Một vài tên rượu đặc sản Việt Nam ta

 Trải nghiệm và sưu tầm.

Việt Nam của chúng ta là một quốc gia đặc biệt. Tuy diện tích không quá lớn, dân số cũng khiêm tốn so với nhiều đất nước khác nhưng yếu tố văn hóa vùng miền lại được thể hiện rất rõ trong văn hóa ẩm thực cũng như đồ uống. Điển hình như nhắc đến các loại rượu đặc sản chẳng hạn. Danh sách những đồ uống có cồn tại các vùng miền của Việt Nam vô cùng đa dạng, phổ biến và được nhiều người biết đến.

Có đi sẽ biết nhiều – đó là đương nhiên. Giời sinh mình tính thích du ngoạn lại ham rượu nên cũng biết được một chút vài loại rượu đặc sản Việt Nam ta nên giới thiệu cùng các bạn.

Rượu ngô Bản Phố – Lào Cai

Rượu ngô Bản Phố còn được gọi là rượu ngô Bắc Hà. Đây là một thứ rượu ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Rượu ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Ngô dùng nấu rượu Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút.

Rượu Bản Phố có màu trong như nước suối. Lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây “pa”, còn gọi là cây Hồng Mi. Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội. Thay vào đó là cảm giác sảng khoái, dễ chịu.

 

Rượu Mẫu Sơn

Rượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm. Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm. Người uống vào không có cảm giác gắt; hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây.

 

Rượu nếp San Lùng

Rượu nấu bằng thóc nương, trộn với một ít hạt cao lương, khoảng năm phần trăm thôi, ngâm nước và nấu lên như nấu cơm. Khi hạt thóc chín tới, vỏ trấu nứt ra, lộ một vết gạo trắng trông giống như nảy mầm là được. Thóc chín, rỡ ra nong, để nguội, rắc bột men, trộn đều, cho vào thùng ủ.

Một hoặc hai ngày sau, tùy theo thời tiết, thóc chín men, thơm mùi cơm rượu, đổ nước suối vào ngâm, một số ngày tùy theo chất men và thời tiết, rồi chưng cất. Cất bằng chảo gang lớn, mỗi mẻ năm mươi cân thóc, cho ra hai mươi lít rượu trong vắt, nặng từ bốn lăm đến năm mươi độ, hoặc hơn…Rượu San Lùng nhấm 1 ngụm thấy tê tê, ngòn ngọt đầu lưỡi, và đặc biệt thơm mùi men, ngát hương.

 

Đặc sản rượu Táo Mèo – Sapa

Rượu Táo Mèo là thứ rượu đặc sản của người H'Mông Sa Pa

Rượu Táo Mèo là thứ rượu đặc sản có mùi thơm nồng nàn và màu nâu nóng

Rượu Táo Mèo là thứ rượu đặc sản của người H’Mông Sa Pa, cùng với rượu San Lùng, Bát Xát và rượu ngô Bắc Hà rượu Táo Mèo là các danh tửu của Lào Cai. Rượu Táo Mèo có màu nâu sóng sánh và vị thơm ngọt đặc trưng. Rượu này được ngâm ủ từ trái sơn trà một loại táo rừng mọc hoang trên dãy Hoàng Liên Sơn. Vì những nơi có thứ trái này là nơi người H’Mông sinh sống nên còn gọi là trái táo mèo; loại cây ra hoa trắng vào mùa xuân và có trái vào mùa thu.

 

Rượu Kim Sơn ở Ninh Bình

Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt. Nếu bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô. Rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp .v.v.

 

Rượu Hồng Đào

Người Tây Nguyên nổi tiếng với rượu cần, Lạng Sơn lại nổi tiếng với rượu Mẫu Sơn, còn người dân Quảng Nam thì làm say lòng người nhờ rượu hồng đào nồng nàn. Thứ rượu quý bởi chất men. Có lẽ chỉ ở tại đây mới làm ra rượu hồng đào chuẩn mực, không thể tìm thấy ở nơi khác.

Rượu Hồng Đào được nấu từ nếp hương Bà Rén và gạo Gò Nổi. Tất cả đều là nguyên liệu mới, thu hoạch không quá ba tháng. Men rượu là loại men đặc biệt tuyển chọn từ men lá cổ truyền trong đó Men Hồng Đào là men đặc trưng của rượu Hồng Đào. Ủ men trong các chum sành phải đúng sáu ngày rồi mới chưng cất.

 

Rượu Làng Vân – Bắc Giang

Rượu làng Vân được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon

Rượu làng Vân là đặc sản nổi tiếng ở Bắc Giang

Rượu làng Vân được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon; trồng trên cánh đồng của làng Vân Xá, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Cộng thêm với men gia truyền bằng các vị thuốc bắc quý hiếm sau hơn 72 giờ ngâm ủ kết hợp với nghệ thuật nấu rượu tài tình của người làng Vân mới có thể cho ra rượu Làng Vân như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người được.

Cha truyền con nối, rượu làng Vân là thương hiệu “ông tiên” quen thuộc. Loại rượu này nổi tiếng khắp mọi miền đất nước và cả ở nước ngoài. Đã từ rất lâu rồi, hương vị đặc biệt của rượu làng Vân luôn được du khách ưu tiên chọn mua về làm quà khi qua có dịp đi qua vùng Kinh Bắc. Xưa kia, rượu Làng Vân còn là lễ vật để dâng lên vua chúa. Chúng thường xuyên được sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.

 

Đặc sản rượu Phú Lễ

Rượu Phú Lễ là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre. Rượu có vị rượu nồng đậm, thơm ngon và nặng đô. Rượu Phú Lễ được sản xuất từ ấp Phú Lợi, xã Phú Lễ tỉnh Bến Tre. Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờ men, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này. Đặc biệt mùi thơm còn nhờ ủ nếp trong những cái tỉn đã có hằng trăm năm.

