Đoàn Xuân Thu
Cuốn “L’histoire culturelle de la Chine” nói rằng người Tàu thuở hồng hoang (tức là trước khi Tần Thủy Hoàng gọt đầu cả nước) còn ăn… bốc.
Tây thì chơi dao, nĩa, muỗng, còn mình – con cháu Lạc Hồng, làm ruộng, trồng lúa – có hột gạo để nấu cơm ăn thì phải dùng đũa.
Một số “học giả tự phong” bèn giải thích: đũa có cặp là biểu tượng âm dương, đực cái, trời đất hòa hợp… Xin lỗi nha! Tôi thấy đũa là để gắp đồ ăn. Phải có hai cây, chớ một cây thì chỉ xỉa… lỗ mũi! Bởi vậy mới có câu:
“Đũa vàng dộng xuống mâm son,
Thấy em có nghĩa, anh thương mặn nồng!”
Nói tới đũa là nói tới tre. Mà nói tới tre là nói tới xứ mình. Tre mỡ, tre gai, tre tàu… miễn tre già, lóng thẳng, là mình làm đũa được tuốt! Xứ khác có tiền cũng khó kiếm đũa tre như mình. Lóng tre được chẻ, chuốt, vót thành những chiếc đũa đều đặn, tay cầm lớn đầu dễ cầm, đầu nhỏ vót nhọn dễ gắp. Bữa cơm dọn ra, lựa hai chiếc đũa bằng nhau mới chịu ăn. Lỡ gãy một cây, phải chụm luôn cây kia vô bếp cho vợ chồng tụi nó không… bỏ nhau.
Nói tới ăn uống, tui nhớ có ông bạn già hay gây lộn chuyện… chính tả! Ổng cãi hoài: “Hủ tiếu” hay “Hủ tíu,” Cái nào đúng?
Trước 1954, người miền Nam mình viết là “hủ tiếu.” Sau 54, sách vở miền Bắc vô Nam, cũng viết “hủ tiếu,” có dấu “ê” nghe nó nhẹ nhàng văn vẻ hơn. Nhưng tui thì thấy: “ê” hay không “ê” cũng là chuyện nhỏ như con thỏ đang ăn cỏ. Có sao đâu? Miễn tô hủ tiếu ngon, có xá xíu, có xương, có nước lèo ngọt đậm đà là tui hẩu xực liền! Nhưng ổng thì nói: “Chữ cũng như người, Chim khác Chiêm chớ bộ!”
Ổng còn kể chuyện cô nọ mới lấy chồng. Tối qua đêm động phòng hoa chúc. Sáng ra đi làm giấy hôn thú, cán bộ hộ tịch hỏi:
– Em tên gì?
– Dạ, Chim ạ.
– Chim có ê không?
– Dạ… cũng hơi ê ê!
Người mình kêu mấy ông Tàu là Chú Ba, Chú Chín. Mấy bà thì Thím Ba, Thím Bảy. Gặp ông chủ tiệm hủ tiếu tên Phánh thì tiệm của chú là “Phánh Ký.” “Ký” là tiệm. Tiệm của chú Phánh.
Ở miền Nam, người Hoa chia ra 5 bang: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu (Tiều), Hẹ (Khách Gia) và Hải Nam. Lục tỉnh Nam Kỳ, miền Đông nhiều người Quảng, miền Tây nhiều người Tiều. Ở Mỹ Tho, tiệm hủ tiếu đầy đường. Dân Quảng gọi hủ tiếu là “phảnh.” “Dách cô phảnh” là một tô hủ tiếu. Còn mì là “mìn.” Vậy “phảnh mìn” là tô hủ tiếu có thêm mì! Có chỗ gọi là “xực phảnh mìn xí quách.” Nghe đã bụng ghê.
Quảng Đông gọi bánh sợi gạo trắng là “hồ phảnh” (河粉), tức là “hà phấn.” Khi xắt to ra để xào thì gọi là “tài phảnh,” chính là món hủ tiếu xào. Còn sợi nhỏ nấu nước thì gọi là hồ phảnh, tức là món hủ tiếu nước mình ăn đó!
