Nhớ món ngon xưa ngoại ô Hà Nội

 St và biên tập

Ngoại ô Hà Nội xưa có hơn 30 làng, nhà nào cũng có vườn trồng hoa, bao nếp nhà lá thâm thấp là cây cối xanh mát, bốn mùa thơm mùi quả chín. Con trai ngoại ô hiền lành, chăm chỉ, con gái nết na, đảm đang. Cứ xong công việc đồng ruộng trở về nhà là trai hay gái lại bắt tay vào làm quà mang vào bán trong thành. 

(Tớ không đề cập đến vùng bên kia sông Hồng, vì xưa, nó thuộc tỉnh Bắc Ninh. Hà Nội là trong sông, bao bọc bởi sông lớn. Mấy con sông nhỏ, lìu tìu như sông Tô, sông Nhuệ... không nên tính nhé, các bạn.

Dĩ nhiên sẽ thiếu nhiều, đương nhiên rồi, vì những 30 làng, 12 ấp ngoại ô cơ mà các bạn - không có khả năng sưu tầm ạ dù muốn lắm.)

Người ngoại ô ai cũng khéo tay, biết ăn, nên chế biến ra những món hợp khẩu vị làm người khó tính cũng hài lòng. Phía Nam có nhiều làng làm quà nổi tiếng, xưa có câu: “Rượu kẻ Mơ/Thơ kẻ Lủ”. Rượu kẻ Mơ đậm đà, dịu cổ họng và thơm nhẹ, còn làng Lủ có nhiều người học hành đỗ đạt, múa bút ra thơ. Làng Lủ xưa nằm bên sông Tô trong xanh, có bến cá lớn nhất phía Nam kinh thành. Dân làng mua cá da trơn để chế thành món chả cá bất hủ đãi bằng hữu. Rồi vài người vào trong phố mở quán ở khu vực phố Hàng Cân ngày nay. Khi khu vực sông Tô bị lấp, không còn nguồn cung cấp cá tươi nên họ quay về làng tiếp tục với nghề làm bỏng rang tẩm mật, làm kẹo bột.

Phía Nam có món bánh cuốn Thanh Trì nức tiếng. Sáng sáng, các bà các cô đội thúng bánh vào thành bán. Những lá bánh mỏng tang vừa dai, vừa giòn xếp chồng lên nhau thành từng lớp, song khi bóc ra không bao giờ dính. Bí quyết nằm ở những chấm nấu rải đều trên mặt, đó là hành lá thái li ti phi mỡ như trang trí, nhưng cũng có tác dụng chống dính. Để ăn kèm với bánh cuốn, trong thúng bánh phải có vài lạng giò lụa Văn Điển. Giò lụa Văn Điển xưa được dân làng Quán Gánh chọn mua để bán kèm với bánh giầy cho khách. Văn Điển còn có nghề nấu rượu cổ truyền. Thời Pháp thuộc chỉ rượu chai Văn Điển mới cạnh tranh được với rượu Pháp.

Cách Văn Điển không xa là làng Tương Mai có món xôi lúa và bánh đúc rưới hành mỡ rất ngon. Khi trời đất còn mờ mờ, các bà, các cô đã cắp thùng xối vào thành, mùi thơm của nếp đồ, hành phi và lá sen quện vào nhau tỏa ra trên đường đi thay cho tiếng rao. Có câu: “Tứ Kỳ gánh cân, Pháp Vân gánh nánh”, tức làng Tứ Kỳ chuyên làm bún, mang bán xếp vào hai thúng rất cân, trong khi làng Pháp Vân bán bún ốc chan, bên nồi nước nặng hơn bên để bát đũa, vì thế gọi là gánh nánh.