 

Rượu Bàu Đá

Tên gọi của rượu là do được nấu chủ yếu từ làng Cù Lâm thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định. Bàu Đá là tên của một bàu nước ngày xưa cả làng dùng chung, là nguồn nước để chưng cất rượu Bàu Đá. Rượu Bàu Đá rất “nặng” (trên 50 độ) uống nhanh say nhưng say rồi không thấy mệt hay nhức đầu. Thưởng thức rượu Bầu Ðá ướp lạnh và nhâm nhi cùng với một ít khô mực thì chẳng còn gì sánh bằng. Hương thơm, vị nồng ấm của rượu hoà quyện với vị mực béo thơm sẽ là một cảm giác tuyệt vời.

 

Rượu cần ở Tây Nguyên

Rượu cần Tây Nguyên có hương vị thơm nồng và dịu ngọt

Rượu cần Tây Nguyên vô cùng nổi tiếng và được nhiều du khách yêu thích

​Những ai đã từng đến với đại ngàn mênh mông của rừng núi Tây Nguyên mới thấm thía hết chất men say của núi qua chóe rượu cần của đồng bào dân tộc nơi đây. Một thức uống với chất men cực kỳ độc đáo, không giống với loại men ở nơi nào trong nước cũng như các quốc gia khác trên thế giới.

Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam. Rượu này được ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất. Khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu. Ở Tây Nguyên đâu đâu cũng uống rượu cần. Rượu cần thơm, ngon, mát, bổ, kích thích tiêu hoá, lợi tiểu.

 

Rượu Xuân Thạnh tại Trà Vinh

Rượu Xuân Thạnh là một loại rượu nổi tiếng của Trà Vinh. Rượu Xuân Thạnh thuộc loại nặng, khoảng 60 độ, sủi tăm trong vắt. Hương vị rượu nồng nàn, hấp dẫn và không gây khó chịu nếu uống quá chén. Rượu do một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại ấp Xuân Thạnh xã Hòa Thuận, Châu Thành nắm giữ bí quyết chưng cất. Rượu được sản xuất rất cầu kỳ, từ gạo nếp mùa truyền thống cùng với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc gia truyền có hoạt tính đường hóa cao. Đặc biệt rượu Xuân Thạnh mà dùng với món trâu luộc cơm mẻ thì rất thú vị.

 

Rượu đế Gò Đen

Rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen. Đây là tên một loại rượu trắng nổi tiếng của Việt Nam. Loại rượu này được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp cổ truyền. Địa điểm sản xuất ở Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Rượu đế Gò Đen có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn.

Dĩ nhiên còn nhiều loại rượu tên tuổi ở các vùng miền khác trên đất nước như rượu Quậy, rượu Lạc Đạo, rượu cần Hòa bình… nhưng do bài viết đã dài nên đành tạm dừng vậy.

NỖI ÁM ẢNH CỦA QUÁ KHỨ

 

GS Trần Quốc Vượng

Nước Việt Nam ta hiện là một quốc gia kém phát triển về mọi mặt, vừa lạc hậu, vừa lạc điệu với một thế giới nhìn chung đã và đang phát triển rất nhanh, đặc biệt từ nửa sau thế kỷ XX.

Tạm bỏ qua một bên mọi sự “giải thích”, nào đổ tội cho phong kiến đế quốc, thực dân, bành trướng, thiên tai, địch họa, chiến tranh, cách mạng; nào viện dẫn sai lầm chủ quan của những người cầm nắm vận mệnh quốc gia mấy chục năm qua, v.v… tình trạng ấy là không bình thường, gây nên một bức xúc tâm lý, một nỗi đau thân thể, một nhức nhối thân xác và tâm linh, buộc KẺ SĨ và NGƯỜI DÂN, vừa gian khổ kiếm sống, vừa suy nghĩ đêm ngày, tìm cách khắc phục và vượt qua tình trạng tủi nhục này…

Có ĐỘC LẬP rồi chăng, nhưng hoạ LỆ THUỘC vẫn luôn luôn mai phục, cả về mô hình chính trị và sự phát triển kinh tế…

Có THỐNG NHẤT rồi chăng, nhưng mầm CHIA RẼ mọc rễ sâu xa, nào Bắc / Nam, nào Cộng sản / không Cộng sản…

Điều chắc chắn, là NHÂN DÂN chưa có HẠNH PHÚC, TỰ DO thực sự.

Với biết bao hệ lụy của một cuộc chiến kéo dài, buộc ràng tới 3 thế hệ người Việt Nam (và rất nhiều quốc gia liên đới), lạ một điều (mà sao lại là lạ nhỉ ?), là từ “người thua” đến “kẻ thắng”, giờ đây, ai ai cũng mang một mặc cảm hoành đoạt (complexe de frustration), nói nôm na mà MẤT MÁT.

Trước hết là NGƯỜI DÂN THƯỜNG.

Người ra đi hàng triệu, bỏ xác ngoài biển khơi hàng ngàn, vạn, biết bao em gái ta, chị ta, cả mẹ ta nữa… bị kẻ hải tặc khốn kiếp dày vò làm nhục!

Chưa nói đến của cải, ai còn sống thì đều cảm thấy mất quê hương!

Người ở lại, hàng chục triệu nông dân bỗng dưng cảm thấy mất đất, không có quyền tự do hành xử trên “mảnh đất ông bà”, trong khuôn viên do chính tay mình tạo dựng; hàng triệu công nhân mất việc, thất nghiệp hay bị kém sử dụng (sous-emploi), sống ngất ngư, lây lất qua ngày…

Trí thức, thì tản mác, bị lãng phí thảm hại, trừ một số rất ít kẻ xu thời (đời nào chẳng có?), người nào cũng cảm thấy mất tự do tư tưởng và sáng tạo.

