(<Phần 2)
Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho
khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải
bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi
danh nhất bấy giờ: phở Tráng – mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết
đùa hay thực?) là “Vua phở 1952”.
Tráng là tên ông “Vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh
bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người
bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở
Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sước hiệu (như phở
Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe
đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và
có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò…)
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là
phở Hàng Than.
Hình thù, vóc vác của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi
hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông
cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một thế giới
u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại
càng… “thiểu số”.
Người đâu mà lại “lì xì” đến thế là cùng! Hàng năm bẩy chục
người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một
cái hè đường để mua ăn, để “đòi” ăn – phải, họ đòi ăn thật – mà anh ta cứ làm
như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.
Anh ta cứ thản nhiên thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng
– ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên, mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.
Đi ô tô đến ăn cũng thế; mặc áo vải đến ăn cũng thế, các bà
các cô đẹp đáo để đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai – kể cũng
dân chủ đấy! – nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.
Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm
có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bầy
mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất
mát không?
Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời – nhất là
không bao giờ cười.
Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét
người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.
Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của
anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở
đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì
cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết
là ngon rồi.
Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một
ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu
vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa
lựu… ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của
một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá,
nhưng mà đẹp mắt.
Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt
bò từng miếng bày lên.
Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết
chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.
Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn, nạm, mỡ gầu, mỡ
tật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý
ông – miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng
và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí giấm).
Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước
dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ô tô, bầy
lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp
một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?
Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có
như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay
của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy
thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm
dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại,
nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành
thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học… không, ông phải thú nhận với
tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”.
Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm
li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế,
thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong tay một người vợ
đẹp mà lại đa tình vậy!
Ý hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu
bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ
con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy,
nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính
mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu – hay nói một cách khác, đến
đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ
cơ hội chiếm người yêu…
Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một
hôm nào đó bị ra về mà không được ăn – dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ,
chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.
Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn
thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng
Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ
mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ
thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không
khí trong lành.
Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt
nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ tật, mỡ gầu, muốn nước
trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy
thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa
vi ti mầu đỏ tươi.
***
Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người
Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng
phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết
rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi,
cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ… không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm
một món gì hay giảm một món gì”.
Theo anh ta thì phở mà cho ma-gi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp
chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được:
hồ tiêu bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại
giả cấm hết, không có thì là tục đấy!
Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã
có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo
nào cải cách cải lương Nam Kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ
cho mà-dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.
Sau, còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở
ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái
bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không… êm giọng chút nào.
Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì
thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm
cho người ta nói tới; song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì
không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn
hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba, không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở
ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và
nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của
hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải
là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng
thứ nhứt, như trên kia đã nói, phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở
chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y
như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một
vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.
Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước
dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng
phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt;
lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được
món cua đồng – cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống,
nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi,
tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở
lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết”
về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.
Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một
bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước
dùng ngon, thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại
ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết
ngon của phở.
