Cách làm mềm thịt khi chế biến món ăn

 

Các bạn khi chế biến món ăn, ví dụ như thịt gà, bò mà lại bị dai, cứng không được mềm như ngoài hàng.

Thật ra, họ có bí kíp cả đấy – người Hoa gọi là “水绒” (Shuǐróng), dịch nôm na là “con dấu nước” – một kỹ thuật nấu ăn mà đầu bếp lâu năm nào cũng nằm lòng, nhưng ít ai chia sẻ. Mình gọi đây là “bùa mềm thịt”, chỉ cần 30 giây là thấy thịt khác liền. Cũng là tính cớ mà có được công thức này. Thấy hay thì share ở đây.

Thịt là tập hợp những sợi cơ protein đan chặt như dây thừng. Gặp nhiệt độ cao, chúng co rút, đẩy nước ra, và từ đó sinh ra cái gọi là… “gân guốc bất đắc dĩ”.

Giải pháp của người Hoa xưa là: trước khi cho thịt gặp nhiệt lớn, họ “mặc áo giáp” cho miếng thịt – áo này làm từ trứng, bột và nước. Nhờ vậy, miếng thịt vừa được giữ nước bên trong, vừa tránh bị nhiệt sốc quá nhanh làm co sợi cơ.

5 Bước Làm “Con Dấu Nước" – Dễ Làm, Hiệu Quả ngay

Bước 1: Thái thịt đúng cách

• Thái mỏng, cắt vuông góc với thớ (cực kỳ quan trọng).

• Độ dày lý tưởng: 2-3mm, ngang 4-5cm.

• Để thịt ở nhiệt độ phòng. Đừng dùng thịt mới rã đông, vì nó vẫn còn lạnh trong ruột.

Bước 2: Pha “áo giáp” cho thịt

Cho 500g thịt:

• 1 lòng trắng trứng

• 15ml dầu mè (hoặc dầu ăn thường)

• 10g tinh bột bắp

• 5ml rượu trắng (hoặc rượu gạo)

• 3g muối

• 250ml nước lạnh

=> Khuấy đều đến khi sệt nhẹ.

Bước 3: Ướp thịt với “áo giáp”

• Cho thịt vào, trộn nhẹ tay cho thấm đều.

• Để 20–30 phút ở nhiệt độ phòng.

• Không cần ướp qua đêm – hiệu quả nằm ở lớp phủ, không phải thời gian.

Bước 4: “Con dấu nước” chính thức – trụng sơ để khóa ẩm

• Đun sôi nồi nước to, hạ lửa còn sủi nhẹ.

• Nhẹ nhàng thả từng miếng thịt vào. Không đổ ào một lượt.

• Thời gian:

* Gà: 30–40 giây

* Lợn: 40–50 giây

* Bò: 30 giây

• Vớt ra, để ráo. Đừng lo nếu thịt còn hơi sống – vì chút nữa còn nấu tiếp.

Bước 5: Bắt đầu xào/rán như bình thường

• Miếng thịt lúc này đã “được bảo vệ” – nấu nhanh hơn, không dai, giữ vị ngọt.

• Lúc xào, nhớ đảo nhanh tay, nhiệt lớn, đừng kéo dài.

Một số mẹo mình hay dùng cho từng loại thịt

- Gà (phi lê đùi/ức):

• Cho thêm 1/4 thìa cà phê baking soda vào hỗn hợp.

• Chỉ trụng 30 giây thôi, là mềm mịn như “lụa trắng” – kiểu Quảng Đông.

- Lợn (mông/thăn vai):

• Thêm 1 thìa nước tương để tăng hương.

• Trụng 45 giây, nước nóng hơn chút – đừng để sôi mạnh quá kẻo vỡ màng phủ.

- Bò (bắp, vai):

• Cho vào hỗn hợp 1/2 thìa cà phê bột gừng.

• Trụng đúng 30 giây với nước sủi nhẹ – không để sôi bùng.

Biến tấu cho them phần sang tạo

1. “Dầu Sôi”:

• Thay nước bằng dầu nóng 160°C, chiên sơ 15–20 giây.

• Miếng thịt có lớp áo mỏng, thơm nhẹ, hợp món xào giòn.

2. “Rượu Gạo Thiệu Hưng”:

• Dùng cho món gà, vịt. Thay 50% nước trong hỗn hợp bằng rượu Thiệu Hưng.

• Mùi thơm rất riêng, hợp gu thực khách thích vị sâu.

3. “Chanh Muối”:

• Thêm 5ml nước chanh muối vào hỗn hợp – cực hợp với hải sản.

• Giữ vị ngọt, không tanh, mềm nhưng không nát.

Gợi ý vài món chế biến theo cách này:

• Gà xào sả ớt: Gà mềm, không khô, thấm gia vị nhanh.

• Bò xào nấm: Bò bắp mà mềm như phi lê, vẫn giữ vị ngọt đặc trưng.

• Mì xào hải sản: Mực, tôm không bị co rút, ăn vào vẫn ngọt mềm.

Giải đáp vài ý:

1. Làm sẵn thịt sau bước 4 được không?

=> Được! Để nguội, bọc kỹ, trữ lạnh 2 ngày hoặc cấp đông 1 tháng.

2. Có áp dụng cho miếng thịt dày không?

=> Không hiệu quả. Thịt dày nên dùng sous-vide hoặc ướp dài.

3. Dị ứng trứng thì làm sao?

=> Dùng 2 thìa sữa chua + 1 thìa bột năng để thay.

4. Không có bột ngô?

=> Thay bằng bột khoai, bột gạo được – nhưng bột ngô là chuẩn nhất.