Một tình trạng như thế, chỉ có lợi cho lũ gian manh. Một cuộc “đổi đời” kỳ cục như thế, mà nếu cứ nhất định muốn gọi nó, muốn gọi đó, là “cách mạng”, thì là một cuộc cách mạng đã mất phương hướng. Phương hướng là cái tiêu ngữ trên mỗi đầu trang giấy, từ sau Tháng Tám 1945: ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC.

Cho nên phải nghĩ lại, phải bình tâm mà nghĩ lại, nói theo thời thượng từ giữa thập kỷ 80, là phải ĐỔI MỚI TƯ DUY.

Tư duy là công việc của mỗi CON NGƯỜI, vì về bản chất, con người là một sinh vật có tư duy, có ý thức và vì có tư duy, có ý thức mà được / phải có quyền tự do lựa chọn mô hình hành động, cho chính mình (tự do cá nhân), cho chính cộng đồng mình (nhà mình, làng mình, nước mình…) và phải / được chịu trách nhiệm về chính sự lựa chọn đó.

Tôi rất thân và rất quí Nguyễn Huy Thiệp, hẳn thế, nhưng chính vì thế mà tôi không thể nào đồng ý với anh khi anh trả lời phỏng vấn báo Libération là “Tôi đã sống như một con thú“. Con thú làm sao mà biết viết, biết in “Tướng về hưu”, “Phẩm tiết”…?

Lẽ tất nhiên là tôi hiểu cái “ý tại ngôn ngoại” của anh: Cái mặt bằng kinh tế xã hội của một Việt Nam hiện nay trên đó “anh phải sống”, sự ràng buộc của “cơ chế”? v.v…

Tôi nhớ lại, ngày 12/01/1983, trong buổi họp kỷ niệm 40 năm ra đời “Đề cương Văn hoá Việt Nam”, ông Trường Chinh (tác giả chính của cái “Đề cương” đó) đã nói với các “nhà khoa học xã hội” Việt Nam: “Nếu không có một điều kiện tối thiểu về vật chất để sinh sống thì con người có thể trở thành con thú! ”

Điều đó chẳng có gì mới lạ, vì bằng kinh nghiệm nghiệm sinh, nhiều nhà trí thức chúng tôi đã nghĩ và nói thế từ lâu. Điều mới và lạ, là cho đến tận lúc ấy, một vị lãnh đạo cao cấp của đảng Cộng sản Việt Nam mới nói ra như thế!

Mà con người, nhất là người trí thức Việt Nam, đâu chỉ đói rét vì miếng cơm manh áo? Đói tự do tư tưởng cũng có thể trở thành con thú!

Vì con thú, như con trâu, con bò, dù có no cỏ thì cũng chỉ biết theo đuôi! Theo đuôi con đầu đàn!

Bao năm qua, có biết bao con người Việt Nam chỉ biết theo đuổi kẻ cầm quyền, hoặc khốn khổ thay, là chỉ được theo đuôi người lãnh đạo và lại được “khen” là “có ý thức tổ chức, kỷ luật” và vì vậy được vào Đảng, được “đề bạt” làm kẻ “cầm quyền” bậc sơ trung cấp, để, nói cho cùng, cũng chỉ thành kẻ “chấp hành”, “thừa hành”, nhưng có được chút “quyền”: Dối trên và nịnh trên, lừa dưới và nạt dưới!

Tôi nhớ lại, khoảng mười năm trước đây, một người học trò và là bạn trẻ của tôi, trước khi đi Nga làm luận án Phó tiến sĩ sử học, trong buổi “tiệc bia” tiễn biệt thầy trò, bè bạn, đã ngỏ với tôi lời “khuyên” tâm sự: – Nếu như thày mà cũng “đầu hàng cơ chế” nữa là bọn em mất nhờ đấy!

Anh ấy ở Nga 4 năm, về nước với bằng xanh phó tiến sĩ, thẻ đỏ đảng viên và, gia nhập “cơ chế”, trở thành “người lãnh đạo” của tôi hôm nay! Tôi chẳng buồn mà cũng chẳng vui. Tôi chọn lựa cho mình một hướng đi: Gia nhập “Câu lạc bộ những người thích đùa”. Tôi thường nói đùa như người Hà Nội vẫn thường đùa, anh ấy:- Cậu là đảng viên nhưng mà tốt!,

Câu nói đùa, mà “nghe ra ngậm đắng nuốt cay thế nào” và hơn nữa, với câu nói ấy, có thể bị “quy chụp” là “phản động”.

Tôi có một anh bạn, phải nói là rất thân, học với nhau từ thuở “hàn vi”, lại cũng làm việc dưới một mái trường Đại học trên ba chục năm trường, cùng “leo thang” rất chậm, từ “tập sự trợ lý” đến full professor, chair-department. Anh là con “quan lớn”, em của “nguỵ lớn” nhưng “có đức có tài”, được chọn làm “hàng mẫu không bán – kiểu như ông Bùi Tín vừa làm ồn ào giới truyền thông một dạo, nhưng khác ông ta là cho đến nay anh không gửi “kiến nghị” kiến nghiếc gì, nói năng với TRÊN, với DUỚI bao giờ cũng “chừng mực”, chẳng “theo đuôi” mà cũng chẳng là “dissident” của chế độ.

Anh thường bảo tôi: Thì về cơ bản cũng nghĩ như cậu thôi. Nhưng cậu thông cảm, mỗi người một tính một nết, một hoàn cảnh. Cậu “thành phần tốt”, ăn nói táo tợn thì quá lắm người ta chỉ bảo cậu là “bất mãn cá nhân” thôi. Tớ “thành phần xấu”, ăn nói bằng 1/10 cậu thôi cũng đủ bị “quy” là “phản ứng giai cấp” rồi!

O.K.! Anh cứ sống kiểu anh, tôi cứ sống kiểu tôi. Chỉ có mỗi một điều thôi, là vì vậy và vì nhiều lý do sâu xa khác nữa, nên nước ta chỉ có những nhà trí thức (intellectuals) chứ không có giới trí thức (intelligentsia).

Vậy thua thiệt thì Dân ráng chịu!

Bi kịch, nỗi bất hạnh của trí thức Việt Nam, của nước Việt Nam là ở đó…

*

*   *

Báo Đoàn Kết của một cộng đồng người Việt Nam bên Pháp đưa tin: Vào cuối năm ngoái (1990), có một ông uỷ viên Bộ chính trị kiêm bí thư thường trực Trung ương đảng Cộng sản Việt Nam, nhân sang Paris dự Đại hội đảng Cộng sản Pháp, có tập hợp Việt kiều lại để nói chuyện. Trong khoảng 2 tiếng, ông chỉ “nói” mà không “nghe”, lại còn bảo: “Sống ở nước ngoài, biết gì chuyện trong nước, tuổi 40-50 trở xuống (nghĩa là vào hạng tuổi con cháu ông) biết gì mà góp ý kiến!“

Xem chừng bà con Việt kiều, nhất là anh chị em “trí thức”, bực mình với ông lắm.

Tôi là “trí thức” ở trong nước, ở Hà Nội nữa, nghe những lời lẽ ấy “quen tai” rồi. Cũng ông ấy, lúc còn làm “Bí thư thành uỷ” Hà Nội, khi thấy báo “Quân Đội Nhân Dân” 1987 công bố “Bức thư ngỏ gửi ông chủ tịch thành phố Hà Nội” của tôi, nói về việc “Phá hoại các di tích lịch sử của Thủ đô” đã cho triệu tôi lên trụ sở Thành uỷ và “thân mật” bảo ban 2 điều:

- Nếu anh là công nhân, anh nói (nôm na, tục tằn) kiểu đó tôi còn hiểu được, đằng này anh là giáo sư, là trí thức, sao lại nói (nôm na, “toạc móng heo, treo móng giò”) kiểu đó ?

- Nếu anh nói thế, “tôi” thì “tôi” nghe được, nhưng những “người khác”, họ không nghe được! Từ nay anh nên “thay đổi” cái “giọng nói” của anh đi!

Tôi cũng “trả lại ông” 2 điều:

- Đảng bảo: “Trí thức là của Công Nông và cũng là Công Nông”, vậy nếu công nhân – theo ông – nói được như vậy thì trí thức cũng nói được như vậy. Có gì (theo ông) là khác nhau giữa giọng “trí thức” và giọng “công nhân” ?

- Ông không khác gì người khác. Nếu theo ông, ông “nghe được” vậy thì người khác cũng phải nghe được. Vậy tôi chả việc gì phải “đổi giọng” cả!

Thực ra, tôi biết thừa cái “giọng tôi” chính ông nghe không được nên ông mới “góp ý” cho tôi, nhưng ông lại cố tình đổ cho là người khác nghe không được. Hơn nữa ông lại cố tách “tôi” ra khỏi công nhân, “đề cao” tôi là “trí thức”, để chỉ cốt răn dạy tôi: Với vị thế của anh, anh không được ăn nói với chúng tôi (những nhà lãnh đạo) bằng cái giọng như vậy!

Bà xã tôi lúc ấy còn sống và là giáo viên trường Trung học Trưng Vương nổi danh ở Hà Nội – nghe tin tôi được / bị phải gọi lên thành uỷ, lấy làm lo lắng lắm, bảo tôi (“giọng” bà ấy bao giờ cũng vậy, con gái nhà “tư sản Hà Nội” mà): – Anh lên đấy, liệu mà ăn mà nói! Anh có sao, chỉ khổ vợ con! Chùa Một Cột có bị phá để làm Bảo tàng Lăng Bác, nếu có hại thì hại cả nước, đâu dính gì đến riêng anh mà anh cứ “la làng” lên, một con én chẳng làm nổi mùa xuân, “ăn cái giải gì” mà cứ nói, chỉ khổ vào thân; có cái giấy Úc mời sang kỷ niệm 200 năm nước “nó” đấy, khéo các “bố” ấy lại không cho đi, vợ con lại mất nhờ.

Ôi, làm “thằng người Việt Nam”, làm “trí thức Việt Nam” biết bao là “hệ luỵ”.

Tôi đưa chuyện HỌC TRÒ, BÈ BẠN, VỢ CON dàn trải trên mặt giấy đâu phải để “nói xấu” họ, nhất là nói về vợ tôi (nay đã mất, cầu cho linh hồn bà ấy tiêu diêu miền cực lạc) mà trong tâm khảm tôi, bao giờ tôi cũng cảm thấy mình xấu tính hơn bè bạn – vợ con – học trò. Tôi chỉ muốn nói về thân phận trí thức ở cái nước Việt Nam mang cái nhãn hiệu Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa mà thực ra là còn đang rất kém phát triển này: Ông uỷ viên Bộ chính trị ấy, kiêm bí thư Trung ương này, kiêm bí thư thành phố này… ai chả nghĩ là ông ấy cộng sản hơn ai hết nhưng thực ra thì ứng xử của ông ấy từ Hà Nội đến Paris lại “gia trưởng”, “nho giáo cuối mùa” hơn ai hết!

