Hà Nội từng có ngõ Sầm Công

rezoman st, khảo cứu và biên tập

Thời xưa, từ Hàng Buồm đến ngã ba Sầm Công (nay là phố Lương Ngọc Quyến), rạp hát Quảng Lạc ở quãng giữa ngõ về phía bên phải. 

     Phố Tạ Hiện đi từ ngã ba Hàng Buồm đến Hàng Bạc, nối với phố Đinh Liệt, thuộc phường Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm.Thời Pháp thuộc mang tên Rue Géraud, dân chúng thường gọi là ngõ Quảng Lạc vì ở giữa phố có rạp hát Quảng Lạc của người Hoa. Rạp Quảng Lạc ở số 8 phố Tạ Hiện, xây dựng từ 1900 chuyên diễn tuồng, kịch nói, cải lương nổi tiếng ở Hà Nội thời Pháp thuộc, hiện nay do Nhà hát kịch Hà Nội quản lý.

     Đối diện với rạp Quảng Lạc, có một con ngõ dài nối thông từ phố Tạ Hiện sang phố Đào Duy Từ. Nơi đây từng là một làng chơi thời thuộc Pháp và cũng là khu cư trú của những người Tàu nghèo, trong ngõ còn có một số kho hàng lớn của những chủ hiệu buôn giàu có. Những người Tàu di cư đến đây thường bắt đầu cuộc sống bằng các nghề lao động chân tay như bốc vác, làm thuê cho các cửa hiệu bán hàng ăn, hàng thịt quay ở Hàng Buồm, Tạ Hiện hoặc tự bán hàng ăn nhỏ lẻ như bánh bao, dầu chao quẩy, bi gion gion, các loại chè như Lục tào sá, Chế mà phù hay nước Bát bảo...

Đền Sầm công là cả 01 khu rộng lớn, ngày xưa dùng làm trường PTCS Thống Nhất, mặt tiền chính ở bên phố Lương Ngọc Quyến, sau năm 199... đến giờ dùng làm trạm y tế quận Hoàn Kiếm

     Thời Pháp thuộc ngõ này có tên là ngõ Sầm Công, thời tạm chiếm là ngõ Tôn Thất Yên, hiện nay là ngõ Đào Duy Từ (nối Tạ Hiển với phố Đào Duy Từ). Nhưng cái tên ngõ Sầm Công vẫn in đậm trong đầu những người dân sống ở khu phố cổ, những người Hà Nội cũ, thậm chí đến nay tuy đã treo biển là Ngõ Đào Duy Từ nhưng khi nói chuyện với nhau, họ vẫn gọi là ngõ Sầm Công.

     Tại sao gọi là ngõ Sầm Công? Sầm Công chính là Sầm Nghi Đống, một bại tướng đã phải thắt cổ tự tử ở trận đánh lẫy lừng khi Vua Quang Trung đại phá quân Thanh ở núi Loa (Loa sơn ở khu vực trường Công đoàn ngày nay) để tiến vào giải phóng kinh thành Thăng Long.

     Vậy tại sao lại lấy tên của viên tướng Tầu bại trận đặt tên cho con ngõ trong khu phố cổ này ?

     Sầm Nghi Đống là một người bản xứ ở Điền châu. Ông thuộc dòng họ Sầm dân tộc Tráng, vốn được nhà Minh giao làm Tri ở Điền Châu từ thời Sầm Bá Nghi (1368). Trước khi sang Việt Nam, Sầm Nghi Đống làm thái thú Điền Châu ở Vân Nam, hàm ngũ phẩm. Mùa Đông năm 1788, Sầm Nghi Đống dẫn quân Điền Châu của mình tạo thành một mũi quân qua ngả Cao Bằng tiến vào Việt Nam (hai mũi khác từ Vân Nam qua Tuyên Quang và từ Quảng Tây qua Lạng Sơn). Sau khi chiếm được thành Thăng Long, cánh quân Điền Châu của Sầm Nghi Đống được Tôn Sĩ Nghị giao cho trấn thủ phía Nam ngoài thành Thăng Long tại khu vực Khương Thượng ngày nay.

     Mùa xuân năm 1789, trong trận Đống Đa, Sầm Nghi Đống bị đô đốc nhà Tây Sơn là Đặng Tiến Đông tấn công vây hãm ở núi Loa. Cuối cùng, Sầm Nghi Đống quyết định thắt cổ tử tiết, không chịu để rơi vào tay quân Tây Sơn.

    Sau chiến tranh, để thúc đẩy bình thường hóa quan hệ ngoại giao với nhà Thanh, vua Quang Trung đã cho mang xác Sầm Nghi Đống trả cho quân Thanh đưa về Trung Quốc chôn cất và còn cho phép Hoa kiều xây miếu thờ Sầm Nghi Đống ở khu vực có nhiều người Hoa sinh sống ở kinh thành Thăng Long. Đây là một hành động rất nhân văn và nhuốm đầy tinh thần Phật giáo. Vì thế cái ngõ có ngôi miếu thờ Sầm Nghi Đống được gọi là ngõ Sầm Công.

     Đến nay tại ngõ Đào Duy Từ vẫn còn dấu tích ngôi miếu nhưng bỏ không thờ Sầm Nghi Đống mà chuyển thành thờ Phật bà Quan âm.

