Trích trong "Hà Nội băm sáu phố phường" - Thạch Lam
Quà Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng ngon lành và lịch sự. Ở các thôn
quê, chút "quà Hà Nội" là của mong đợi, và tỏ được lòng quý hóa của
người cho. Con cháu ngày giỗ ky đưa về dâng cha mẹ, hay các bà mẹ ra tỉnh mua
về cho các con, và chồng đi làm Nhà nước ngày nghỉ mua tặng cho cô vợ mới cưới
... Bao nhiêu ý tốt tình hay gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà đem đến
cho khắp nơi các vị sành và trang nhã của băm sáu phố phường.
Hàng
Quà Rong
Người
Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về ở
tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà ở Hà
Nội ngon là chừng nào. Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao
bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon
đi.
Trong
một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau; ăn
quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là
người sánh ăn.
Tang
tảng sáng, tiếng bánh Tây đã rao, lẫn với tiếng chổi quét đường. Đó là quà của
những người thợ đi làm sớm. Rồi, có từng độ, phố xá vang lên tiếng rao
"bánh rán nóng, trinh một, xu đôi" của một lũ trẻ con. Cái bánh rán
vừa cứng và xấu, thật làm giảm thanh thế của quà Hà Nội, do một cửa hàng nào đó
muốn kiếm lời, cứ muốn bắt thiên hạ ăn bánh rán lúc còn ngái ngủ.
Này
đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng.
Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm
bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người
bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía
Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.
Rồi
mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp.
Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ở, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn
vừa gậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Ăn một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi
nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ.
Và
có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp bung non; hàng
giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong ... Ngô bung (xôi
lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà
già trên Yên Phụ. Cứ mỗi sáng, bà từ ô xuống phố, theo một đường đi nhất định,
đã ngoài hai mươi năm nay, để các nhà muốn ăn cứ việc sai người ra đừng chờ. Bà
đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông, và cất lên cái tiếng rao, tựa như
không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ: "Eéé ...éc",
"Eé ...ééc ...".
Đối
với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng rau v.v ... là những người ưa
món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu các cô khó tính, sành ăn và hay xét
nét lắm đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng.
Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng,
tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của
cô vậy. Cơm nắm từng nắm dài, to nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu
trắng tinh để che ruồi, muỗi. Con dao cắt, sáng như nước, và lưỡi đưa ngọt như
đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi
lại cắt ra từng miếng nhỏ, vuông cạnh và dài, để bày trên đĩa. Cô muốn xơi với
thứ gì? Với chả mới nhé hay giò lụa mịn màng? Các cô vừa ăn vừa nhai nhè nhẹ và
thong thả hỏi han thân mật cô hàng: cùng bạn làm ăn cả, một gánh nuôi chồng
nuôi con, đóng góp thì nhiều. Âu cũng là cái phận chứ biết làm thế nào.
Đối
với các bà ăn rở và thích của lạ miếng và độc nữa đã có bà hàng tiết canh và
lòng lợn. Một mâm đầy một bát tiết canh đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm
xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn ngon lành, một lúc hai, ba bát. Rồi đánh
thêm một đĩa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. Ăn xong quét miệng đứng dậy,
bước đi thành chậm chạp. Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở
áo cánh trắng, gilet đen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm
ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm nhiều, thì nước
dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,
chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong
bát thứ nhất, lại muốn ăn thêm bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng
đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như
chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở trọc,
anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao ... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác
về "ông không ăn mà chết đòn".
Phở
là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính
là vì ở Hà Nội mới ngon. Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người,
nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở
tối.
Phở
bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng
ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô
Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v ...
Bây
giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên và trái lại, những danh vọng
cũ trên kia không chắc còn giữ được "hương vị xứng kỳ danh" nữa. Có
người nào thứ chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội
bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy.
Nhưng
có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở
trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một
gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là cái quyền riêng của nhà
bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc
biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng
ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn
và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc
nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh
cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân
tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có,
muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng.
Cứ
mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ, chỉ trong quảng ấy thôi, vì ngoài
giờ gánh phở hết, chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh
nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh
trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon,
nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.
Cùng
một thứ quà nước và mặn như phở, Hà Nội còn có hãng mì và mằn thắn. Hai món này
chắc hẳn là món ăn của người Tàu, cho nên hễ người Tàu làm thì ngon hơn, cũng
như họ làm ngon nhiều món khác.
