Lan man về Nước Mắm

 

 

Tranh nhờ Gemini tạo

 Có những "cơn nghiện" rất lành và cũng rất Việt. Với mình, đó là nước mắm. Mọi người hay bảo món này chấm sốt này mới hợp, món kia phải dùng tương nọ mới ngon, nhưng riêng mình, từ miếng bánh chưng ngày Tết, miếng thịt gà luộc, rồi đến thịt ba chỉ, đậu rán, rau luộc... tất cả chỉ thực sự "chuẩn vị" khi có bát nước mắm màu mật ong vắt thêm nửa quả chanh và vài lát ớt đỏ cay nồng hoặc thêm chút hạt tiêu.

Thế nhưng, đi chợ mua mắm bây giờ cũng là một sự cân nhắc đầy thú vị giữa cái mình biết và cái mình chọn.

Hôm nay ra chợ, mình đứng hình mất mấy giây khi chị bán hàng đon đả chào mời chai mắm nhĩ nửa lít giá chỉ 50k.

Thú thật, mình không chọn và cái sự "chê rẻ" đó làm chị bán hàng ngạc nhiên ra mặt. Sau một hồi nâng lên đặt xuống, mình chọn chai 80k. Chênh nhau 30k, chỉ bằng một ly cà phê vỉa hè thôi, nhưng với mình, đó là khoảng cách của sự yên tâm.

Tại sao lại phải "nghi ngờ" cái rẻ? Nếu lật lại cuốn sổ tay kinh nghiệm của những ngư dân kỳ cựu vùng Nam Ô, ta sẽ thấy một thực tế đầy sức nặng: Để có được một lít nước mắm truyền thống chuẩn chỉnh, người ta cần tới 2-3kg cá cơm tươi rói cùng muối hạt tinh khiết. Cá và muối phải "vật lộn", "ôm ấp" nhau trong thùng gỗ suốt 18 đến 24 tháng ròng rã mới ra được nước mắm.

Hãy thử làm một phép tính nhỏ: Với một chum ủ 40kg cá, người thợ chỉ rút được vỏn vẹn 12 lít mắm nhĩ – thứ nước cốt tinh túy nhất, đầu tiên nhất rò rỉ qua lỗ thông dưới đáy thùng. Nếu tính giá cá cơm tươi dao động từ 40k đến 60k/kg, cộng thêm công xá, tiền hũ, tiền đợi chờ ròng rã hai năm trời... thì cái giá 80k cho nửa lít mắm thực sự là một mức giá rất sát với giá trị lao động của người làm nghề.

Nhiều người hay nhầm lẫn giữa mắm nhĩ và mắm lọc. Mắm lọc (loại 2, loại 3) là khi người ta đổ thêm nước muối vào bã cá đã rút cốt để tận dụng nốt phần cá còn lại. Nó thường mặn hơn, mùi nồng hơn và tất nhiên là rẻ hơn. Còn mắm nhĩ? Nó là sự tinh khiết, là cái hậu vị ngọt sâu của đạm cá tự nhiên mà không một loại nước chấm pha chế sẵn nào với đầy rẫy chất điều vị có thể giả mạo được.

Chọn chai mắm 80k, mình thấy lòng yên tâm. Đó không phải là chuyện khoe khoang hay sính đồ đắt tiền, mà đơn giản là mình hiểu rõ giá trị của giọt mắm mình dùng.

Mình biết cái vị đậm đà kia không đến từ hóa chất mà đến từ biển cả và sự kiên nhẫn của con người. Có những thứ không thể đốt cháy giai đoạn, cũng như việc chọn một chai mắm ngon chính là cách mình trân trọng bữa cơm của gia đình. Đừng để những nhãn mác giá rẻ đánh lừa vị giác của mình.

Vợ mình đi chợ, nhưng cái mũi và cái lưỡi của mình mới là 'vị giám khảo' khó tính nhất. Từ vị mặn mòi nồng nàn của Cát Hải hay cái ngọt hậu sâu thẳm của nước mắm Phú Quốc truyền thống, rồi Phan Thiết, 584 bây giờ, hành trình đi tìm một giọt mắm chuẩn vị sao mà khó thế. Giữa một đất nước là cái nôi của nước mắm, mà người ta phải chật vật với thật - giả để tìm lại vị xưa, âu cũng là một nỗi buồn. 

Đúng là cái "buồn" nhất của người sành ăn không phải là thiếu tiền, mà là có tiền cũng chưa chắc mua được cái Chân thật.

Chiều nay, bếp nhà lại thơm mùi mắm nhĩ. Chén nước mắm dầm ớt cay xè đặt cạnh đĩa thịt luộc bốc khói. Ăn một miếng, thấy cả vị mặn của biển, vị nắng của miền Trung ...

Hóa ra, đôi khi chỉ cần chi thêm vài chục ngàn để đổi lấy một giá trị thật, bữa cơm bỗng dưng ngon hơn hẳn. Còn bạn, chén nước mắm nhà bạn hôm nay vị thế nào?

Thêm tý:  Mấy lão cao bồi già bên phố chia sẻ:

Cầm chai mắm soi ngược lên nắng hoặc ánh đèn. Mắm nhĩ chuẩn phải trong vắt, màu nâu cánh gián sậm chứ không đục. Nếu thấy có cặn lơ lửng hay màu đỏ rực bất thường, đó có thể là phẩm màu hoặc mắm đã pha chế.

Lắc nhẹ chai, mắm nhĩ có độ đạm cao sẽ tạo ra những bọt khí nhỏ li ti, bám rất lâu vào thành chai rồi mới tan dần. Nước mắm loãng hoặc mắm công nghiệp bọt sẽ to và tan rất nhanh như nước lã.

Nghiêng chai, ta sẽ thấy nước mắm hơi sánh nhẹ, bám một lớp màng mỏng trên thành cổ chai. Đó chính là cái "tinh" của đạm cá sau hai năm trời ủ chượp.

Nước mắm ngon, đôi khi chỉ cần nhìn bằng mắt thôi đã thấy... thèm rồi!

 

Nước mắm nhĩ nhỏ tý tách vào cái tĩn bụng bầu, đất nung - ChatGPT tạo. 

Chỉ mắm thật, đủ “lực”, đủ đạm mới chịu được tĩn. Mắm loãng, mắm pha, để lâu trong tĩn là hỏng ngay.