Phía Tây cũng có nhiều làng làm quà rất ngon. Bún ốc nguội không đâu sánh được với Khương Thượng. Ốc ngâm với nước gạo cho sạch rớt và cũng làm cho con ốc béo hơn. Lại có nhà nghĩ ra cách thoa lớp mỡ mỏng lên mặt thớt, cho ốc bún lên rồi đậy rổ lại. Ốc ăn mỡ nên thịt ngậy hơn. Khương Thượng còn nổi tiếng với món chả nhái lừng danh. Thịt nhái giã với bột ngô, trộn gia vị khi rán cả vùng ngây ngất bởi mùi thơm. Nói đến bánh giò có lẽ không đâu ngon bằng bánh làng Đình Quán ở Phú Diễn, gạo làm bánh là giống Tám thơm, nhân thịt nạc thăn trộn với hành củ tươi phi mỡ. Ở Yên Hòa có nghề làm bánh rán lúc lắc, bánh mảnh cộng và bánh cuốn. Bánh cuốn Yên Hòa mỏng và dai không thua kém bánh Thanh Trì. Khu vực phía Tây còn có một tuyệt phẩm là cốm Vòng. Cốm làm bằng lúa non, với kinh nghiệm và bí quyết người làng đã tạo ra những hạt cốm mỏng dẹt màu xanh nhạt tự nhiên có mùi thơm nhẹ. Khi thấy người làng Vòng gánh cốm vào phố là biết mùa thu đã về. Vào mùa thu, nhiều gia đình cắm hoa cúc, thi nhân uống hoàng hoa tửu, song nhà nào cũng nhất định phải có một gói cốm. Cốm ăn với chuối tiêu trứng cuốc thật sang miệng vì vừa thơm vừa bùi.

Trở lên phía Bắc, nơi có chợ Bưởi mở từ thời Lý, xưa gọi là chợ Ma Phường. Sở dĩ có tên này vì theo truyền thuyết, vào ngày giáp Tết, chợ đông đúc người mua kẻ bán và lẫn trong người trần còn có cả ma. Để phân biệt, người bán hàng đặt chậu đồng đựng nước, khách trả tiền sẽ thả đồng tiền vào chậu. Nếu tiền không phát ra âm thanh, thì đó là ma. Ca dao Hà Nội có câu: “An Phú nấu kẹo mạch nha/Kẻ Vòng làm cốm để mà tiến vua”. Mạch nha là nguyên liệu không thể thiếu khi làm kẹo. Mạch nha An Phú trong vắt lại thơm, dai, nên các làng làm kẹo tin mua. Năm 1960, nhà nước mở xí nghiệp bánh kẹo quốc doanh ở khu vực Bưởi, người làng đã hiến cho nhà nước bí quyết được giấu kín qua biết bao nhiêu đời.

Phía trên vùng Bưởi là Đông Ngạc, tên nôm là Kẻ Vẽ có món bánh khoai phồng, làm bằng bột nếp cái hoa vàng vô cùng cầu kỳ, lại phải phơi được nắng khi rang mới ngon. Vì thế, người Hà Nội đã tụng ca: “Thứ nhất bánh cuốn Thanh Trì, thứ nhì bánh phồng Kẻ Vẽ”. Kẻ Vẽ còn có món bánh sấy, làm từ thịt nạc chế biến qua nhiều công đoạn. Ngày đông giá buốt, nướng bánh sấy trên than hoa nhấm nháp với rượu sen Thụy Khuê rồi đàm đạo nhân tình thế thái thì nhã vô cùng. Vùng này còn có “giò Chèm, nem Vẽ” nức tiếng thiên hạ. Trên mâm cỗ Tết xưa không thể thiếu món cá trắm đen kho các cụ xếp là món đầu vị. Món này có xuất xứ ở vùng phía Bắc kinh thành. Cá trắm đen dứt khoát phải là cá ở Hồ Tây vì thịt dai khi kho sẽ không nát. Sau khi ướp gia vị, những khúc ca săn chắc được đặt lên lớp lá sen, dưới là lớp lót bằng mía chẻ, bên trên lại phủ lớp lá sen hồ Tây. Để có món đầu vị này rất mất thời gian và công phu vô cùng.

Ngày nay, ngoại ô đã lên phố. Những con đường lát gạch nghiêng đỏ au sau mỗi trận mưa không còn. Hàng rào khúc tần cắt xén vuông vắn cũng đã mất dấu. May mắn là hội làng vẫn diễn ra vào mùa xuân. Điểm danh lại là ẩm thực ngoại ô xưa dù có món không thấy trong thực đơn nhưng vẫn còn trong kho tàng ẩm thực Hà Nội.