Sài gòn nhỏ
Từ lâu rồi, món hủ tiếu (hay “hủ tíu”) được xem như là đặc sản của cả miền Nam chứ không riêng gì Chợ Lớn. Có nhiều trường phái hủ tiếu khác nhau như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu mì của người Hoa Chợ Lớn cho tới hủ tiếu gõ bình dân đầu ngõ – món ăn ngon, rẻ, chắc bụng của người lao động nghèo. Mỗi trường phái có một nét độc đáo riêng mà trong đó trường phái nhiều chủng loại nhất chính là hủ tiếu mì của người Hoa Chợ Lớn.
Người Hoa ăn hủ tiếu mì cũng như người Việt ăn phở. Nhiều lúc tôi cũng không dám chắc rằng mình ăn phở nhiều hơn hay hủ tiếu mì nhiều hơn. Lúc nhỏ tôi cứ thắc mắc cái tên “hủ tiếu mì” từ đâu mà có. Hai chữ “hủ tiếu” chắc chắn không phải là tiếng Quảng Đông vì người Quảng Đông gọi “hủ tiếu mì” là “phảnh mìn” (粉麵- âm Hán Việt là “phấn miến”).
Theo Wikipedia, hủ tiếu bắt nguồn từ chữ “粿條” (âm Hán Việt là “quả điều”) mà tiếng Triều Châu đọc là “kway teo”, người Việt mình đọc trại ra là “hủ tiếu”. Những người miền Nam lớn tuổi như bà ngoại tôi lúc sinh thời còn gọi là “củ tíu” hoặc “củi tíu” chứ không gọi là “hủ tiếu” như ngày nay. Điều này càng khẳng định một điều là “hủ tiếu” hay “củ tíu/ củi tíu” chính là âm đọc trại của “kway teo” mà ra. Còn “mì” là âm đọc trại của chữ “mee” trong tiếng Triều Châu. Như vậy “hủ tiếu mì” theo cách gọi của người Việt Nam chính là đọc trại từ “kway teo mee” của tiếng Triều Châu chứ không phải là theo cách đọc “phảnh mìn” của người Quảng Đông.
Đặc điểm nhận dạng của một quán hủ tiếu mì kiểu người Hoa trong Chợ Lớn chính là chiếc xe kiếng được trang trí bằng bức tranh vẽ trên kiếng những tích truyện Tàu như Tam anh chiến Lữ Bố, Quan Công phò nhị tẩu, liên hoàn kế, Tiết Đinh San cầu Phàn Lê Huê… được ghép cạnh nhau thành một bức tranh liên hoàn.
Mỗi bức tranh đều có chú thích bằng chữ Hoa (đôi khi cả tiếng Việt) tóm lược về tích truyện được vẽ. Hồi nhỏ sống với bà ngoại, tôi được bà kể cho nghe những điển tích trong truyện Tàu nên tôi nhận ra hầu hết những tích được vẽ trên xe kiếng hủ tiếu mì. Mỗi lần đi ăn hủ tiếu, tôi thích chọn ngồi gần xe hủ tiếu để vừa ăn vừa ngắm những bức tranh kiếng vừa tưởng tượng đến những điển tích trong tranh vẽ. Đó là một cái thú mà có lẽ chỉ có đi ăn hủ tiếu mì mới có được.
Các quán hủ tiếu mì truyền thống ở Chợ Lớn được phân ra ba đẳng cấp theo một quy luật ngầm bất thành văn. Đầu tiên là những xe kiếng bán dạo, cứ tối đến là lại chọn một góc phố nào đó mà đứng, bày mấy cái bàn inox và mấy chiếc ghế con. Những xe này không treo bảng hiệu. Người ăn cứ quen khẩu vị mà tìm đến. Có những chiếc xe đã đứng ở một góc đường nào đó trong Chợ Lớn gần nửa thế kỷ, trải qua mấy thế hệ chủ, mà vẫn có khách quen đến ăn.
Loại thứ hai là những quán hủ tiếu nhỏ bán trong nhà, có thể có hoặc không có bán điểm tâm được gọi là “mì gia”. Tên quán thường gồm hai chữ và có chữ “Ký”. Có tiệm thì viết tên theo âm Hán Việt bên cạnh chữ Hoa như Tuyền Ký, Lâm Ký, Vĩnh Ký. Cũng có tiệm ghi thẳng phiên âm tiếng Quảng Đông bằng tiếng Việt như Phoóng Ký (âm Hán Việt là Phương Ký) hay Dậu Ký (Hữu Ký).