     Qua khảo cứu về miếu thờ Sầm Nghi Đống, tôi cho rằng: trước khi có ngôi miếu ở ngõ Đào Duy Từ, thì đã có ngôi miếu thờ viên tướng này ở một địa điểm khác. Điều đó thể hiện trong một bài nghiên cứu sau:

     "Thái thú Điền Châu là Sầm Nghi Đống, viên tướng giặc Thanh đóng đồn ở Loa Sơn (núi Ốc, tục gọi gò Đống Đa). Do hoảng hốt trước sức tấn công thần tốc của quân Tây Sơn, vào sáng mồng 5 Tết Kỷ Dậu (30-1-1789), viên Thái thú họ Sầm đã treo cổ tự tử ngay tại Chỉ huy sở. Vua nhà Nguyễn (có tài liệu nói vua Quang Trung) muốn giao hảo với nhà Thanh đã cho lập miếu thờ Sầm Nghi Đống trên gò Đống Đa. Nhưng về sau nhân dân Hà Nội đã dựng miếu Trung Liệt trên gò Đống Đa để thờ các vị anh hùng đã hy sinh anh dũng khi thực dân Pháp đánh thành Hà Nội vào cuối thế kỷ XIX. Còn Sầm Nghi Đống thì được Hoa kiều đưa về lập đền thờ tại một ngõ hẻm nơi họ cư trú bên cạnh phố Hàng Buồm, sau ngõ đó thành tên là ngõ Sầm Công. Ngõ Sầm Công nay là ngõ Đào Duy Từ. Trong một ngách nhỏ của ngõ này hiện còn một am thờ nhỏ bên cây hoa đại ở ngay đầu ngách, đó chính là di tích của miếu Sầm Công ngày xưa. Tuy nhiên, hiện nay am này không thờ Sầm Nghi Đống nữa, mà đã chuyển thành miếu thờ Phật bà Quan Âm với dòng chữ Hán “Quan Âm linh miếu”.

     Mặt khác trong dân gian còn lưu truyền một bài thơ cảm thán của nữ sỹ Hồ Xuân Hương đề khi đi qua ngôi miếu thơ Sầm Nghi Đống:

"Ghé mắt trông ngang thấy bảng treo,

Kìa đền Thái thú đứng cheo leo.

Ví đây đổi phận làm trai được

Thì sự anh hùng há bấy nhiêu?"

     Căn cứ vào câu "Kìa đền Thái thú đứng cheo leo", thì không phải là nói đến vị trí ở ngõ Sầm Công(ngõ này nằm trong khu phố cổ, làm sao mà cheo leo) mà là vị trí trên gò Đống Đa (gọi quả núi đất hiện nay là Gò Đống Đa cũng chỉ là một sự nhầm lẫn từ lâu, vì đây là quả núi đất thiên tạo chứ không phải là nhân tạo để chôn hài cốt giặc Thanh)

Lam Kinh - Thanh Hóa

 st trên net

Cách trung tâm Thanh Hóa khoảng 50 km, khu di tích Lam Kinh có nhiều công trình bề thế với lịch sử hàng trăm năm.

 

Khu di tích lịch sử Lam Kinh rộng 200 ha (huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa) là nơi anh hùng Lê Lợi dựng cờ khởi nghĩa chống quân Minh xâm lược. Sau khi chiến thắng, năm 1428, Lê Lợi lấy niên hiệu Lê Thái Tổ, đặt tên nước là Đại Việt. Nhà vua đóng đô ở Thăng Long (Hà Nội) và dựng ở quê hương Lam Sơn một kinh thành gọi là Lam Kinh. Nơi này còn được gọi là Tây Kinh (để phân biệt với Đông Kinh – Hà Nội) có nhiều điện miếu, lăng tẩm quy mô lớn để thờ cúng tổ tiên, nơi an nghỉ của các nhà vua.

 

Đường dẫn vào hoàng thành có một con sông đào tên là sông Ngọc. Dòng chảy này bắt nguồn từ Tây Hồ, vòng qua trước thành và điện Lam Kinh. Theo sách Hoàng Việt dư địa chí, nước sông trong veo, đáy sông có nhiều sỏi tròn đẹp.

 

Trên sông Ngọc có bắc một cây cầu tên là Tiên Loan Kiều hình cánh cung, còn có tên gọi là Cầu Bạch. Cầu uốn cong bắc qua sông Ngọc, nằm trên trục đường chính dẫn vào khu trung tâm chính điện Lam Kinh.

 

Qua cầu khoảng 50 m đến một giếng cổ, trước kia có thả sen. Nước giếng trong xanh quanh năm không cạn, bờ Bắc được lát bậc đá lên xuống, cung cấp nước cho điện Lam Kinh.

 

Hàng năm có rất đông du khách đến viếng điện Lam Kinh và tham quan chụp ảnh tại giếng cổ. Đây là một trong những giếng cổ lớn nhất Việt Nam hiện nay.

 

Muốn vào khu chính điện, khách phải đi qua Ngọ môn có 3 gian, gian giữa rộng 4,6 m, gian bên rộng 3,5 m. Nền Ngọ môn rộng 11 m, dài hơn 14 m, có 3 cửa ra vào. Cửa giữa rộng 3,6 m, cửa hai bên rộng 2,74 m và được bố trí hàng cột chính giữa. Đặc điểm của bốn cột giữa là kích thước lớn, đường kính chân cột 78 cm.

 

Trước Ngọ môn có con nghê đá đứng canh. Phần lưng và đế nghê vẫn còn giữ nguyên bản, có niên đại hàng trăm năm. Phần đầu và chân trước mới được phục dựng lại gần đây.

 

Khu di tích còn lưu giữ nét đẹp của không gian Việt với “cây đa, giếng nước, sân đình”. Bên phải sân rồng (còn gọi là sân chầu) là cây đa thị hàng trăm năm tuổi, có kích thước chục người ôm mới xuể.

 

Qua Ngọ môn vào đến sân rồng. Sân trải rộng khắp bề ngang chính điện và đến sát thềm hai nhà tả vu và hữu vu với tổng diện tích hơn 3.500 m2.