5. Thịt bị quá mềm, mất độ dai nhẹ thì sao?

=> Giảm thời gian ngâm hỗn hợp và trụng ngắn lại 5–10 giây.

Kỹ thuật này tuy xưa nhưng chẳng bao giờ cũ. Giữa thời đại mà ai cũng thích làm nhanh, ăn ngon, thì “con dấu nước” đúng là món hay để áp dụng trong chế biến món ăn.

Chút thông tin mong rằng hữu ích

 

Thức ăn là dinh dưỡng, là thuốc

 Đọc sách thuốc thấy hay nên biên, đăng ra đây

 

Y Học Cổ Truyền dựa vào thuyết Ngũ hành mà được phân chia cụ thể như sau:

-  Hành Kim: Bao gồm phổi và ruột già;

-  Hành Mộc: Bao gồm gan và mật;

-  Hành Thủy: Bao gồm thận và bàng quang;

-  Hành Hỏa: Bao gồm tim và ruột non;

-  Hành Thổ: Bao gồm lách và dạ dày.

 Thức ăn hàng ngày chúng ta dùng đều là thuốc và dinh dưỡng, đại khái nó gồm 6 vị chính: Chua, Chát, Mặn, Ngọt, Đắng, Cay. 

Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự vận động vũ trụ và bên trong con người. Chính vì thế, nếu dinh dưỡng cân bằng được ngũ vị, sẽ đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe dài lâu.

  Đông Y cho rằng, ngũ vị tương ứng với ngũ hành tạng phủ như sau:

Vị chua thuộc Mộc vào tạng Can,

Vị cay thuộc Kim vào tạng Phế,

Vị mặn thuộc Thủy vào tạng Thận,

Vị ngọt thuộc Thổ vào tạng Tỳ,

Vị đắng thuộc Hỏa vào tạng Tâm.

Chuộng vị nào sẽ bổ cho tạng đó.

Để đảm bảo cho các cơ quan được hoạt động tốt, người ta có thể “bổ” chúng bằng các vị. Mỗi cơ quan tương ứng với một vị. Bằng cách áp dụng tương sinh và tương khắc, ta có thể rút ra được:

Vị mặn đi vào thận (hành thủy), nhưng mặn quá sẽ hại tim và ruột non (hành hỏa).

Vị đắng đi vào tim (hành hỏa), nhưng đắng quá sẽ hại phổi và ruột già (hành kim).

Vị cay đi vào phổi (hành kim), nhưng quá cay sẽ hại gan (hành mộc).

Vị chua đi vào gan (hành mộc), nhưng chua quá sẽ làm hỏng tỳ vị (hành thổ).

Vị ngọt đi vào dạ dày, tuyến tụy (tỳ, vị - hành thổ), nhưng ngọt quá sẽ hại thận và bàng quang (hành thủy).

Thức ăn có thể nuôi sống người và có thể hại người, cho nên cần chủ động lợi dụng các đặc tính về hàn nhiệt của thức ăn để điều chỉnh lại sự cân bằng của âm dương trong cơ thể. Người ta tuy béo gầy, cao thấp khác nhau, song để bồi bổ, có thể chia ra 2 loại lớn, đó là: “âm hư” và “dương hư”.

Người âm hư: thường thấy lòng bàn chân, bàn tay nóng, trong người bứt rứt không yên, miệng khô, chất lưỡi đỏ, mạch đập nhanh, đại tiện táo... Người thuộc tạng này nên ăn các thứ như: mộc nhĩ, hạt sen, bí đao, dưa chuột, đậu phụ, chuối tiêu, dưa hấu, thịt vịt, thịt ngỗng, trứng gà, cá diếc, cá trắm đen, ếch... Những thứ như tỏi, ớt, thịt dê không nên dùng; thịt bò, thịt chó, quả nhãn, quả vải không nên dùng nhiều.

Người dương hư: nét mặt xanh nhợt, sợ lạnh, tiểu tiện trong dài, đại tiện nhão nát, mạch trầm tế (mạch chìm sâu và nhỏ yếu), chất lưỡi nhạt... Người thuộc tạng này nên ăn các thức ăn hỗ trợ dương khí như: thịt dê, thịt chim sẻ...; nên ăn hoa quả như: đào, hạnh, vải, nhãn, mít, dứa...; không nên dùng quá nhiều những thứ thịt, cá và rau quả có tính lạnh.

 Điều hòa ngũ vị không những là điều hòa sự quân bình về âm dương trong nội bộ cơ thể, mà còn là sự cân bằng giữa cơ thể và môi trường bên ngoài. Một năm có 4 mùa, phải điều hòa ngũ vị sao cho cơ thể hòa hợp được với khí 4 mùa trong trời đất. Cụ thể: 

- Mùa Xuân cần hạn chế vị chua và tăng thêm vị ngọt,

- Mùa Hạ nên ăn ít các thứ đắng, mặn và ăn nhiều các thứ cay ấm; 

- Mùa Thu cần “giảm cay tăng chua”; 

- Mùa Đông nên hạn chế vị mặn và tăng cường vị đắng. 

Sự điều tiết ngũ vị trong 4 mùa cũng không ngoài mục đích là làm cho âm dương và ngũ hành trong cơ thể vận hành đồng bộ phù hợp với tứ khí 4 mùa trong trời đất. Thuận theo trời đất mà điều hòa thân thể cũng là bí quyết lớn nhất của thuật dưỡng sinh phương Đông.

Triết lý của sự cân bằng, đủ đầy, hài hòa, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác, thích yên bình, ổn định. Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hài hòa giữa các vị, mỗi vị một tí, tạo nên sự đậm đà và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng.