Các gánh hàng rong một thời trên đường phố Hà Nội giai đoạn 1930-1950

ST

Một phụ nữ bán cam trên phố Hàng Buồm vào dịp Tết Ất Mùi (1955). Tác phẩm là một trong hơn 20 bức ảnh được triển lãm tại sự kiện "Gánh hàng rong" - buổi trưng bày nghệ thuật do Viện Pháp tại Việt Nam và Viện Viễn Đông Bác Cổ (EFEO) tổ chức từ ngày 23/9 đến 5/11/2022 ở Idecaf, quận 1, TP HCM.

Một phụ nữ bán cá ở một chợ tại Hà Nội thập niên 1950. Theo Olivier Tessier (Viện Viễn Đông Bác Cổ Pháp) - học giả từng có nhiều năm nghiên cứu văn hóa Việt Nam, những gánh hàng rong ngày trước chủ yếu đến từ các làng phụ cận Hà Nội (ngày nay đã sáp nhập vào thủ đô) mà trước kia là vùng nông nghiệp từng góp phần cung cấp lương thực, thực phẩm cho hơn 100 000 người dân nội ô. Bên cạnh những người bán hàng rong, còn có những người chuyên thu mua, trao đổi các đồ vật đã qua sử dụng hay phế liệu các loại, với tiếng rao đặc trưng như: "Ai lông gà, lông vịt, đồng nát bán đi.../ Tóc rối đổi kẹo, vỏ chai, hộp xà phòng bán nào...".

Một gánh tiết canh lòng lợn được bày bán trên đường phố. Hình ảnh các bà, các chị ngồi xổm trên đất, bán hàng giữa các sọt mây song, in đậm trong ký ức những người yêu văn hóa, ẩm thực Hà Nội một thời.

Các cô bán siro lựu ở gần chợ Đồng Xuân, Hà Nội năm 1951.

Những gánh hoa bên hồ Hoàn Kiếm. Người bán chủ yếu là các thiếu nữ đến từ làng hoa Ngọc Hà, Hữu Tiệp. Các cô hay chít khăn mỏ quạ, mặc áo tứ thân ngồi thành một dãy. Một thời gian, nhu cầu mua hoa của người Pháp khiến các kiot phục vụ không đủ, hoa bày bán tràn ra đường rồi thành chợ ven hồ Gươm.

Các thực khách đang thưởng thức bên gánh phở dạo ở hồ Hoàn Kiếm. Theo đơn vị tổ chức triển lãm, trước đây, phở thường được bán trên gánh hàng rong. Người bán sẽ gánh chúng ra vỉa hè để bán; một bên quang gánh đựng bát, thìa, đũa, bánh phở, bên kia thì đựng nồi nước nóng hổi. Người bán sẽ treo thêm tảng thịt bò luộc chín khoảng 2 kg bằng lạt ở phía trên.

Khung cảnh họp chợ trước đình làng Bát Tràng.

Một góc gian hàng bày bán bánh chưng, ấm chén, đồ thủy tinh các loại.

Một gánh phở dạo trên vỉa hè. Người gánh hàng rong cân bằng bằng hai đầu đòn gánh, một bên là bếp lò và nồi nấu, một bên là bán đũa, dao nĩa và các đồ gia vị. Nước dùng luôn sôi sùng sục để phục vụ thực khách thưởng thức món phở tái.

Người bán trà, chiếu và sọt tre ở Hà Nội.

Một góc trước cổng chợ Đồng Xuân vào năm 1951. Chợ Đồng Xuân ra đời năm 1889, là nơi buôn bán sầm uất của người dân thủ đô suốt hơn 100 năm qua. Sau khi hoàn thành, chợ chỉ họp hai ngày một phiên, về sau do nhu cầu phát triển thương mại, chợ họp hàng ngày từ sáng đến tối. Thời kỳ này, các mặt hàng được các tiểu thương buôn bán đa dạng, từ hàng nông sản, thực phẩm, rau quả, đến hàng vải vóc, máy móc của Pháp, Trung Hoa, Ấn Độ...

Không khí đông vui, nhộn nhịp của chợ Đồng Xuân vào dịp giáp Tết năm 1955.

Vui tý ngày oi bức

 

Làm nước mắm giả từ hơn trăm năm trước

 Vũ Thế Thành

 

Nạn làm nước mắm giả đã có từ thời Pháp thuộc, chủ yếu xảy ra ở miền Bắc, nơi có nhu cầu tiêu thụ cao, nhưng nguyên liệu và thời tiết vùng miền không thuận lợi để sản xuất nước mắm đáp ứng nhu cầu.

Khoảng đầu thập niên 20 của thế kỷ trước, mới có nước mắm Vạn Vân (Hải Phòng) cũng thuộc loại có tiếng, chinh phục được khẩu vị của dân xứ Bắc, nhưng không đáp ứng nổi nhu cầu.