Cuối cùng là những quán to và sang trọng gần như một nhà hàng, bán nhiều loại hủ tiếu và điểm tâm khác nhau. Thực khách ở những quán này thường là đi với gia đình hoặc bằng hữu, vừa ăn hủ tiếu mì vừa ăn các món điểm tâm há cảo xíu mại và ngồi nhẩn nha uống trà tán gẫu hết nguyên buổi sáng. Đây là những quán tên ba chữ và cuối cùng thường kết thúc bằng chữ “Viên” như “Đông Hưng Viên”, “Tân Lạc Viên”, “Quảng Huê Viên”…
Kéo mì cũng lắm công phu
Hai thành phần chính của món “hủ tiếu mì” là hủ tiếu và mì. Hủ tiếu của người Hoa thường ăn là loại cọng lớn như bánh phở và mềm nên thường được người Việt gọi là hủ tiếu mềm, để phân biệt với loại hủ tiếu cọng nhỏ ăn dai dai thành phần chính của món hủ tiếu Nam Vang hay hủ tiếu Mỹ Tho.
Có người cho rằng hủ tiếu là biến thể của món mì, khi không có bột mì để làm nên sợi mì thì phải làm bằng bột gạo. Hủ tíu có thể đặt mua ở các lò làm bánh phở hay bún, nhưng mì thì thường được các xe hủ tíu mì làm tại chỗ. Mì thường làm bằng bột mì trộn với trứng gà để tạo độ dai và mùi thơm và kéo thành sợi dài và sau đó quấn thành vắt hình quả trứng. Mỗi tiệm mì có một bí quyết kéo mì khác nhau để tạo thương hiệu riêng.
Làm mì hay còn gọi là “kéo mì” là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sức khỏe, sự khéo tay và nhanh nhẹn chính xác. Người kéo mì sẽ nhào một cục bột mì to khoảng 1-2 kg, sau đó dùng tay kéo dài nó ra rồi gấp đôi lại, rồi lại chà thêm một lớp bột mì khô bên ngoài để những sợi mì không dính lại với nhau. Cứ mỗi lần kéo vào gấp đôi lại, cục bột sẽ dài hơn và mỏng đi cho tới lúc biến thành những sợi mì vừa dài vừa mảnh.
Thỉnh thoảng cao hứng, sư phụ kéo mì lại tung cục bột mì đang kéo lên cao để nó quay vòng vòng trên đầu rồi lại chụp lấy và kéo tiếp. Nói thì lâu chứ làm thì rất nhanh. Đôi tay người làm mì cứ thoăn thoắt kéo bột, chập bột rồi lại kéo, lại chập, chẳng mấy chốc cục bột to tướng đã trở thành những sợi mì. Sau đó là đến công đoạn cắt mì và quấn lại thành từng vắt và phủ lên đó một lớp bột mì sống để cho các vắt mì đừng dính vào nhau, rồi xếp vào ngăn tủ kính trên xe mì. Đó gọi là mì tươi, khách ăn tới đâu thì làm tới đó và buộc phải bán hết trong ngày. Nếu để qua đêm thì sẽ mất vị ngon.
Do việc làm mì tươi đòi hỏi nhiều công sức kỹ thuật cũng như khó bảo quản nên một số xe mì dùng vắt mì khô để thay thế. Những vắt mì khô cũng được làm từ cùng nguyên liệu là bột mì trộn trứng nhưng lại được kéo bằng máy trong các lò sản xuất công nghiệp và sau đó được sấy khô, đóng vào bao ni lông đem bán ở các cửa hàng đồ khô ở chợ. Dĩ nhiên mì khô không thể nào sánh được với mì tươi làm tại chỗ về độ thơm ngon. Người sành ăn vừa cắn vào cọng mì có thể nhận ra ngay đó là mì tươi hay mì khô.
Người ăn hủ tiếu mì sành điệu chỉ thích những quán có làm mì tươi chứ không bao giờ ăn mì khô thương phẩm bán trong túi ni-lông ngoài chợ. Khi luộc lên trong nước lèo, cọng mì có màu vàng óng, hơi trong và ăn dai dai sần sật và thơm mùi trứng. Còn mì khô không có đặc điểm này, đã vậy còn rất dễ nát nếu trụng nước sôi quá tay.