Khổ vậy đó, Cho nên giáo sư Alexander Woodside, từ góc trời tây bắc của xứ tuyết Canada mới hạ một câu về cách mạng Việt Nam: “The spiritual and cultural milieu from which the vietnamese revolution sprang was both confucian and comunist” (Cái môi trường tâm linh và văn hoá mà từ đấy cách mạng Việt Nam phóng tới là cả Khổng Nho và Cộng sản).

*

*    *

Ông giáo sư Từ Chi một trong những bạn bè thân thiết của tôi từ một “cậu Tú” ở Huế đi Nam tiến ngay sau ngày 23/9/1945 và trở thành cộng sản, rồi năm 1954 trở về học đại học để trở thành một nhà dân tộc học.

Ông đi làm chuyên gia ở Tây Phi, thương một người con gái Hà Nội nhà nghèo vì chiến tranh mà lưu lạc mãi sang tận bờ sông Niger. Ông quyết đưa người phụ nữ bất hạnh đó trở về Tổ quốc chỉ bằng cách kết hôn với nhau, dù ông biết trước rằng hành động dấn thân ấy ông sẽ phải về nước trước thời hạn.

Và cho đến 25 năm sau, ông không bao giờ được ra nước ngoài, dù ông, không có bất cứ một hành vi gì phạm pháp. Cái án được phán quyết không theo “Luật hôn nhân và gia đình” của nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa ban hành năm 1960, mà là theo đạo lý hủ Nho.

Về nước năm 1965, qua ngã Moscow, ông dừng chân ở đó 5 ngày, về Hà Nội gặp tôi ở quán cà phê Sính, ông rỉ tai tôi: “Chế độ Xô Viết không thể nào viable” (nguyên văn có nghĩa: không thể “thọ” được).

Đấy là lời tiên tri đúng trước 1/4 thế kỷ!

Vì sao NƯỚC và ĐẢNG có những người trí thức giỏi đến thế mà bây giờ cả NƯỚC, cả ĐẢNG đều lâm vào tình huống “khủng hoảng toàn diện”?

Từ năm 1965, cứ mỗi lần nghe thấy lời khuyến dụ tôi vào Đảng, ông lại bảo tôi: – Tùy ông đấy, nhưng… nếu ông có vào thì đừng để người ta đuổi ông ra! Ông biết kỷ luật của Đảng ông là “kỷ luật sắt” mà tôi thì ông cũng biết quá rõ tôi là người “tự do”, tính ưa phóng khoáng, là người “bất cơ” (không chịu ràng buộc) theo chữ dùng để đánh giá mình của nhà sử gia họ Tư Mã bên Tàu!

Tôi hỏi ý kiến ông về tính chất Cách mạng Việt Nam. Ông trả lời: Cụ Hồ bảo nước mình là một nước nông nghiệp, dân tộc mình là một dân tộc nông dân. Cứ đấy mà suy, thì cuộc “Cách mạng” bây giờ hẳn vẫn là một cuộc khởi nghĩa nông dân.

Khác chăng là trước, khởi nghĩa nông dân do một số nhà nho xuất thân nông dân như Quận He, như Cao Bá Quát cầm đầu, bây giờ là do những người cộng sản cũng xuất thân ở nông thôn và có căn tính nhà nho, như cụ Hồ, như ông Trường Chinh… lãnh đạo. Ông đọc bài ông Nguyễn Khắc Viện rồi chứ, “Confucianisme et Marxisme” (La Pensée, No 105, Octobre 1962). Ông Viện là cộng sản và là con cụ nghè Nguyễn Khắc Niệm đấy!

Đầu thế kỷ XX, trong xã hội yêu nước vẫn âm ỉ một chủ nghĩa yêu nước xóm làng (village patriotism, chữ của Alexander Woodside). Yêu nước chống Pháp kiểu Nho của cụ Phan Bội Châu thất bại ở 2 thập kỷ đầu của thế kỷ XX. Và dòng trí thức Nho gia tàn lụi.

Một số con cháu nhà Nho, một số con cháu nông dân, một số con cháu nhà công thương mới trở thành lớp trí thức Tây học. Một số ấy chấp nhận le fait colonial và trở thành công chức cho Tây, như ông cụ ông là kỹ sư canh nông, như ông cụ tôi là bác sĩ…

Một số khác, yêu nước hơn, mong áp dụng ở Việt Nam những lý tưởng Mác-Lê thế kỷ XIX. Cái chủ nghĩa quốc gia của kiểu tư sản mà ông Nguyễn Thái Học, ông Xứ Nhu, kể cả cậu ruột ông đã khởi xướng ở Việt Nam Quốc dân đảng thì đã bị thực dân vùi dập khủng bố tan hoang từ thập kỷ 30. Còn lại cái chủ nghĩa quốc tế của Mác-Lê mà Nguyễn Ái Quốc và những nhà cộng sản mang về áp dụng vào một xã hội nông dân châu Á nghèo khổ, khác hẳn cơ địa xã hội tư sản Tây Âu, nơi hình thành chủ nghĩa Marxisme. Người cộng sản Việt Nam có căn tính nông dân – Nho giáo đã gần Dân hơn người tiểu tư sản Tây học ở thành thị. Họ đã vận động và tổ chức được phong trào nông dân và toàn dân đánh Pháp, đuổi Nhật, làm cách mạng tháng Tám thành công. Kháng chiến là sự nối dài của Cách mạng tháng Tám.

Kháng chiến đã thắng lợi. Chủ nghĩa thực dân phương Tây đã bị hóa giải.