Trước đó, cũng có nước mắm Vạn Phần ở Nghệ An, nhưng mùi hơi nặng, hợp mùi với dân địa phương, nhưng khó đáp ứng với máu sành ăn của dân Bắc Hà.

Nước mắm Phan Thiết thuộc loại ngon nhất rồi, nhưng vận chuyển ra tới ngoài Bắc thì giá lại cao.

Cung không đáp đáp ứng nổi cầu, nên mới sinh ra nạn làm nước mắm giả, rồi đưa cả vào trong Nam. Giá nước mắm giả quá rẻ, mùi nào cũng chơi, giá nào cũng chiều, làm các hàm hộ nước mắm ở Phan Thiết xính vính muốn phá sản.

Chính phủ Pháp hồi đó muốn bảo vệ một ngành nghề truyền thống của xứ thuộc địa, nên giao cho Viện Pasteur Đông Dương và Sài Gòn nghiên cứu về nước mắm, để đưa ra một định nghĩa về nước mắm làm cơ sở pháp lý để ban hành Nghị Định, rồi cơ quan chấp pháp thi hành

Nghị định này rất linh hoạt, vẫn tạo điều kiện cho dân miền Bắc làm nước mắm theo cách riêng của họ hợp pháp. Nghị Định chỉ nhằm triệt tiêu nạn làm nước mắm giả quá đáng và lộ liễu.

Năm 1932 , tờ Ngọ báo Hà thành, số 1393 đưa tin về phiên tòa xét xử vụ nước mắm giả của P.Fauquenot với tựa đề “Một người bị kết 3 tháng tù treo và 2.000 quan tiền phạt (dẫn lại tư liệu của Đỗ Thành Danh).

Một trong những điểm linh hoạt của Nghị Định này là, làm nước mắm ngoài muối và cá, còn được phép dùng THÍNH (gạo) và NƯỚC MÀU tự nhiên thắng từ đường ăn. Tại sao lại cho phép dùng thính và nước màu?

Thật ra, làm nước mắm giả hồi đó không cần dùng tới thính. Chỉ có dân làm nước mắm thiệt ở miệt Trung- Bắc xài thính, vì thính hấp phụ bớt đi mùi khó chịu của nước mắm, và cũng một phần tạo ra màu nâu đỏ cho nước mắm.

Còn nước màu thì đa số là ngoài Bắc hoặc miền Trung Bắc như Quảng Trị, Nghệ An,… mới cần dùng tới để tạo màu nước mắm. Còn trong Nam, nước mắm hạng nhì, hạng ba kẹt quá cũng xài nước màu, vì lúc đó màu nước mắm đã hơi bị nhạt, trông không bắt mắt.

Còn làm nước mắm giả thì quá đơn giản như trích đoạn bên dưới từ quyển “Chuyện đời nước mắm” (Vtt)

============================

Nước mắm hồi đó bị làm giả như thế nào?

Hồi đó mấy anh người Hoa Chợ Lớn đâu đã có bột ngọt hay siêu bột ngọt để phù phép về vị nước mắm, cũng chưa có hương nước mắm nhân tạo để biến hóa mùi, chưa có chất làm dầy để làm giả độ sánh của nước mắm cao đạm, cũng như chưa có màu tổng hợp để giả màu vàng nâu hổ phách…

Cách làm giả duy nhất là, thêm nước muối kéo rút cạn kiệt các thùng chượp bất chấp độ đạm còn bao nhiêu, hoặc pha loãng với nước miễn là còn mùi nước mắm. Rồi thêm muối để chặn nước mắm trở mùi, và thêm nước màu (thắng từ đường) để tạo màu.

Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế.

Ngăn chặn nước mắm giả bằng văn bản

Nước mắm giả lộng hành dẫn đến việc chính quyền Đông Dương ban hành nghị định đầu tiên vào năm 1916 nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất chân chính. Sau vài lần thay đổi, nghị định về việc buôn bán và lưu thông nước mắm được ban hành vào ngày 30.04.1930. Những trích dẫn dưới đây dựa trên nghị định sau cùng này.

Điều thú vị là điều 5 của nghị định này quy định như sau:

“Trong việc sản xuất nước mắm, cấm sử dụng các loại thuốc sát trùng và chất bảo quản ngoại trừ muối, các loại phẩm màu ngoại trừ nước màu (từ đường thắng) và thính”.

Việc dùng thính (gạo rang xay mịn) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước mắm ở khu vực Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ, nơi mà thời tiết và nguồn nguyên liệu (cá) không thuận lợi. Họ phải đánh khuấy cá cho nát, chứ không ủ chượp như ở miền Nam, và dùng ít muối để việc lên men được dễ dàng hơn. Điều này làm nước mắm dễ trở mùi, và họ dùng thính để hấp phụ mùi.