Còn dân Tiều, quê gốc Mạc Cửu Hà Tiên, lại kêu là “củi tiếu” là cọng bánh bột nhỏ. Nấu kiểu Tiều thì có tôm, gan, bao tử, chả cá… gọi là “phá lấu.” Nếu có thêm thịt gà thì gọi là “củi tiếu cá gà,” có heo thì là “củi tiếu thịt.” Vậy mà khi sang Việt Nam, món nầy cải biên thành “hủ tiếu Nam Vang,” rồi “hủ tiếu Mỹ Tho.” Nghe cũng sang!
Tới thời Tây, mấy ông bà đầm gọi món này là “Soupe Chinoise” (súp Tàu). Ở Úc thì dân Kangaroo gọi là “Chinese soup.” Nhưng tui thì kêu cho gọn: Hủ tiếu là vua của món nước Nam Kỳ! Mà vua này… không có ngai, chỉ có giá sống!
Hồi nhỏ, tui mê xe hủ tiếu gõ, chạy bằng ba bánh, bốn bánh, có xe đẩy lòng vòng, có xe đậu góc đường. Mỗi xe vẽ tích Tàu lên kiếng: nào là Quan Công phò nhị tẩu, nào là Khổng Minh tọa lầu, nào là Trường Bản đương dương… mà nội dung tui không hiểu gì ráo! Trong xe có thùng hai ngăn: một để trụng bánh, một đựng nước lèo. Bên cạnh là rổ hủ tiếu, mì, hoành thánh, dầu cháo quẩy. Chén đũa tre, muỗng sành, chai xì dầu, keo giấm đỏ, hủ tỏi ngâm. Ngồi xuống là có ăn!
Tàu chỉ có mì, làm bằng bột mì. Qua Việt Nam, trồng lúa nước, không có lúa mì, bèn chế ra hủ tiếu bằng bột gạo. Vậy là món hủ tiếu ra đời, vừa dân dã, vừa Việt hóa, vừa thơm mùi… nước mắm Phú Quốc!
Hủ tiếu có nước, có khô, có xí quách riêng, có xá xíu, có hoành thánh. Có người ăn kèm rau xà lách, hẹ, giá sống, rắc tiêu, thêm ớt sừng… Có người phải có nước mắm thì mới chịu ăn. Không nước mắm là giận lẫy, nhịn đói!
Hủ tiếu nay biến tấu nhiều loại: hủ tiếu gõ, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu khô, hủ tiếu nước, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu thập cẩm, hủ tiếu vịt quay, hủ tiếu xương, hủ tiếu gà ác, hủ tiếu cua, hủ tiếu chay, hủ tiếu chiên, hủ tiếu hồ, hủ tiếu phá lấu…
Nhưng nổi tiếng nhứt vẫn là ba anh em: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc. Mỗi tô là một bản hòa tấu của nước lèo ngọt thanh, bánh gạo dai mềm, thịt thà đủ loại, hẹ rẫy mát miệng!
Hủ tiếu Mỹ Tho nấu bằng gạo Gò Cát. Bánh hủ tiếu sợi nhỏ, dai, có mùi thơm gạo quê. Nước lèo hầm xương ống, thêm tôm khô, mực khô, củ cải trắng.
Có thêm trứng cút, con tôm chẻ đôi, miếng xá xíu mỏng. Ăn với rau hẹ, giá sống, xà lách, nặn miếng chanh, xịt chút nước mắm, rắc thêm tiêu xay… Quá đã!
Tô hủ tiếu không chỉ là món ăn. Nó là một phần văn hóa. Một gánh hủ tiếu gõ giữa đêm khuya canh vắng là hình ảnh quê hương. Một quán hủ tiếu đầu chợ sáng là chốn họp mặt bình dân. Một tô hủ tiếu ngon là nhớ nhà, nhớ Má, nhớ thời tuổi nhỏ.
Tô hủ tiếu ơi! Mi là tánh độ lượng của người Miền Nam không chống dân nhập cư. Tới đây thì ở lại đây. Tô hủ tiếu của nị tui cũng hẩu xực tuốt luốt vì nó ngon mùi á xẩm!
HỦ TIẾU GÕ TÁ LẢ thuộc top địa điểm vàng trong làng mì gõ chỉ 35k/tô
Hẻm 577 Trần Hưng Đạo, Quận 1, Sài Gòn - tp HCM.
