Mai là chủ nhật, nhiều bạn sẽ nghĩ ra những món
ngon để cả nhà cùng thưởng thức. Một trong đó có lẽ là Phở Bò vì món này tương
đối được yêu thích với nhiều người.
Mình cũng vậy, mê món này lắm. Thường gọi bò chín
– gầu, nước béo, bánh thái sợi to (sợi nhỏ
dành cho phở gà) ở những quán quen (bây
giờ có tuổi, có bệnh thành ra không dám cho nước béo, chứ món này là từ tủy bò
tiết ra, ngon lắm chứ không phải mỡ bò như mọi người lầm tưởng đâu nhé).
Món bò tái cũng ngon nhưng mình không thích lắm, trừ quán phở bò ở đầu phố Nguyễn
Chí Thanh, bò tái của họ thật mềm và ngọt. Đi dã ngoại có lẽ cũng chỉ chọn được
bò tái mà thôi…
Ở nhà mình vốn hay ăn món này nên quen tay – hay
làm thành ra có chút kinh nghiệm, cộng với được các anh chị em nấu phở chuyên
nghiệp chia sẻ kinh nghiệm nên cũng có chút đắc ý về nấu phở bò. Để có bát phở
ngon không hề dễ, mời bạn tham khảo vài mẹo sau để nấu nồi phở ngon đãi cả nhà
nhé!
Muốn phở bò ngon thì
nguyên liệu phải tươi ngon, chất lượng.
Nguyên liệu chính của nồi phở bò chính là xương
bò và những phần thịt bò đặc biệt dùng cho món phở.
Xương bò là thành phần quan trọng ảnh hưởng rất
nhiều đến chất lượng nước dùng. Theo truyền thống, muốn nước dùng ngọt và ngon
thì phải ninh xương bò, thường là xương sống và xương đuôi (ngày xưa, các quán phở ngon toàn ninh qua đêm).
Xương và thịt bò giúp phở có mùi hương đặc
trưng, không phải mùi hôi. Mùi hôi của nước dùng phở thường từ mỡ bò, nhất là
mỡ trong tủy xương.
Mùi khó chịu của mỡ trong nước phở bò có thể khử
bằng gừng lúc chần xương ban đầu. Nhưng trong quá trình nấu sau đó, chất mỡ sâu
hơn trong tủy vẫn tiếp tục tạo mùi. Người ta cho những khúc mía đã róc vỏ
vào đun cùng xương để khử mùi này. Ngoài việc khử mùi của xương thịt, mía
còn giúp tạo thêm vị ngọt thanh cho nước dùng.
Người ta thường cho rằng nước dùng phở phải
trong. Nước trong ở đây là nước không lợn cợn và không có váng mỡ, chứ không
trong veo hoàn toàn được. Vì nước phở được ninh từ xương, gân, nạm bò trong
thời gian dài sẽ chiết xuất ra gelatin giúp nước đặc sánh, protein gây kết tủa.
Để nước dùng không quá đục và lợn cợn. Bạn lưu ý
ninh xương ống, nạm bò ngập trong nước đừng đậy nắp trong thời gian ninh xương,
đừng nêm gia vị ở giai đoạn này, vừa tránh lợn cợn, vừa giúp xương chiết xuất
hết vị ngọt.
Nước dùng phở ngon cần có vị ngọt chân thực, hạn
chế vị ngọt từ bột ngọt, hạt nêm. Muốn tăng độ ngọt cho nước dùng thì bạn có
thể ninh nhiều xương bò, thay đường tinh luyện bằng đường phèn để vị ngọt nhẹ
và thanh.
Các gia vị tạo mùi thơm cơ bản cho nước dùng phở
gồm: đại hồi, tiểu hồi,
thảo quả, đinh hương, quế, hạt mùi. Cùng tìm hiểu hương và mùi vị mà
chúng mang lại nhé!
- Đại hồi: vị ngọt dịu như cam thảo, góp phần
tạo mùi hương có vị thơm ngọt cho nước dùng phở.
- Tiểu hồi: vị cay và vị ngọt gần như cam thảo.