 

Chính điện Lam Kinh bố trí theo hình chữ “công” gồm 3 tòa điện lớn xây trên nền đất rộng, là Quang Đức, Sùng Hiếu và Diên Khánh. Đây là công trình kiến trúc gỗ quy mô, với hàng cột cái của cả ba điện có đường kính đến 62 cm. Nằm sau khu chính điện là Thái miếu Lam Kinh gồm 9 tòa được bài trí trang nghiêm, là nơi thờ cúng tổ tiên, các vị vua và hoàng thái hậu nhà Lê. Nhưng hiện tại mới có 5 Thái miếu được phục dựng.

 

Điện phía trước gọi là Quang Đức, điện dọc ở giữa gọi là Sùng Hiếu, điện phía sau gọi là Diên Khánh. Hai điện Quang Đức và Diên Khánh đều có 9 gian, gian giữa rộng nhất, hai gian hai đầu hồi chỉ rộng 2 m tạo thành hành lang bao quanh cả 3 điện.

 

Thành điện Lam Kinh phía bắc dựa vào núi Dầu, phía trước thành hướng nam và nhìn ra sông Chu – có núi Chúa làm bình phong, bên trái là rừng Phú Lâm, bên phải là núi Hương và núi Hàm Rồng chắn phía tây. Năm 1962, nơi đây đã được công nhận là Di tích lịch sử cấp quốc gia. Đến năm 2012, khu di tích Lam Kinh tiếp tục được công nhận là Di tích quốc gia đặc biệt. Khởi nguồn, lễ hội Lam Kinh bắt đầu sau khi vua Lê Thái Tổ băng hà và được đưa về an táng tại Lam Kinh năm 1433. Ngày nay, cứ đến ngày 21 (giỗ Lê Lai) và 22 (giỗ Lê Lợi) tháng 8 Âm lịch hàng năm, nhân dân trong vùng lại tổ chức lễ hội Lam Kinh để tưởng nhớ công ơn các bậc tiền nhân.

 

Xôi lúa - quà sáng người Hà Nội

 st trên net

     Trong số những mόn ᾰn mang đậm hưσng vị Hà Nội, bên cᾳnh mόn phở thσm nồng, bύn chἀ đậm vị, hưσng cốm thanh lịch… cὸn cό một mόn quà sάng dung dị mà thân quen với người dân Hà Thành cό tên gọi là “Xôi lύa”.

     Mόn ᾰn sάng dung dị này đᾶ trở nên quen thuộc trong nhịp sống người dân Hà thành từ bao đời nay.Trong số những gάnh hàng xôi trên khắp phố phường Thὐ đô, ngon nhất phἀi kể đến làng xôi Tưσng Mai .

     Làng Tưσng Mai là một trong 4 làng cὐa vὺng Kẻ Mσ, nằm ở cửa ngō phίa Nam kinh thành Thᾰng Long. Làng cό nghề làm xôi lύa cổ truyền ngon mức tiếng, được phong là “Xôi lύa đệ nhất Hà thành ” :

“Giếng Tưσng Mai vừa trong vừa mάt

Đường Tưσng Mai mới lάt dễ đi

Làng nghề xôi lύa hành phi

Xa xôi bᾳn nhớ những gὶ quê hưσng

     Nghe kể lᾳi rằng, ngày xưa Tưσng Mai từng là điểm dừng chân cὐa người phưσng xa trước khi vào nội đô. Trên con đường thiên lу́, trᾳm Hà Mai ở đây chίnh là nσi nghỉ chân, đổi ngựa cὐa quan khάch trước khi chuyển công vᾰn, giấy tờ từ trong Nam vào thành và ngược lᾳi. Nhờ một vị trί đặc biệt như thế, người dân Tưσng Mai từ xưa đᾶ biết đem những sἀn vật quê mὶnh ra buôn bάn, phục vụ khάch qua đường. Mόn ngon xôi lύa mang thưσng hiệu Tưσng Mai khởi nguồn từ đό.

     Hὶnh ἀnh những người phụ nữ Tưσng Mai quần lῖnh rᾰng đen gάnh thύng xôi lύa đi bάn khắp nσi trong nội thành Hà Nội cὸn in đậm trong tâm trί bao người. Ngày nay, họ không đi bάn rong nữa mà ngồi ở cάc gόc phố, đầu ngō… Mỗi ngày, họ chỉ bάn từ buổi sớm tinh mσ đến 9-10 giờ là hết hàng.

     Tên gọi là “xôi lύa” nhưng nguyên liệu chίnh cὐa mόn xôi lύa lᾳi là ngô nếp.

     Một thuyết cho rằng : Sở dῖ gọi là xôi lύa thay vὶ xôi ngô như hiện nay bởi người dân vὺng ven sông Hồng ngày xưa (nay là 3 xᾶ thuộc huyện Thanh Trὶ) cό thόi quen gọi cây ngô là cây lύa, cὸn cây lύa cό tên là cây thόc. Cho đến giờ, những người cao tuổi cὐa vὺng này vẫn giữ thόi quen gọi như vậy, bởi thế mới nόi rằng, chỉ cό người Hà Nội mới gọi là xôi lύa, những ai gọi là xôi ngô thὶ không phἀi người Hà Nội.

     Cῦng cό thuyết khάc cho rằng: Vào thời nhà Ngô bên Tầu, sứ giἀ nước ta đi sứ, lần đầu thấy được thứ “lύa” này và lấy hᾳt giống đem về nước trồng, thời đό được dân ta gọi tên là “lύa ngô”, tức là cây lύa cὐa người Ngô phân biệt với cây lύa cὐa người Việt. Chữ lύa là để chỉ thứ hᾳt giống do sứ giἀ mang về, cὸn Ngô ở đây là để chỉ nước Tầu (người Việt ngày xưa thường dὺng tên cάc triều đᾳi vua Trung Hoa như Ngô, Hάn, Đường để chỉ nước Trung Hoa). Và từ đό cό mόn “Xôi lύa Ngô” được gọi ngắn gọn với cάi tên “Xôi lύa” sau này.