Theo điều 5 của nghị định này thì nước mắm công nghiệp ngày nay bị loại khỏi cuộc chơi… nước mắm.

 

Giả thích về sự thành công của các ngành sản xuất ở Trung Quốc

 

Mình luôn thắc mắc sâu sắc về sự lớn mạnh của KHKT và Kinh tế của Trung Quốc qua sự lớn mạnh của các ngành sản xuất. Mới rồi, đọc qua AI trên kênh truyền thông Project Syndicate, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Kinh tế Trung Quốc Zhang Jun, Trưởng khoa Kinh tế tại Đại học Fudan, mới phần nào giải đáp được một phần thắc mắc này.

Ông giải thích là sự phát triển vượt bậc của ngành sản xuất Trung Quốc, đặc biệt trong các lĩnh vực công nghệ cao như chất bán dẫn và xe điện, nơi Trung Quốc đang dẫn đầu toàn cầu nhờ lợi thế giá cả cạnh tranh. 

Từ vị thế phụ thuộc vào đầu tư nước ngoài 20 năm trước, các công ty nội địa Trung Quốc đã vượt qua các đối thủ ngoại, chiếm lĩnh thị phần nhờ quy mô kinh tế khổng lồ, hệ thống giáo dục STEM* mạnh mẽ, và chiến lược công nghiệp hóa hiệu quả. Đó là:

1.  Lợi thế quy mô và giáo dục:
Trung Quốc tận dụng dân số đông và hệ thống giáo dục hiện đại hóa từ thời Mao, đặc biệt là mô hình giáo dục Liên Xô tập trung vào STEM. Với 12 triệu sinh viên tốt nghiệp đại học mỗi năm (50% trong STEM), Trung Quốc vượt xa Mỹ về số lượng kỹ sư (gấp 7 lần) và sinh viên STEM (gấp 5 lần). Điều này tạo ra nguồn nhân lực chất lượng cao, hỗ trợ đổi mới và sản xuất giá rẻ, đặc biệt trong dịch vụ hậu mãi.

2.  Học hỏi từ phương Tây:
Hơn 6 triệu du học sinh Trung Quốc trong 40 năm qua, phần lớn trở về nước, đã mang kiến thức công nghệ tiên tiến, giúp Trung Quốc bắt kịp và vượt qua các nền kinh tế phát triển. Các liên doanh với công ty nước ngoài từ năm 1979 cũng thúc đẩy chuyển giao công nghệ.

3.  Hệ sinh thái sản xuất và vai trò chính phủ:
Trung Quốc xây dựng chuỗi cung ứng và cơ sở hạ tầng mạnh mẽ, hỗ trợ sản xuất tiên tiến. Chính phủ đóng vai trò định hướng, nhưng chiến lược cạnh tranh ngang giữa các địa phương (tỉnh, thành phố, huyện) tạo động lực tăng trưởng, khác với mô hình điều khiển từ trên xuống như nhiều người lầm tưởng.

4.  So sánh với Nhật Bản và Hàn Quốc:
Trung Quốc gợi nhớ đến Nhật Bản (1970s) và Hàn Quốc (1990s) khi họ vượt qua Mỹ trong sản xuất công nghệ cao. Tuy nhiên, với GDP bình quân đầu người chỉ bằng 16% của Mỹ, thành tựu của Trung Quốc ấn tượng hơn, nhờ quy mô dân số và chiến lược giáo dục dài hạn.

Kết luận:

Ngành sản xuất Trung Quốc phát triển vượt bậc nhờ quy mô dân số, giáo dục STEM mạnh mẽ, học hỏi công nghệ phương Tây, và hệ sinh thái sản xuất cạnh tranh.

Đây là mô hình phát triển độc đáo, kết hợp chiến lược chính phủ và cạnh tranh địa phương, tạo lợi thế giá cả và công nghệ, đưa Trung Quốc thành cường quốc sản xuất toàn cầu.

*** 

(*)STEM là viết tắt của Science, Technology, Engineering and Mathematics (Khoa học, Công nghệ, Kỹ thuật và Toán học). Đây là nhóm các lĩnh vực học thuật và nghề nghiệp tập trung vào việc phát triển kiến thức và kỹ năng liên quan đến khoa học tự nhiên, công nghệ, kỹ thuật và toán học.

Trong bối cảnh bài viết, STEM được nhắc đến để nhấn mạnh sự đầu tư mạnh mẽ của Trung Quốc vào giáo dục và nhân lực trong các ngành này, góp phần vào sự phát triển công nghệ cao và sản xuất tiên tiến.