Thế giới hủ tiếu mì
Thế giới hủ tiếu mì người Hoa rất phong phú và đa dạng với mì xá xíu, mì thập cẩm, mì hoành thánh, hủ tiếu cá, hủ tíu bò viên, hủ tíu gà xé, hủ tíu mì sườn… Cũng giống món phở của người Việt, “linh hồn” của món hủ tiếu mì chính là nồi nước lèo được nấu nhiều giờ bằng xương heo hay xương gà và khô mực để lấy nước ngọt.
Nước dùng của loại này thường trong và vị ngọt thanh. Khi ăn, người ta trụng hủ tiếu và mì vào nước sôi cho chín rồi bỏ vào tô, xếp thịt, cá, tôm, gan, cật… lên trên, rắc thêm hành lá, hẹ, tóp mỡ rồi chan nước lèo vào. Tùy theo sở thích mà người ăn có thể chỉ ăn mì hoặc ăn hủ tiếu hoặc ăn cả mì lẫn hủ tiếu. Sợi mì vàng, dai dai và thơm mùi trứng còn sợi hủ tiếu thì trắng và mềm khi ăn chung với nhau tạo nên một khẩu cảm đối lập khá thú vị.
Biến thể của hủ tiếu mì nước là hủ tiếu mì khô, với mì riêng và nước lèo riêng. Với kiểu ăn này thì người bán sẽ trộn dầu hàu, nước tương, dầu mè vào tô hủ tiếu mì đã trụng nhưng không chan nước lèo, còn nước lèo thì được đựng trong một chén riêng để người ăn chan vào từ từ hoặc húp riêng ở ngoài. Nhiều người thích ăn hủ tiếu mì theo cách này vì sợi mì được trộn với dầu hào có vị rất đậm đà và dai hơn mì nước, vì không bị ngâm trong nước lèo quá lâu.
Khác với cách ăn phở hoặc bún của người Việt, người Hoa ăn hủ tiếu mì nước trong không bỏ rau sống, giá hay chanh mà chỉ bỏ vài lá xà lách và nhiều hẹ vào để hút bớt chất dầu mỡ. Các quán bán hủ tiếu mì ở Sài Gòn sau này do để phục vụ khẩu vị của thực khách người Việt nên để thêm rổ rau giá sống, chanh tươi cắt lát và thậm chí chai nước mắm để người ăn nêm nếm. Riêng tôi, tôi không bao giờ nêm nếm tô hủ tiếu mì của mình bằng nước mắm hay vắt chanh vào vì như vậy thật sự rất trái vị.
Nói về gia vị để nêm nếm khi ăn hủ tiếu mì, trên các bàn ăn trong quán hủ tiếu mì luôn có bốn hũ: Xì dầu, dấm đỏ, sa tế và ớt ngâm. Xì dầu và dấm đỏ được đựng trong hũ thủy tinh có nắp nhựa màu xanh lá cây và màu đỏ đục hai lỗ ở hai đầu – xanh là xì dầu, còn đỏ là dấm. (Hồi còn nhỏ, tôi luôn thắc mắc tại sao trên nhãn nước tương Nam Dương hiệu con mèo đen có ghi chữ “tàu vị yểu”. Người Quảng Đông gọi nước tương là “xì dầu”, là cách nói tắt của từ “tầu xì dầu” (dầu đậu tương) mà ra, và “tàu vị yểu” có thể lại là một cách đọc trại của “tàu xì dầu” chăng?)
Còn sa tế và ớt ngâm thì đựng trong hũ sành trắng viền xanh có muỗng nhỏ để múc. Người ăn có thể rót nước chấm thẳng vào trong tô của mình hoặc cầu kỳ hơn thì rót mỗi thứ một chút ra một cái đĩa nhỏ rồi dùng đũa trộn đều với nhau rồi gắp thịt chấm vào đĩa. Ăn hủ tiếu mì mà thiếu xì dầu, dấm đỏ và sa tế cũng như ăn bún bò thiếu ớt khô hay bún riêu thiếu mắm tôm vậy. Một thứ gia vị nữa không thể thiếu của hủ tiếu mì là tóp mỡ (tiếng Quảng Đông gọi là “chúy dầu cha”).
Mỡ mua về được xắt hạt lựu sau đó thắng ra lấy nước mỡ, còn riêng cái phần tóp mỡ giòn giòn béo ngậy thì luôn được giữ lại, dùng để rắc vài cục lên tô hủ tiếu mì. Vì lý do sức khỏe, nhiều người bây giờ yêu cầu không cho tóp mỡ vào tô của họ nhưng ăn hủ tiếu mì mà thiếu tóp mỡ thì cái sự thú vị cũng giảm đi đáng kể.