     Công đoᾳn chế biến Xôi lύa

     Một gόi xôi lύa nhὀ thoᾳt thấy thật dung dị nhưng cần nhiều công đoᾳn chế biến với những nguyên liệu khάc nhau, sau đό hὸa trộn thành mόn ᾰn thσm thἀo.

     Muốn nấu mόn xôi lύa ngon, người chế biến cần chọn loᾳi gᾳo nếp mẩy, trắng, đều hᾳt. Riêng ngô thὶ cần loᾳi ngô nếp già, thứ hᾳt quά lứa lỡ thὶ, hấp thụ hết nắng giό mà đanh lᾳi. Ngô nếp ngâm cho ngấm nước, sau đό bὀ vào luộc với nước vôi trong, rồi đổ ra rά tre. Lấy trôn bάt chà mᾳnh ngô cho trόc hết mày, sau đό đᾶi sᾳch, luộc lᾳi bằng nước sᾳch cho hết mὺi nồng. Luộc xong tᾶi ra cho rάo rồi trộn cὺng với gᾳo nếp đᾶ ngâm và cho vào chō đồ xôi.

     Cὸn đỗ xanh phἀi là đỗ tiêu, hᾳt nhὀ mà bὺi, ngâm 5 tiếng cho vὀ đỗ bở ra, rồi đᾶi sᾳch, trộn muối bὀ vào chō đất đồ chίn, giᾶ nhuyễn, giᾶ trên cάi thύng để xôi chứ không phἀi giᾶ vào cối. Và khi đỗ vẫn cὸn nόng, người ta dὺng tay nắm lᾳi, nắm từng quἀ đỗ trὸn nhὀ đắp lên nhau, vừa đắp vừa xoa cho đến khi nắm đỗ to bằng quἀ bưởi Diễn. Nắm đỗ chặt, tuyệt đối không được để ướt quά, bởi nếu không khi cắt miếng đỗ sẽ bị bết. Đỗ cῦng không được để quά khô vὶ khi cắt, miếng đỗ sẽ rời rᾳc.

     Hành khô xắt miếng rồi hong qua mới cho vào chἀo mỡ phi từng ίt một, nhớ ίt mỡ như thế hành mới giὸn vàng đều, phi đến 85% thὶ tắt bếp để hành chίn nốt phần cὸn lᾳi, lύc đό hành chίn đều, giὸn mà không gᾶy vụn.

     Cάi gia vị thêm ngon cho mόn xôi, không thể không nhắc tới mỡ rưới lên xôi. Mỡ hay được người ta truyền tai nhau là bί kίp nằm ở chỗ, “dὺng mỡ lợn chiên hành khô nguyên vὀ, khi thấy hành chίn được 60% thὶ tắt lửa và đậy kίn cho đến khi mỡ nguội là được“ làm như vậy mỡ thσm mà luôn phἀng phất mὺi hành như gọi mời khάch ghе́ quάn ᾰn xôi.

     Khi cό khάch, cô hàng lật cάi vỉ buồm bằng cόi ὐ trên thύng xôi, dẻo tay đσm xôi vào mἀnh lά sen được chuẩn bị sẵn, rồi thoᾰn thoắt xάt những lάt đỗ màu vàng chanh bào mὀng trên mặt xôi, xong cô lᾳi khе́o lе́o rưới mỡ nước cho mềm xôi và rắc hành phi thσm phức lên như cάi nhụy nâu trên nền bông hoa vàng.

     Gόi xôi khi mở ra thσm mὺi ngô lύa, thσm cἀ hưσng sen quấn quу́t. Khi ᾰn, cάi sần sật cὐa ngô nếp quện những hᾳt nếp cάi hoa vàng deo dẻo, cộng thêm vị bὺi bе́o cὐa hành mỡ, vị đậm thσm cὐa đỗ xanh thật khό quên. Mὺi hưσng ở lά sen thoang thoἀng thật dễ chịu.

     Xôi lύa là một mόn quà sάng ᾰn quanh nᾰm nhưng ngon nhất là vào những ngày se lᾳnh cuối thu, đầu đông. Lύc ấy mới cἀm nhận được cάi vị ngon, ngậy, bе́o, bὺi cὐa mόn xôi dân dᾶ này.

     Ngày nay ở Hà Nội, xôi lύa cό mặt cὺng với cάc mόn xôi khάc như xôi đỗ xanh, xôi lᾳc, xôi xе́o… giά cἀ rất bὶnh dân . Hὶnh ἀnh những cô, những bà bên thύng hàng xôi ngồi nσi lề đường, vây quanh là những cô cậu học trὸ, người lao động đứng đợi mua ᾰn sάng đᾶ trở nên quen thuộc trong nhịp sống cὐa người Hà Nội bao đời nay.

 

Hồi ký của Toàn quyền Đông Dương Paul Doumer về việc xây cầu Long Biên

st trên net.

 

Cầu Long Biên, một cây cầu bằng thép bắc qua sông Hồng năm 1898 là một trong những cây cầu lớn nhất thế giới lúc bấy giờ. Nó không chỉ thể hiện sức mạnh về kinh tế mà nó còn là niềm kiêu hãnh về khoa học kỹ thuật hiện đại của người Pháp trên toàn cõi Đông Dương. Dưới thời Pháp thuộc cầu Long Biên còn có tên gọi là cầu Doumer, tên của Toàn quyền Đông Dương (Paul Doumer) có nhiệm kỳ tại Đông Dương đúng bằng thời gian xây dựng cầu (1897-1902).