*

*     *

Dưới thời Quân chủ – Nông dân – Nho giáo, ở Viễn Đông, có một ước mơ ĐẠI ĐỒNG. “Thế giới ĐẠI ĐỒNG, thiên hạ vi CÔNG”.

Ở đầu thập kỷ 20, trong một bài viết, Nguyễn Ái Quốc cho rằng cái chủ nghĩa ĐẠI ĐỒNG của Khổng Nho ấy rất gần với chủ nghĩa Cộng sản.

Alexander Woodside nhận xét: Ông Mao phê phán rất dữ dằn Khổng Nho còn ông Hồ rất nhẹ nhàng với Nho Khổng.

Xây “đời sống mới” năm 1946, ông Hồ nêu khẩu hiệu của Nho Khổng: CẦN KIỆM LIÊM CHÍNH CHÍ CÔNG VÔ TƯ. Dạy đạo đức cho cán bộ, ông Hồ lấy câu Nho Tống: “Tiên ưu hậu lạc”. Về giáo dục xã hội, ông cũng dùng câu có sẵn của Khổng Mạnh, đại loại như “Bất hoạn bần nhi hoạn bất quân…” (Không sợ thiếu chỉ sợ không công bằng…) hay là “Vì lợi ích mười năm trồng cây, vì lợi ích trăm năm trồng người”, v.v… và v.v…

Đến di chúc, ông cũng đưa vào một câu trích dẫn của Đỗ Phủ đời Đường: “Nhân sinh thất thập cổ lai hy”. Thơ chữ Hán của ông, có nhiều câu, ý phỏng theo Đường thi…

Nhưng cái mô hình xã hội chủ nghĩa kiểu Stalin hay kiểu Mao (Staline Mao hoá) dù đã ít nhiều Hồ hoá, Việt Nam hoá cũng tỏ ra không thành công trước thực tiễn “bướng bỉnh” của một nước Việt Nam nhỏ bé – tiểu nông.

Người Cộng sản Việt Nam đã lầm khi tưởng rằng dù với cơ cấu kỹ thuật cũ, ít thay đổi, cứ làm đại việc công hữu hoá (quốc hữu hoá, tập thể hoá, hợp tác hoá…) thì vẫn xoá bỏ được áp bức bóc lột, cải tạo xã hổi chủ nghĩa thành công. Hoá ra là một công thức đơn giản hơn:

CÔNG HỮU HOÁ + CHUYÊN CHÍNH (VÔ SẢN) = (QUÁ ĐỘ sang) CHỦ NGHĨA XÃ HỘI

Tôi và ông Từ Chi bàn mãi về chuyện này. Sau thời công xã nguyên thuỷ, chế độ áp bức bóc lột đầu tiên nảy sinh ở đất Việt với chế độ “thủ lĩnh địa phương”, lang đạo, phìa tạo (tiếng Anh tạm dịch là local chieftains) khi ruộng đất còn gần như y nguyên là “của công”, nhưng “dân đen” là tiểu nông tản mạn, còn thủ lĩnh giữ quyền “thế tập” theo dòng máu.

Dân gian nói giản dị:

Trống làng ai đánh thì thùng

Của chung ai khéo vẫy vùng thành riêng!

Thì giờ đây, ruộng hợp tác, của kho hợp tác, bọn bí thư, chủ nhiệm, kiểm soát đều ở trong một cơ sở Đảng chuyên chính, chúng sẽ “vẫy vùng” thành riêng thôi!

 Ba năm liền từ 1976 đến 1979, tôi đi Định Công (Thanh Hoá), ngày- khảo cổ ,đêm- khảo kim. Và 3 ngày liền cuối năm 79, tôi thuyết trình trước Tỉnh ủy Thanh Hóa về sự phá sản của mô hình làng Định Công (người ta tuyên bố “Định Công hóa” toàn tỉnh Thanh Hóa, với bài báo tràng giang “Bài học Định Công” của Bí thư Trung ương Tố Hữu). Thính giả cứ bỏ dần trước sự “vắng mặt” của Bí thư, Phó bí thư Tỉnh uỷ (người ta phải “nhìn Trên” để định thế ứng xử). Còn một ông thường vụ phụ trách tuyên huấn kiên trì nghe 3 ngày, để sau này khi Định Công phá sản hoàn toàn, đã khoa trương tuyên bố, chứng tỏ ta đây sáng suốt hơn các nhà lãnh đạo khác:

- “Lúc bấy giờ (79), ai dám nghe Trần Quốc Vượng nói, ngoài tôi?” (ông ấy bây giờ là Bí thư Đảng uỷ Bộ Văn hoá – Thông tin).

Năm 1982 tôi đi Liên Xô thuyết trình khoa học. Bài viết của tôi bằng tiếng Việt, Dương Tường dịch sang tiếng Anh, Từ Chi dịch sang tiếng Pháp, bà Nona Nguyễn Tài Cẩn dịch sang tiếng Nga. Bà Nona bảo: Bài của anh hay lắm, nhưng thuyết trình ở Paris thì hợp hơn, nói với trí thức nước tôi (Liên Xô), họ không hoan nghênh đâu! Mà quả nhiên!

Về nước, tôi briefing cho bạn bè nghe về Liên Xô và nói lén qua hơi men: “Dứt khoát hỏng!” Và đấy là lần duy nhất tôi “được” đi Liên Xô. Đầu năm 1983, giáo sư Phạm Huy Thông cho đăng bài của tôi lên trang đầu Tập san Khảo cổ học. Đảng uỷ Uỷ ban Khoa học Xã hội viết bản báo cáo dài lên ban Tuyên huấn Trung ương quy kết tôi 4 tội:

- Chống chủ nghĩa Mác-Lê: vì tôi bảo: Công hữu hoá có thể đẻ ra bóc lột.