- Quế: có vị cay nhưng cái cay của quế rất dễ
chịu, nhẹ nhàng, giúp nước phở thêm nồng và đậm vị.
- Đinh hương: có hương thơm rất đặc trưng, tạo
sự cay nhẹ và ấm nồng cho nước phở.
- Thảo quả: có vị cay nồng, nhưng đi kèm là vị
ngọt dịu.
- Hạt mùi: hương thơm dễ chịu, thường dùng để
khử mùi của thịt.
Ngoài ra nồi nước dùng phở không thể thiếu gừng, hành khô và hành tây nướng. Gừng giúp khử mùi hôi từ mỡ bò, hành tây giúp nước dùng có
thêm vị ngọt, tăng mùi thơm cho nước dùng.
Bạn rang các nguyên liệu của ngũ vị hương trên
bếp khoảng 1 phút. Sau đó chuyển sang túi vải, cột kín và dùng cho bước ướp
hương của nước dùng phở.
Có điều kiện bạn ninh thêm gân bò và dẻ sườn.
Gân bò giúp tạo độ sánh cho nước dùng, độ dai giòn của gân bò cũng tạo điểm
nhấn cho món phở. Dẻ sườn (thuộc phần xương sườn trước của bò) sẽ tạo độ ngọt
cho nước hầm. Ít dùng thăn bò vì thăn bò ninh trong thời gian dài sẽ bị khô, bã
khiến phần thịt của món phở kém hấp dẫn.
Gân bò
Gân bò tươi sẽ có màu trắng hồng. Nếu gân chuyển
màu bất thường như vàng, xanh thì bạn đừng mua.
Xong phần nước dùng, (phần này quan trọng nhất quyết định chính yếu độ ngon của bát phở bò)
thì đến phần thịt.
Phần thịt chín để bày vào bát phở là nạm, gầu,
tái….
Nạm bò hay còn gọi là thịt ức của bò là phần
thịt bên sườn của con bò. Nạm bò với nạc và gân xen kẽ, được xem là một trong
những phần thịt ngon nhất của con bò.
Gầu bò là phần thịt nằm gần ức, kéo dài từ ngực
đến dưới cổ bò, cũng có cả mỡ và nạc xen lẫn nhưng không đều như phần thịt ba
chỉ.
Nạm, gầu hay dẻ sườn nên chọn những phần thịt
màu đỏ tươi, mùi thơm và không bị hôi.
Phần thịt tái để ăn phở thường là bắp bò, gọi là
bắp rùa hoặc bắp hoa.
Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái
bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của
con bò. Hai loại bắp này mình ăn thử thì thấy không khác nhau lắm. Nhưng người
sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa.
Thịt bắp bò ngon sẽ có màu thịt đỏ tươi, thớ nhỏ
mịn, thơm mùi bò, mỡ bò màu vàng nhạt.
Sau đó đến phần bánh phở, bạn đừng quên chần
bánh phở trước khi chan nước dùng, bởi bánh phở ở ngoài hàng thường lạnh. Chần
bánh phở sẽ giúp bánh phở nóng sâu, nở đều, khi chan nước dùng vào bánh phở sẽ
thấm vị đều hơn.
Rồi đến phần rau thơm: Rau thơm cho bát phở đầu
tiên phải nói đến là hành, mà nên là hành hoa sẽ thơm hơn, Phần củ hành thì
tước nhỏ vừa đẹp vừa tạo vị. Sau đến là mùi, rau thơm…tùy vị.
Nhiều người sẽ dùng chanh, nhưng tớ thấy dấm tỏi
mới hợp nhất với phở bò. Còn tương ớt, dùng ở nhà nên tự chế (cũng dễ làm), vừa ngon lại vệ sinh chứ dùng
đồ siêu thị tiện nhưng vị lạ…
Nấu phở hơi mất thời gian tý nhưng để đãi người
thân thì có sao. Hy vọng cách làm trên của mình sẽ giúp bạn nấu nồi phở đãi cả
nhà vui vẻ nhé!