Để góp phần tìm hiểu lịch sử cây cầu này, xin giới thiệu những dòng hồi ký của Toàn quyền Đông Dương Paul Doumer viết về việc xây cầu Long Biên và một vài cây cầu khác trên đất nước Việt Nam, do Nguyễn Văn Trường, công tác tại Trường Viễn Đông Bác cổ Pháp tại Hà Nội trích dịch từ cuốn hồi ký Đông Dương thuộc Pháp của Paul Doumer, in tại Paris, nhà xuất bản Vuibert & Nony, năm 1930.

"Có một việc cần thiết phải làm ngay đối với tôi. Đó là xây một cây cầu lớn bắc qua Sông Hồng, phía chính diện Hà Nội. Con sông lớn này nằm ngang, rộng 1700 mét phân chia thành phố với các tỉnh bên tả ngạn. Lòng sông thường bị tắc nghẽn vì những bãi nổi bồi lên nhanh và lở đi cũng rất nhanh chóng theo dòng nước. Người bản xứ vượt qua sông này rất khó khăn, tốn kém, đôi khi rất nguy hiểm. Hai bên bờ sông, những điểm cập bến thay đổi theo mùa, thường xa đường giao thông và đường phố nên từ đó ra bờ sông khá vất vả.

Đường sắt từ Lạng Sơn về Hà Nội cũng được xây dựng vào thời kỳ này, nhưng không có cầu nên tàu phải phải dừng lại ở bên kia bờ sông phía tả ngạn, cách sông Hồng ba cây số do dó rất xa thành phố Hà Nội, nơi đáng lẽ phải là điểm tận cùng của tuyến đường sắt này. Trong những điều kiện như vậy, việc giao thông thường là chậm, không thuận tiện và chi phí tương đối cao. Hơn nữa ý tưởng của tôi định xây dựng ở Bắc kỳ nhiều tuyến đường sắt quy tụ về Hà Nội và cũng từ Hà Nội có đường đi biển, đường đi Trung kỳ và đường đi Trung Quốc nhưng tôi không thể hình dung hệ thống đường sắt lại bị Sông Hồng phân đôi hai nửa.

Như vậy lợi ích của việc xây cầu ở Hà Nội là rất rõ, không còn nghi ngại gì nhưng khả năng có làm được công trình này không, và có làm thì phải kéo theo một khoản tiền kếch sù, điều đó lại thật đáng nghi ngại. Những kẻ hoài nghi và chống đối ở cả Hà Nội và Paris có khá nhiều. Tôi phải vượt qua khó khăn là một khi việc nghiên cứu tiền khả thi đã xong thì phải đưa ra đấu thầu, và khởi công công trình là vì yếu tố con người, hay là vì yếu tố vật chất. Việc này phải được cân nhắc vì có những chỉ trích, những dèm pha ngay trong những công ty xây dựng mới hình thành, nhưng tôi không sợ những lẽ đó, không sợ thất bại và không nản chí. Với ý chí kiên trì và quyết tâm của tôi, cuối cùng cũng làm giảm đi nhanh chóng những ý tưởng chống đối .

Và rồi cuộc đấu thầu làm cầu Hà Nội mở ra năm 1897, có sự hiện diện của nhiều nhà xây dựng của Pháp. Dự án của nhà thầu Daydé và Pillé ở Creil (thành phố Oise) trúng thầu. Viên đá đầu tiên được đặt trong lễ khởi công công trình bắt đầu vào mùa khô - tháng chín năm 1898.

Đó không phải là một công trình tầm thường làm cho xong mà cây cầu Hà Nội đáng được dư luận thế giới chú ý vừa do tầm quan trọng của công trình, vừa do những khó khăn phải vượt qua. Dự án được thông qua và đề ra là phải thi công hoàn hảo, không chậm tiến độ và không được để xảy ra sự cố hay tai nạn. Gồm một cầu kim loại đặt trên những trụ và mố cầu xây. Chiều dài của cầu giữa hai mố cầu xây ở hai bên bờ là 1680 mét, gồm 19 nhịp vững chắc được tạo nên bằng những rầm thép kiểu rầm chìa, hai mươi trụ chống được xây, tất cả mố cầu và cột trụ có chân trụ chôn sâu ba mươi mét xuống lòng đất rắn tính từ mực nước thấp nhất của dòng sông Hồng, và cao hơn mực nước này mười ba mét rưỡi. Như vậy tổng chiều cao của các mố và trụ là bốn mươi ba mét rưỡi (43m50). Phần giữa cầu dọc theo các sườn chính là dành đường cho tàu hỏa chạy, phần đường bộ là phần nhô ra hai bên. Trên bờ hữu ngạn, phía trong thành phố Hà Nội, cầu được kéo dài bằng cầu cạn xây bằng gạch, dài tám trăm mét (800m), kể cả cầu cạn cầu Hà Nội có tổng chiều dài là hai nghìn năm trăm mét.

Đây là một trong những cây cầu lớn nhất thế giới, một công trình vĩ đại và đáng chú ý nhất cho tới nay được thi công ở Viễn Đông.

Đó là công trình của các kỹ sư, chuyên gia, đốc công cùng công nhân người Pháp và nhân công An Nam, nó làm nên vinh quang cho người lao động An Nam, các kỹ sư và kỹ thuật viên người Pháp. Quả đúng như thế, nhờ vào kết quả lao động của người thợ châu Á, nhiều người An Nam và có một số ít người Trung Quốc phụ giúp đã xây nên các mố, trụ cầu để một cây cầu bằng thép được dựng lên. Một phần của công trình được xây nên với vô vàn khó khăn chưa từng có ở một xứ như Bắc Kỳ, khí hậu khắc nghiệt, thời tiết đổi thay bất thường. Một phần công trình được tạo nên với các trụ đỡ bằng đá, mố ở hai bên bờ và các trụ ở các vị trí khác nhau trên mặt sông, móng cầu được những người thợ làm việc trong điều kiện phải dùng thùng khí nén, dưới độ sâu trung bình ba mươi hai mét tính từ mực nước thấp nhất trong mùa khô.