- Chống công nghiệp hoá: vì tôi bảo: Nông nghiệp phải / còn là mặt trận sản xuất hàng đầu.

- Chống đấu tranh giai cấp: vì tôi bảo: Nông dân khởi nghĩa (ngay cả ăn cướp) cũng không đánh vào người làng, mà chủ yếu đi cướp nơi khác và đánh vào Quan.

- Chống chuyên chính vô sản: vì tôi bảo: Chuyên quyền đẻ ra tham nhũng.

Vụ án “văn tự” này kéo dài 3 năm, không có kết luận. Ba năm tôi được “ngồi nhà”, khỏi đi Tây và nói tiếng Tây! Cuối năm 86, khi Đại hội VI đảng Cộng sản Việt Nam kết luận lại trong nghị quyết là Nông nghiệp là “mặt trận hàng đầu”, giáo sư Phạm mỉa mai ở trụ sở Uỷ ban Khoa học Xã hội: Thế bây giờ Đảng uỷ đúng hay Trần Quốc Vượng đúng ?

Nhưng “nỗi ám ảnh của quá khứ” vẫn không tha người làm Sử như tôi (mà nói theo nhà Phật thì kiếp này còn là “quả” của kiếp trước kia mà). Năm 1985, nhân năm “quốc tế người già”, ông Nguyễn Hữu Thọ nhờ người nói tôi viết bài “Truyền thống người già Việt Nam”. Báo Đại Đoàn Kết của ông không “đoàn kết” nổi bài của tôi, tôi nhờ báo Tổ Quốc của ông Nguyễn Xiển đăng dùm. Rồi năm 1986 có hội Khoẻ Phù Đổng của đoàn Thanh Niên, ông Bí thư Thanh Niên nhờ tôi viết bài “Phù Đổng khoẻ”. Mùa hè nóng bỏng 86, trước Đại hội VI 5 tháng, ông Bí thư Trung ương Đảng phụ trách tư tưởng H.T. đem hai bài của tôi ra “chửi bới” giữa Hội nghị mở rộng Ban Chấp hành Hội Nhà báo Việt Nam, đề bạt Nguyễn Khắc Viện, Trần Quốc Vượng, Trần Văn Giàu, Trần Bạch Đằng là 4 trí thức chống đối.

Ông Giàu, thầy học cũ của tôi, đâm thư kiện. Ông H.T. biên thư trả lời (tôi còn giữ làm “chứng từ thanh toán”) bảo: Tôi không động đến anh, tôi chỉ động đến Trần Quốc Vượng, vì anh ta viết “Các vua Trần nhường ngôi” ám chỉ đòi chúng tôi rút lui, và viết “Thánh Gióng bay lên trời” ám thị chúng tôi đánh giặc xong còn cứ ngồi lại giành quyền vị…!

Khốn khổ, vì sao các ông ấy cứ “mỗi lời là một vận vào khó nghe” như vậy? Hay là tại dân gian “nói cạnh” các cụ: Có tật giật mình?

*

*    *

Xã hội Việt Nam truyền thống cũ có nhiều nét hay, vẻ đẹp nên ở cạnh nước lớn, bị xâm lăng, đô hộ, đè nén hàng ngàn năm vẫn trỗi dậy phục hưng dân tộc, “trở thành chính mình”. Nhưng xã hội quân chủ – nông dân – nho giáo từ sau thế kỷ XV có nhiều “khuyết tật trong cấu trúc” – nói theo các nhà khoa học hôm nay:

Ở trong NHÀ thì có thỏi GIA TRƯỞNG, tuy tâm niệm “con hơn cha là nhà có phúc” mà vẫn không thích “ngựa non háu đá”, “trứng khôn hơn vịt”.

Ở trong LÀNG thì có nạn CƯỜNG HÀO, với tinh thần ngôi thứ, chiếu trên, chiếu dưới, “miếng giữa làng hơn sàng xó bếp”.

Ở trong VÙNG thì có nạn SỨ QUÂN, thủ lĩnh vùng thích “nghênh ngang một cõi”, gặp dịp là sẵn sàng “rạch đôi sơn hà”.

Ở cả NƯỚC thì có nạn QUAN LIÊU, quan tham nhũng, tân quan tân chính sách, luật không bằng lệ, kiện thì cứ kiện nhưng “chờ được vạ má đã sưng”, nên chỉ cứng đầu thì dại, “không ngoan” nhất là “luồn cúi”. Và trí thức “lớn” thì cũng tự an ủi “gặp thời thế thế thời phải thế”.

Vì ngoài thì “bế môn toả cảng”, trong thì “chuyên quyền độc đoán”, cho nên sĩ khí ắt phải bạc nhược.

Thế giới giờ đây thay đổi đã nhiều. Song, trong nước mình thì chưa đổi được bao nhiêu. “Nỗi ám ảnh của Quá khứ” vẫn còn đè nặng.

Chỉ còn một cách để “đổi đời” cho DÂN, cho NƯỚC: Đó là xây dựng một chế độ dân chủ, một nhà nước pháp quyền, một nền kinh tế công – nông – nghiệp với thị trường tự do, một tư tưởng cởi mở, rộng dung, khoáng đạt, tự do, một nền văn hoá đa dạng, giữ cho được bản sắc tốt đẹp của dân tộc nhưng biết hoà nhập với thế giới, với nhân gian…

Tóm một chữ thì không phải là chữ “ĐẤU” mà là chữ “HÒA”: HÒA BÌNH, HÒA HỢP, HÒA THUẬN, HÒA GIẢI…

Chẳng những NHÂN HÒA mà cả NHIÊN HÒA (hoà hợp với thiên nhiên, tự nhiên)

“Hoà nhi bất đồng”… mong lắm thay!