Cái
chí của Việt ta cũng khác: món quà bán thì cứ muốn bán cho rẻ và nhiều, thích
thế để xiêu lòng khách còn cái phẩm có tốt hay không, không quan tâm đến. Cho
nên bát mằn thắn của người mình thì có đủ cả rau thơm, xà xíu, đôi khi mấy
miếng dồi, và một phần chia tám quả trứng vịt. Mằn thắn thì làm rất to bột, nặn
xuề xòa để trông càng to hơn, nhưng nhân thì hết sức kín đáo và nhỏ bé, vì được
một tí thịt chỗ bạc nhạc, mua rẻ của các hàng thịt lậu ôi ở ngoại ô, lúc trút
hàng bán rẻ. Nước cũng rất nhiều nữa, dềnh lên như ao sau trận mưa, nhưng nhạt
ví như nước bèo. Ấy thế mà tất cả chỉ bán có năm xu. Tưởng đắt hàng là phải.
Thế
mà không: người Hà Nội ăn quà sành, nên khó mà lấy nhiều làm hoa mắt người ta
được. Có lẽ người bán nghĩ rằng quà rao là sực tắc, hai thanh tre gõ vào với
nhau như tiếng guốc đi của một gái về đêm, mà sực tắc chính là hai tiếng Tàu
Thực đắc mà ra. Thực đắc là ăn được, cho nên quà chỉ cốt ăn được, không cốt gì
ăn ngon.
Về
thức quà này, tôi lại nhớ đến một câu chuyện nhiều ý nghĩa, và có thể làm một bài
học hay cho người mình. Trong lúc mọi người bán hàng Việt Nam mỏi vai lê gánh
khắp phố mòn đốt tre vì tiếng gọi mà vẫn không bán được mấy, thì bỗng nhiên một
hôm ở một phố ở Hà Nội nhỏ hẹp và đông đúc, nẩy ra một chú khách bán hàng rất
dở người. Chú ta cũng bán mì với mằn thắn, cũng với giá năm xu, nhưng mì thì
chỉ có mì không và mằn thắn chỉ có mằn thắn trần, đủ mười lăm cái. Nhưng nước
rất trong và rất ngọt,mì thì đậm vị và dẻo, mằn thắn thì bột mềm và mỗi cái có
nhân một con tôm. Ăn mãi vẫn ngon không thấy chán.
Bán
hàng không cần gánh đi đâu, và cũng không cần gì bát. Ai muốn ăn thì đến hàng
mà ăn, ai muốn mua đem bát lại mua, và người nhà mang về, chứ một bậc thang
ngắn bác cũng không chịu bước lên. Bác bán hàng cửa quyền như thế, người ta tuy
tức vì cái làm bộ kiêu kỳ của bác, chê vì quà của bác đắt hơn quà của các hàng
thường, nhưng người ta vẫn phải mua, vì quà của bác ngon. Người mua ngày dần
đông: một bác bán không đủ, phải làm hai gánh, rồi ba, rồi bốn, rồi năm sáu.
Mỗi gánh bác phải thuê người bán, mỗi tháng công năm đồng. Những người này bèn
cách ăn bớt: một lượng bát mì bác bán, cứ ba bó mì thì họ lại bớt một; mười lăm
cái mằn thắn thì họ bán có mười hai.
Nhưng
mắc lòng, hàng bác vẫn bán chạy. Mỗi gánh ít nhất bác cũng được lãi ba đồng một
ngày. Sáu gánh vị chi là mười tám, một tháng lãi năm trăm hơn. Sáu tháng sau
khi bác ở Hải Phòng đặt chân lên Hà Nội, bác đã nghiễm nhiên trở nên một người
giàu.
Thế
mới biết nghề gì là không có lãi, mà cái nghề mà chúng ta tưởng là hèn mọn ấy
lại chóng làm người ta giàu hơn chánh vạn nghề khác. Miễn là thức hàng bán xứng
với đồng tiền, đừng lừa dối người mua của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ
quản. Đó là một sự thất giản dị trong nghề buôn bán, mà tiếc thay, nhiều nhà
buôn người mình không biết đến, hoặc người mình làm tồi bán rẻ hoặc họ đánh lừa
được người mua thì lấy làm sung sướng.
Tôi
quên nói nốt rằng chú khách bán mằn thắn trên kia, giá cứ giữ lối bán gánh như
thế thì không sao. Có tiền, chú lại muốn làm ông chú hiệu chú mở hàng cao lâu
to ở phía Mã Mây. Cái chí này thì không có gì đáng trách. Nhưng chú lại muốn
giống các chủ khác ở chỗ đánh bạc chú đánh phán thán, rồi chú thua. Ba tháng
sau, chú vỡ nợ.
Nhưng
đấy là tại chú, chứ không phải là tại cái cửa hàng của chú, và cái phương pháp
bán hàng của chú vẫn giữ nguyên giá trị khiến chúng ta nên theo.
Sau
khi vỡ nợ, tay trắng trở về, chú lại ghé lưng xuống gánh lấy gánh hàng mằn thắn
cũ tiếng vẫn rao vàng, và cái miệng vẫn tươi cười như trước Đó là một tấm gương
mà chúng ta lại càng nên theo nữa.