Khi tôi đặt viên đá đầu tiên cho cây cầu Hà Nội vào tháng chín năm 1898, mố cầu bên tả ngạn đã được xếp bằng một phần đá thẳng hàng với các phần đá khác có cắm cờ, đánh dấu những vị trí xây trụ.

Trong số người Pháp đến dự lễ khởi công hôm ấy, từ tướng Bichot, tổng tư lệnh quân đội và Đô đốc Beaumont, Tư lệnh hạm đội đến người lính thường; từ kỹ sư trưởng ngành cầu đường đến các giám sát viên công trình, rất nhiều người hoài nghi, không tin là công trình đồ sộ này có thể thực hiện được. Còn người bản xứ, khi được biết về dự án xây cầu, họ coi đây là một hành vi điên rồ - Bắc cầu qua sông Hồng ư ? - Sao rồ dại thế nhỉ ? chẳng khác nào chất núi này lên núi khác để leo lên trời. Một con sông rộng như một eo biển, sâu trên hai chục mét, vào mùa lũ (mùa mưa), mặt nước còn dâng lên cao tám mét nữa, dòng sông thì hay di chuyển, chỗ này bồi đắp, chỗ kía xói lở - một con sông như thế, sao có thể trị được ? Sao có thể chế ngự được mà bên trên lại xây cầu đặt trên những trụ đá xuyên sâu xuống nước ? Sao có thể chống chọi được với làn sóng hung dữ ?

Các vị quan lại dù có tư tưởng thông thoáng nhất, tinh thần cởi mở nhất cũng nghi ngờ quyết định táo bạo của chúng tôi. Họ nói:

- Các ngài định chăng một dây cáp từ bờ bên này sang bờ bên kia để hướng dẫn tàu bè qua lại ?

- Không, chúng tôi định xây một cây cầu bằng thép và bằng đá bắc qua sông.

- Mặt sông quá rộng, cầu khó mà đứng vững được.

- Chúng tôi sẽ đỡ cầu bằng các trụ xây.

- Sông quá sâu để xây trụ.

- Chúng tôi có thể xây từ độ rất sâu.

Các vị quan lại lo lắng hỏi:

- Các ngài làm thật vậy sao ? Các ngài không sợ nếu chẳng may công trình thất bại sẽ gây ảnh hưởng xấu như thế nào với dân chúng ?

Chúng tôi trấn an họ, chúng tôi hứa công trình nhất định sẽ thành công, bằng cách nêu lên các phương tiện thi công rất hùng hậu.

Họ lại kêu lên:

- Không thể làm được ! và hạ giọng nói nhỏ đó là một việc hết sức rồ dại.

Mấy tháng sau, chỉ đến lúc thấy các trụ cầu nhô lên khỏi mặt nước, các nhịp cầu bằng thép bắt đầu được xây lắp các vị quan hoài nghi ấy mới chịu thán phục. Họ nói :

- Thật là kỳ diệu! người Pháp có thể làm mọi thứ họ muốn.

Câu nói này lan truyền trong dân chúng. Người Pháp nhất định là mạnh, là thông thái hơn người ta tưởng. Từ lâu người ta chỉ biết những gì mà người Pháp đã làm trong chiến tranh. Bây giờ người ta mới thấy người Pháp làm những điều không kém hơn trong sự nghiệp hòa bình. Họ đã chứng tỏ họ mạnh trong việc phá, nay người ta lại thấy họ cũng mạnh không kém trong việc xây.

Người ta liên tục tò mò hỏi những người thợ của công ty xây dựng vì thấy họ làm việc phải thở tự do trong các thùng ép hơi kín bằng sắt như trên một con tàu, xây được đến đâu thùng kín chìm sâu dần dưới nước đến đó, rồi làm việc thở bằng khí nén trong thùng ép hơi kín để đào đất dưới lòng sông, rồi chôn phần đã xây sâu xuống nước. Và các thùng hơi kín mít ấy cứ chìm mỗi ngày mỗi sâu xuống dưới nước. Các thùng ép hơi đã ở độ sâu hai mươi mét dưới mặt nước, phải chịu áp lực hai át-mốt-phe, rồi sâu xuống hai mươi nhăm mét, ba mươi mét, áp lực rất lớn đã lên tới ba át-mốt-phe, rồi sâu thêm nữa đến ba mươi mốt, ba mươi hai mét, đôi khi ba mươi ba mét, ở độ sâu này điều kiện làm việc cực kỳ nặng nhọc. Những người thợ An Nam thân hình bé nhỏ song làm việc ở độ sâu như thế mà không sợ, không một lời phản kháng. Họ tự hào về điều đó, khi họ được kéo lên bờ, dân chúng xúm quanh tỏ lời thán phục, đồng thời cũng thèm thuồng đồng lương rất cao của họ kiếm được. Nhà thầu cầu tổ chức và chỉ đạo thi công hết sức tốt, biết chăm sóc chu đáo công nhân, làm họ gắn bó với công ty. Các kíp thợ làm việc trong điều kiện thở bằng mặt nạ chỉ làm việc bốn tiếng một ca. Sau đó họ được đưa lên cạn để kíp khác xuống thay thế. Khi lên cạn, họ được đưa vào lều nghỉ ngơi, được bồi dưỡng thuốc bổ, được xoa bóp và có bác sĩ đến thăm khám sức khỏe nếu cần. Cách đối xử ân cần như thế thật quá sức tưởng tượng càng tăng thêm uy tín cho nhà thầu. Nhân công lao động đua nhau kéo đến để nộp đơn xin được tuyển dụng vào làm việc xây cầu.

