Hà Nội, Nam Định không phải là nơi khai sinh ra món Phở huyền thoại ?

Trần Quang Minh 

      

Một gánh phở ở Hà Nội đầu thế kỷ 20 – Ảnh tư liệu

      Tiếp theo bài trước: https://tuanhuusac.blogspot.com/2020/11/pho-bo-mon-qua-can-ban.html, tôi xin giới thiệu bài này để tỏ tường hơn về món Phở. 

Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi nguồn gốc ra đời của Phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam.

Theo lời kể của ông Võ Văn Côn – Nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại, có một giai thoại khá thú vị về nguồn gốc của món Phở.

Mình (Tuấn Long) đồng ý với giả thuyết này.

Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ đào Nha – La tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa: “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm”.

Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “… Họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913”.

Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò! Thậm chí còn bị xử tội nếu không chứng minh được bò già hoặc ốm chết (tuanlong).

Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam Định là không hợp lý.

Chuyện là:

       Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Sài Gòn tên Huỳnh. 

       Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam.          Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: “Feu! Feu!” có nghĩa là “Nổi lửa lên!” (feu = ngọn lửa - tiếng Pháp) để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều, ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn.

Sau khi được các “Sếp Tây ” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng. Riêng “ánh tài phảnh” mua của người Tàu bán ở Khu Chinois rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào súp cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam. Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo!

Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình. Nấu bao nhiêu cũng hết! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy?”

Không chần chừ ông Huỳnh trả lời: Thưa Sếp, tên nó là Phở (Feu) đấy!

Phở ra đời năm ấy – năm 1910, được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên “Feu” từ đó. Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút theo gió thơm lừng cả doanh trại.

Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu….ớ… làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội cũng ăn thử và “mê tít” món “Feu” (Phở) từ đó!

Ở Đà Lạt năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiệm Phở Bò đầu tiên do con ông Huỳnh làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận (Sài Gòn) lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.

Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiệm Phở đầu tiên. Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn.

Tranh “Gánh phở rong ở Hà Nội” của Maurice Salge (1913)

Ngày nay, món Phở đã theo chân người Việt đến khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn “thương hiệu” của Việt Nam. Dù nguồn gốc của món ăn còn gây nhiều tranh cãi nhưng những giai thoại về Phở vẫn rất đáng để tham khảo.

Ngoài ra, cũng có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo.