Tám trường phái ẩm thực Trung quốc

                                                                                 trích trong mạng Mùi Vị

Nói gì thì nói, là hàng xóm của Trung quốc, ảnh hưởng bởi mấy ngìn năm lịch sử nên nền ẩm thực nước nhà cũng ít nhiều lây nhiễm cách nấu nướng, pha trộn gia vị kiểu Tàu; thứ nữa là hiện nay xu hướng "Thế giới phẳng"   nên việc đi du lịch, học tập, công tác ra nước ngoài cũng nhiều. Vì thế mình giới thiệu bài này với mong muốn cung cấp thêm một số kiến thức có lẽ thú vị và hữu ích.

Ai cũng đã ăn cơm Tàu, có người còn ăn rất thường xuyên. Nếu hỏi món nào ngon thì ai cũng chung chung theo những hiệu tiệm mà mình đã đến " đồ ăn Triều Châu, đồ Quảng Đông, đồ Thượng Hải, đồ Tứ Xuyên, Hải Nam....", ăn thì rất ngon nhưng nhiều dầu quá, cay quá..dễ ngán..Ít ai biết nhiều về văn hóa ẩm thực TQ. 

Hôm nay mới đọc được một bài đăng trên trang mạnh Mùi Vị có tóm tắt một cách khái quát về văn hóa ẩm thục TQ hay nên mới share lại để cho chúng ta cùng hiểu thêm. Tôi có thêm vào phần chữ Hoa để các bạn nào biết chữ Hoa có thể nghiên cứu vì cách gọi tên của người VN dịch ra có đôi chút khác với cách gọi tên của người TQ. Xin mời các bạn:

 Sự hình thành của một trường phái có lịch sử lâu dài không thể tách rời với việc nấu ăn đặc sắc và độc đáo. Đồng thời, nó cũng chịu sự ảnh hưởng của địa dư, điều kiện khí hậu, đặc sản tài nguyên, thói quen ăn uống...

Có người đã ví một cách nhân cách hóa về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô, Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu còn món ăn của Tứ Xuyên, Hồ Nam thì chẳng khác nào một vị danh sĩ tài ba.

1. Món ngon Sơn Đông 山東菜 (Tiếng Hoa gọi là Lỗ thái 魯菜)

Trường phái: Gồm hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông.

Đặc điểm: Vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật.

Món ăn có tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt.

2 Món ăn Tứ Xuyên 四川菜 (Tiếng Hoa gọi là Xuyên thái 川菜)

Trường phái: Gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh.

Đặc điểm: Lắm mùi vị và nồng đậm.

Món ăn có tiếng: vây cá kho khô, cua xào thơm cay.

3. Món Giang Tô 江穌菜 (Tiếng Hoa gọi là Tô thái 穌菜)

Trường phái: Gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh.

Đặc điểm: Nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm nguyên chất nguyên vị.

Món ăn có tiếng: món thịt và thịt cua hấp.

4. Món ăn Chiết Giang 浙江菜 (Tiếng Hoa gọi là Chiết thái 浙菜)

Trường phái: Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu.

Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy.

Món ăn có tiếng: tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ.

5. Món ăn Quảng Đông 廣東菜 (Tiếng Hoa gọi là Việt thái 粵菜)

Trường phái: Gồm ba trường phái Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, món ăn Quảng Châu nổi tiếng nhất.

Đặc điểm: Rất sành về các món chiên, rán, hầm. Khẩu vị thơm giòn và tươi.

Món ăn có tiếng: Tam xà long hổ phượng, lợn Quay.

6. Món ăn Phúc Kiến 褔建菜 (Tiếng Hoa gọi là Mân thái 閩菜)

Trường phái: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu.

Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi.

Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ, cá kho khô...

7. Món ăn Hồ Nam 湖南菜 (Tiếng Hoa gọi là Tương thái 湘菜)

Trường phái: Chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất.

Món ăn có tiếng: kho vây cá.

8. Món ăn An Huy 安徽菜 (Tiếng Hoa gọi là Huy thái 徽菜)

Trường phái: Gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài hà. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính.

Đặc điểm: Có sở trường về các món ninh, hầm. Rất chú trọng về mặt dùng lửa.

Món ăn có tiếng: vịt hồ lô.

Trong 8 trường phái ẩm thực của TQ thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị.

Đặc sản Tứ Xuyên.

Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối...

Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên” (食在中国 味在四川).

Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên.

 Trung Quốc là quốc gia rộng lớn với định hình tương đối phức tạp bao lớn gồm nhiều dãy núi cao như Thiên Sơn, Tần Lĩnh, Thái Hàng, Cao Lôn…, các cao nguyên như Thanh Hải-Tây Tạng (cao 6000m, rộng 250 km), Hoàng Thổ, Thanh Tạng.… với địa hình hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí, nhất là vùng Tây Nam và Nam (Trung Quốc). Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa. Ngoài ra còn có những vùng đồng bằng nằm dọc theo các con sông lớn như Hoàng Hà, Trường Giang, Châu Giang, Hoài Hà… hoặc những bình nguyên mênh mông rộng lớn với những đồng bằng lớn như đồng bằng Hoa Bắc, Hoa Nam… Sự đa dạng về địa hình cùng với sự phong phú về tộc người hơn 56 tộc người với nhiều tộc danh khác nhau. Trong đó mỗi tộc người với địa hình cư trú khác nhau, hoạt động kinh tế từ đó hình thành những nền văn hóa ẩm thực khác nhau góp phần tạo nên một bức tranh ẩm thực Trung Hoa đầy màu sắc đa dạng về chủng loại, nguyên liệu, cách chế biến mỗi vùng mỗi miền đều có sự khác nhau.

Ẩm thực Trung Hoa về cơ bản có thể chia làm tám trường phái khác nhau: Giang Tô, Chiết Giang, Sơn Đông, An Huy, Quảng Đông, Phúc Kiến,Tứ Xuyên, Hồ Nam.

-Trường phái món ăn Sơn Đông: gồm hai loại món ăn là Tế Nam và Dao Đông. Đặc điểm: vị nồng đậm, nặng mùi hành, tỏi nhất là các món hải sản; có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn có tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt.

-Trường phái món ăn Tứ Xuyên: gồm hai loại món ăn là Thành Đô và Trùng Khánh. Đặc điểm: lắm mùi vị và nồng đậm. Món ăn có tiếng: vây cá kho khô, cua xào thơm cay.

-Trường phái món ăn Giang Tô gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh. Đặc điểm: nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm nguyên chất nguyên vị. Món ăn có tiếng: món thịt và thịt cua hấp.

-Trường phái món ăn Chiết Giang: gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu. Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Món ăn có tiếng: tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ.

-Trường phái món ăn Quảng Đông: gồm ba trường phái Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, món ăn Quảng Châu nổi tiếng nhất. Đặc điểm: nổi tiếng về các món chiên, rán, hầm. Khẩu vị thơm giòn và tươi. Món ăn có tiếng: Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

-Trường phái món ăn Phúc Kiến: gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu. Đặc điểm: nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Món ăn có tiếng: Kim Phúc Thọ, cá kho khô...

-Trường phái món ăn Hồ Nam: chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất.Món ăn có tiếng: kho vây cá.

-Trường phái món ăn An Huy: gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. Nhưng các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính. Đặc điểm: có sở trường về các món ninh, hầm, rất chú trọng về mặt dùng lửa. Món ăn có tiếng: vịt hồ lô.

Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị. Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nguyên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối... 

Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”. Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên. Mặc dù có những trường phái khác nhau với những phong vị khác biệt, phương pháp cũng khác nhau nhưng các món ăn đều đồng nhất trong sự phối hợp nguyên liệu gia vị chua, ngọt, mặn, chát lẫn lộn có tác dụng tạo ra các món ăn có mùi vị hòa quyện vào nhau không có sự phân biệt giữa các mùi vị.