Công việc xây dựng cây cầu Hà Nôi được tiến hành với những phương tiện hện đại, những cố gắng không ngừng đáng được ghi nhận. Các hàng trụ cầu hoàn thành đến đâu, những rầm thép được đưa từ Pháp về kịp thời đến đấy và được lắp ráp ngay. Người ta trông thấy cây cầu tiến dần từng ngày trên sông. Lại chính những người bản xứ đã ghép những tấm kim loại, vận hành máy nâng có công suất lớn, tra các đinh tán (ri-vê). Ban đầu, người ta dùng nhân công Trung Quốc để tán đinh vì họ khoẻ hơn người An Nam, nhưng dần dần người An Nam đã thay thế họ. Tuy người An Nam không khỏe bằng người Trung Quốc nhưng họ tích cực và khéo léo hơn nên có hiệu suất cao hơn. Các kỹ sư Pháp ưa thích người thợ An Nam hơn.

Sau ba năm khởi công, cây cầu khổng lồ đã hoàn thành. Nhìn gần, bộ sườn cầu bằng thép trông thật vĩ đại. Chiều dài của cây cầu tưởng như vô tận. Nhưng từ dưới sông nhìn lên cây cầu trong bức tranh toàn cảnh tổng thể thì nó chỉ như một cái lưới mắt cáo thanh thoát, một dải đăng-ten giăng giữa trời. Dải đăng-ten bằng thép ấy đáng giá một món tiền nhỏ là sáu triệu phờ-răng (francs).

Việc xây dựng cầu Hà Nội, người ta đã có nhã ý lấy tên tôi để đặt cho cầu, điều ấy muốn nhấn mạnh vào trí tưởng tượng của người dân bản xứ. Những cách thức làm việc sáng tạo và tài giỏi được sử dụng, những kết quả thu được đã làm họ có ý thức về sức mạnh hào hiệp của nền văn minh Pháp. Điều tài tình của khoa học kỹ thuật, sức mạnh công nghiệp của chúng ta bây giờ đã chinh phục tinh thần dân chúng ở xứ này thay vì trước đây chúng ta phải quy phục họ bằng tiếng súng.

Tôi đã khánh thành cầu Hà Nội, cây cầu Doumer với tên của tôi được đặt vào tháng 2 năm 1902, cùng lúc với đoạn đầu tiên của hệ thống đường sắt Đông Dương. Từ đây tuyến đường sắt Hải Phòng – Hà Nội, nối thủ đô với biển đã được đưa vào khai thác. Chuyến tàu đầu tiên đã đi vào thành phố, tàu qua cầu và đã vươt trên 100 km đường sắt để chính thức khai trương tuyến đường. Và cũngchính tuyến đường này đưa tôi trở về Pháp sau khi kết thúc nhiệm kỳ của tôi ở Đông Dương.

Tôi rất hài lòng được thấy xứ Bắc Kỳ 5 năm trước còn nghèo khó, run sợ, nhút nhát, nay đã biến đổi như thay da đổi thịt thành một miền đất có hòa bình, giàu hơn. Hà Nội đã trở thành một thủ đô to lớn và xinh đẹp với những tượng đài, những tòa nhà theo phong cách châu Âu đã và đang mọc lên từng ngày với một nhịp độ phát triển phi thường. Bản thân người An Nam hình như không chịu đứng ngoài cuộc, tham gia cuộc chơi đến cùng. Nhà gạch của người An Nam mọc lên san sát, ngày một nhiều trên các đường phố. Trong khoảng thời gian từ 1898 đến 1902, trên toàn xứ Bắc Kỳ, đặc biệt là Hà Nội, đâu đâu cũng hoạt động miệt mài, không mệt mỏi trên tất cả các mặt của đời sống. Dân số thành phố tăng nhanh: từ ba chục nghìn dân năm 1897, đến năm 1902 ước tính có một trăm hai mươi nghìn dân. Số kiều dân Pháp sống ở Hà Nội đã tăng lên với một tỷ lệ ít nhất cũng bằng nhịp độ tăng số dân thành phố.

Trong một đất nước như Ấn Độ-China (Đông Dương), nơi có nhiều con sông lớn, nhỏ chảy qua, thì số lượng và tầm quan trọng của những cây cầu phải xây dựng là rất lớn. Đó chính là nguyên nhân khiến chi phí cho việc xây dựng các tuyến đường sắt ở các vùng châu thổ tăng cao. Đây là khoản chi lớn nhất về xây dựng đường bộ vốn không đòi hỏi nhiều nỗ lực và hy sinh của những người thợ đào đất như người An Nam và đường bộ hoàn toàn không phải là những công trình nghệ thuật.

Trong cùng thời gian quyết định xây dựng cầu Hà Nội vào năm 1897, tôi cũng quyết định xây môt cây cầu khác có kich thước nhỏ hơn nhưng có công dụng lớn trên sông Huế. Trên chiếc cầu này không có phần dành cho đường sắt, nối thành phố nơi đông đúc người bản xứ Huế, Thành nội, Hoàng cung và các cơ quan hành chính An Nam, tất cả bên tả ngạn với thành phố khu có người Pháp ở và nối với con đường đi Đà Nẵng (Tourane) bên hữu ngạn sông Huế. Bởi lẽ từ năm 1897, ở Huế đã lập thành phố Pháp, nhìn bên ngoài rất đẹp và đang không ngừng mở rộng. Một vài toà nhà rải rác mà tôi đã nhìn thấy lúc tôi rời tàu biển lên đất liền để đến Huế lần đầu tiên đã khuất trong nhiều công trình xây dựng. Chiếc cầu trên sông Huế đã góp phần đem lại sinh khí cho thủ đô của An Nam.

