá? Người cầm chịch cho chuyên đề ẩm thực trên Soi là chị Pha Lê hình như không thiết tha với các món truyền thống và hiện đại Việt Nam. Nấu một bữa show ra cho mọi người, thì chị làm thành cơm Nhật. Đành rằng chị tu nghiệp ở Nhật thật…

Nhân đây mình cũng bày tỏ ước mong, rằng nếu ai có hướng đến một thương hiệu chef, thì món ngon Việt hoàn toàn xứng đáng bỏ công sức nghiên cứu và sáng tạo. Riêng đồ ăn Huế đã là một thế giới mặn mà hấp dẫn không thể bỏ qua. Ăn Bắc mặc Nam, cứ nấu giỏi một bữa cỗ cổ truyền Hà Nội phố thôi là đã qua được trung cấp nấu ăn rồi.

Và mình tha thiết mong ở mỗi thành phố sẽ có một trường nữ công gia chánh. Dạy các quý cô tuổi teen biết sắp bàn ăn, bày bàn thờ gia tiên cúng giỗ, thưa gửi nói chuyện, chọn đồ may mặc, và biết nấu cơm khách cơm nhà.

CANDID

Cơm Việt thì chúng ta vẫn ăn hàng ngày đấy thôi các bác, nhưng trình độ mọi người nói chung cũng chỉ bình thường mà ra quán thì có khi lại chán hơn cơm nhà. Gần đây có những đầu bếp như Christine Hà đoạt giải Master Chef ở Mỹ, hy vọng có nhiều chef có thể nâng tầm cơm Việt lên như ẩm thực Nhật để bạn bè thế giới thưởng thức.

ĐẶNG THÁI

Nói về quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới thì hiện nay chủ yếu là người nước ngoài đang làm hộ chúng ta là chính. Gia đình mình trước có một người bạn (nay đã mất liên lạc) là nhà báo Nhật, viết một cuốn sách tên là “Ngon, Việt Nam!”. Đến nay đã gần 20 năm, mình cũng vẫn chỉ đọc được đúng ba chữ ấy trong cuốn sách và tình hình ẩm thực Việt trên trường quốc tế cũng không có gì tiến triển. Giờ cứ mỗi lần về Hà Nội là em sợ nhất lại phải đi ăn đồ Hàn, đồ Nhật, nếu mà lỡ mồm hỏi thì kiểu gì những người kia cũng nhất loạt trợn mắt: “Thế không thì ăn cái gì?”

 

Mà đồ ăn Việt Nam thì không cần phải là chef như Christine Hà đâu bác Candid. Bác Candid nếu theo dõi Christine thi đấu thì sẽ thấy cô ấy nấu rất nhiều món mình ăn hàng ngày, món trong bài thi chung kết chính là… thịt kho tàu. Vậy nên có một trang Youtube tên là Helen’s Recipes của một cô gái Đà Nẵng, chỉ giới thiệu những món Việt rất thông thường nhưng chính thế lại cực kỳ nổi tiếng, đấy mới chính là một người đang quảng bá món ăn thực sự. Chính thống hơn thì có Tiến sĩ Nguyễn Nhã, nhưng có vẻ phương pháp của bác chưa hiệu quả lắm nên bác vẫn hợp với nghiên cứu biển đảo hơn.

Tư duy phải nâng tầm món ăn Việt để quảng bá rất là sai lầm. Như chị Pha Lê viết về món Nhật, tất cả những kiểu đúng chuẩn Nhật, cầu kỳ, tinh tế còn đang giãy chết ngay trên đất Nhật, chẳng tìm được mà ăn, làm sao đem giới thiệu được. Những món ai cũng làm được ở nhà chính là những món bán chạy nhất. Nghe có vẻ phi lý nhưng đấy lại là nguyên lý để Mc Donald’s phổ biến trên toàn cầu.

Em cũng giống bác Son Vu, nấu ăn cho bạn bè quốc tế cùng ăn là một cách rất hữu hiệu. Thấy người ta gù lưng ra ăn là mình đã vui, lại là đồ ăn Việt thì càng vui. Các lớp dạy nấu ăn như Madame mong muốn thì đã có sẵn rồi, nhưng chỉ có người nước ngoài sang du lịch, trả tiền để học. Còn các thiếu nữ Việt đi du học phần lớn vẫn là chưa biết luộc rau muống sao cho xanh. Nói đến đây khối người lại giãy nảy, nhưng em nói có sách, mách có chứng. Trên một trang blog dạy nấu ăn, tác giả (nay đã xuất bản 3 quyển sách nấu ăn ở Việt Nam) chia sẻ “Mình đã từng không hề quan tâm đến nấu nướng, cho tới khi xa nhà đi du học và buộc phải ‘lăn vào bếp’ để có cái ăn.” Nếu đọc các trang bình luận sẽ thấy không phải hàng trăm mà là hàng nghìn bạn nữ trong và ngoài nước cùng cảnh ngộ. Thế thì còn nói gì đến bạn bè quốc tế?

CANDID

Bác Đặng Thái, em có theo dõi mùa giải đấy nên mới phục Christine Hà ở chỗ dùng món Việt để chiến thắng. Em nói nâng tầm là ở chỗ cũng như Pha Lê bàn về trong bài đồ gốm, chúng ta có những người có thể làm ra những món đồ đẹp, tinh xảo nhưng chưa biết cách để giới thiệu cái hay, cái đẹp. Ví dụ như món Nhật, trước giờ em vẫn ăn món Takoyaki có rắc món cá bàonhưng không hiểu gì, sau khi đọc bài của Pha Lê mới thấy được cái hay, cái dụng công của người Nhật.

Điển hình trên Soi có Linh Cao đầu bếp, viết về mấy quả mơ ngâm mà tự nhiên mọi người thấy hay hơn hẳn đấy thôi ☺

ĐẶNG THÁI

Vấn đề là ở chỗ bác Candid đã ăn Takoyaki từ rất lâu rồi trước khi đọc bài của Pha Lê. Nghĩa làsự phổ biến của ẩm thực đi trước rồi mới đến chuyên sâu. Bây giờ người ta không biết nước mơ ngâm ra làm sao thì giải thích “chay” cũng khó nhập tâm được.

Thôi thì không nói đến Nhật, Hàn vừa đông dân vừa giỏi tuyên truyền. Nhưng mà Thái Lan chẳng hạn, em đảm bảo hỏi bọn Tây thích đồ ăn Thái không, đứa nào cũng gật, mặc dù Thái Lan chẳng có nhà hàng Michelin nào cả. Còn nhiều nhà hàng Nhật thì ngỡ ngàng vì được trao một sao Michelin và từ chối vì sợ đông khách. Cũng vì thế mà nhiều người tố cáo Michelin thiên vị Nhật để bán lốp xe.

CANDID

Em thú thực chưa xơi ở nhà hàng Michelin bao giờ nên bàn thêm chỉ chém gió. Ý em là kể cả các món Việt Nam muốn được người ngoài khen thì chúng ta phải khen trước đã. Nó phải được nâng tầm thành nghệ thuật, cầu kỳ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, nấu nướng đến trình bày.

Em quan niệm cái gì cũng phải có học hỏi, có trao đổi thì mới phát triển được.