Cornell 01/5/1991

© Gốc Sậy 2013.

Miếng ngon Hà Nội - C12

 Vũ Bằng

CHƯƠNG 12: QUÀ BÚN

Có người bảo tôi rằng: “Ngồi mà kể lại những miếng ngon Hà Nội thì biết đến bao giờ mới hết?”

Thật thế, món ngon Hà Nội kể ra còn nhiều, nhưng ngồi mà nhẩm ra thì những món ngon đặc biệt Hà Nội cũng chẳng còn bao lăm nữa.

Ấy là vì Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều rồi, cũng như hầu hết các nơi. Sau một trận chiến tranh khốc hại, có nhiều món ngon đã mất hẳn như bánh ngỗng (áo bằng bột tẻ, nhân bằng thịt thăn, gia mộc nhĩ), bánh xèo; có nhiều món ngon nhưng bây giờ hiếm, lựa là kể tới, như bánh bò, bánh bèo, bánh xâm, bánh củ gừng; lại cũng có nhiều món ngon khác nữa, kể cũng thú lắm nhưng không... tiện nói ra như cái món “mộc tồn” chẳng hạn.

Để bù vào chỗ đó, bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, hầu hết là lai Tây hay lai Tàu, như món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, “lạp chín chương”, ăn vào thấy đủ các vị cay, chua, mặn, chát, món bánh “đùi gà” làm bằng bột mì và đậu xanh (rán mỡ), món mơ, mận, táo, khế ngâm nước đường (áng chừng ăn vào mát giọng nói trơn như khướu!); món cháo tiết dùng với “dồi chao quảy”, một đồng một bát; món bánh cari nếm thử một miếng cay cứ như nhai ớt; món phở Lạng Sơn ăn chua lòm lòm...

Hay lắm. Mỗi ngày thêm một vị mới để mà đổi giọng đi cho hợp với thời đại, cái đó cũng chẳng có hại gì... có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội còn có một món quà, không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún.

° ° °

Bún, nhưng mà bún gì?

Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?

Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không có thứ quà này. Nhất là ở các chợ thì lại càng nhiều lắm. Ai cũng ăn chơi. Không nhiều đâu với đồng tiền bây giờ chỉ năm đồng bạc, ta đã có thể có một mẹt bún thật ngon, vừa dễ ăn mà lại vừa mát ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu khê gì hết.

Người bán hàng xếp những lá búnóng muốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là chưa đụng đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một chút, không thể nào chịu được.

Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế!

Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta.

Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu.

Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?

Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.

Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình.

Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.

Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm “một thứ gì” (mà thứ gì đó hình như là mỡ... cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy.

Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn sống.

Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường là những hộp bánh qui bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi.

Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!

Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?

Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng.

Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một bận không thể nào quên được. Hơn thế, có người lại còn ghiền nữa. Tôi vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ, chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là chan nước chấm...

Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải vì làm kém, nhưng chính vì hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở trên chợ Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán, thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái lò nướng chả, khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng nghịu, không dám ngồi thưởng thức miếng ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể tìm đến một cửa hàng bún chả có tiếng ở phố Gia Ngư - một hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông khách lắm.

Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội, vì từ trước đến nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở đường hay bán quán ở trong chợ mà thôi. Ngoài bún chả, nhà hàng này chỉ toàn bán quà Việt Nam như bánh tôm, chả ràn và thang, nên những người thèm nhớ quà đất nước lấy làm thú vị, hay năng lui tới - nhất là các bà, các cô xót ruột thường ưa thưởng thức những quà gì mát, có giấm chua, có ớt và rất nhiều rau sống.

Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố - và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn.

Ăn món này, được một cái là lạ miệng, chớ thực ra thì không biết thế nào là ngon đặc biệt.

Bởi vì cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống, nên phần nhiều cái ngon không được trội hẳn, nhưng không phải vì thế mà món cuốn không làm cho ta thích thú.

Tôi thích cái thứ cuốn chính do tay mình cuốn lấy, dùng bún “con bừa” mỗi miếng to độ bằng con dao bài, cho thật vừa giấm cái, tay thì gắp món này món nọ mà miệng thấy thèm được ăn ngay.

Giây phút chờ đợi đó làm cho cái vị ngon của cuốn tăng thêm lên nhiều. Chấm vào chén nước mắm cà cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta một cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn ăn hai - mà ăn thì ăn to mới thú, ăn cuốn mà nhỏ nhẻ thanh nhã phần nhiều là mất ngon đi.

Đó cũng là một sự đáng tiếc cho những người thích ăn ngon vậy.

Trái với cuốn, thang lại càng ăn cho thật nóng rẫy lên bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.

Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.

Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.

Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào cũng có bán ở các cửa hiệu, ở chợ, ở các hàng “cơm tám giò chả” và bán cũng vẫn chưa được lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chẳng lấy gì làm phổ thông.

Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu. Thứ bún để dùng trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là thứ bún “con bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn một chút chế tại vùng Mơ, Vẽ, không trương lên như bún khác.

Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong khói xanh nghi ngút mà lại không thèm và bảo “quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ mà quả là ăn ngon ra dáng!”

Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy.

Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên thì nên nếm món này; có bún mát, có nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ; dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt.

Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn nữa có lẽ là bún ốc. Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.

Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.

Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có thì khổ lắm.

Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu...

Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay.

Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc. Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm.

Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm chanh ớt cũng thấy hay. Bún ăn với lòng là một món quà bây giờ phổ thông ở các cửa chợ và dân các phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm tôm, chanh ớt, lòng tràng, ruột non, cổ hũ và gan phổi, cũng là một thú đặc biệt - mà giá có một chén rượu đưa cay, cũng chẳng... chết ai!