Đương nhiên cầu Huế được xây dựng nhanh hơn cầu Hà Nội. Cầu chỉ dài 400 mét, độ sâu của móng trụ không quá 20 mét và chỉ chịu được trọng tải của các xe ô-tô và người đi bộ. Chính là công ty Creusot của Pháp đã thầu thi công cây cầu này.

Chúng tôi đã khánh thành cây cầu vào năm 1900. Cây cầu này được mang tên là cầu Thành Thái tên của nhà vua đã cắt dải băng tượng trưng để cho dân chúng dễ dàng qua lại. Việc làm này thực sự đã đem lại niềm vui cho người An Nam sinh sống ở đây.

Năm 1897 cũng diễn ra cuộc đấu thầu một công trình lớn khác. Đó là xây thêm cây cầu thứ ba, bắc qua sông Sài Gòn mở một đường bộ từ Sài Gòn đi Biên Hoà và có cả phần đường dành cho xe điện. Việc xây dựng đường sắt nối Nam Kỳ với Trung Kỳ đã làm thay đổi kế hoạch ban đầu, phải gia cố công trình cầu Sài Gòn, tăng sức chịu lực của cầu cho đường sắt và tàu hỏa qua cầu. Mặc dù những khó khăn ngoài dự kiến trong việc đào hố trôn trụ cầu, có vài trụ phải chôn sâu tới 31 mét kể từ mực nước thấp nhất của dòng sông. Cây cầu được gọi là cầu Bình Lợi, do công ty Levallois-Perret trúng thầu xây dựng đã làm xong và khánh thành vào tháng 2 năm 1902 trước khi hoàn thành tuyến đường sắt qua sông trên chiếc cầu đó. Cầu Bình Lợi gồm 6 nhịp kim loại, trong đó có một nhịp dài 40 mét có thể quay ngang để tàu thủy qua lại được.

Có lẽ bạn đọc sẽ thấy nhàm chán nếu tôi kể ra tất cả các công trình thuộc loại này được thực hiện ở Đông Dương từ 1897 đến 1902. Đối với thuộc địa, đó là thời đại của sắt thép, thời đại của cầu. Ngoài những cây cầu xây cho đường bộ, hệ thống đường sắt còn đòi hỏi phải có hàng trăm cầu nữa, trong số đó có một vài cầu cần được đặc biệt chú ý. Ở Bắc Kỳ, cầu Hải Phòng, cầu Hải Dương, cầu Việt Trì, cầu Lào Cai xứng đáng được nêu tên.

Ở Trung Kỳ có cầu Thanh Hóa, cũng như cầu lớn Hà Nội và nhìều cầu khác ở Đông Dương đều do công ty Daydé và Pillé thi công. Cầu Thanh Hóa chỉ gồm một nhịp vòm, sải dài 160 mét bắc qua sông ở chỗ rất hẹp, lòng sông rất sâu không cho phép đào hố chôn trụ đỡ. Việc lao rầm đã phải tiến hành ở thế chênh vênh trong những điều kiện đặc biệt khó khăn và nguy hiểm."

-----------------------------------

P/s: Sau khi trở về Pháp, Paul Doumer tiếp tục tham gia chính trường Pháp, đắc cử Tổng thống Cộng hòa Pháp ngày 13 tháng 5 năm 1931. Ngày 6 tháng 5 năm 1932, ông bị bắn chết bởi một người Nga tị nạn chính trị tại Pháp tên là Paul Gorguloff.

Tương truyền khi ông chết, người Pháp định mang thi hài ông táng trong điện Panthéon, nhưng vợ ông không đồng ý, nói rằng: "cả đời ông ấy đã hy sinh cho nước Pháp, còn bây giờ ông ấy là của tôi", rồi bà chôn ông trong khu vườn mộ gia đình, bên cạnh mộ của bốn người con trai, cả bốn đều hy sinh trong Thế chiến thứ nhất.

 

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỨC ĂN VIỆT VÀ TÀU

GS. Trần Văn Khê

 

     Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng?

     Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai, nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

     Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: “Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?” Tôi rất ngại so sánh… tôi trả lời… vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng, tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

     ☆ Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

   1. Ăn toàn diện:

     Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan.

     Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa của chúng tôi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu, v.v… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới.

     Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống.

     Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác.

     Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v.v…

     Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

     2. Ăn khoa học:

     Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm.

     Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng.

     Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.

     Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học.

     Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: Cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm).

     Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa Đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu: Mùa Hè ăn cá sông, mùa Đông ăn cá biển.

     Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi.

     Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: Thịt vịt hay thịt cá trê (hàn) thì chấm với nước mắm gừng (nhiệt). Cách ăn của người Việt Nam khoa học, vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hàn nhiệt điều hòa. Ngoài ra, trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

     3. Ăn dân chủ:

     Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy, cách của người Việt Nam rất dân chủ.

     Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “Ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calori mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót, vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.”

     ☆ Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

     1. Ăn cộng đồng:

     Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

     2. Ăn lễ phép:

     Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

     3. Ăn tế nhị:

     Ăn ớt từ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm, nhứt là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt món nớ: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

     4. Ăn đa vị:

     Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn, cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh: Ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

     Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam.

     Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào. Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy.

     Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ, nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết, nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

     1. Người Việt Nam thường dùng bột gạo, trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì. Cho nên, Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

     2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

     3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.

     Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc Tạp Chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút.

     Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây:

     1. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

    2. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: Mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, v.v… Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

    3. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế, v.v…

     4. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: Lạt lạt của bánh tráng, bún; mát mát ngọt ngọt của dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.

     Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta.

     Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người, không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng.

     Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”.

     Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”.

     Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”.

     Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn cò” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”.

    Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn.

     Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác.

     Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay.

      Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên”, nhưng phải có ăn mới làm nên việc, vì “có thực mới vực được đạo.”