Món ăn Sushi, cách thưởng thức và wasabi

Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司) là một món ăn Nhật Bản gồm cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta). Neta và hình thức trình bày sushi rất đa dạng, nhưng nguyên liệu chính mà tất cả các loại sushi đều có là shari. Neta phổ biến nhất là hải sản hoặc thịt sống cắt lát gọi riêng là sashimi.

Từ xưa, người Nhật đã biết cách ủ cá, tôm, hải sản vào nắm cơm để giữ được mùi vị thơm ngon. Khi ủ, cơm thường được trộn với một chút giấm cho chua chua ngọt ngọt. Mà cũng chính vì thế mà cá ủ trong cơm được chuyển hóa thành sushi.

Ngoài nắm cơm bên ngoài còn có vài miếng rong biển, tảo biển hoặc rau để bổ sung thêm vị rau ngọt ngọt. Có nhiều loại sushi như california roll, salmon sushi,...

Sushi viết bằng tiếng Nhật có nhiều cách: 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, すし. Tuy nhiên, tất cả đều đọc là xư-si như trong tiếng Việt. Có thể có lúc đọc là dư-si nếu được kết hợp với từ khác. Nếu đọc theo âm Hán Việt thì là thọ ty.

Thứ cơm trộn dấm để làm sushi được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại dấm để nấu thứ cơm này không phải là dấm thông thường mà là dấm có pha chút muối, đường, rượu ngọt Mirin, vì thế gọi là dấm hỗn hợp awasesu. Dấm này chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là sushisu (có điều kiện mình sẽ viết thêm). Cơm nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) được đổ ra một cái chậu gỗ gọi là tarai rồi trộn dấm vào. Vừa trộn vừa dùng quạt tay quạt cho hơi nóng thoát bớt ra để giữ hương vị của dấm.

Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là tane (có điều kiện mình sẽ viết thêm). Đó có thể là cá ngừ, cá hồng, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm (nhất là thứ tôm mà người Nhật gọi làsakura ebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v.

Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.

· Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng tane. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng tane có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ. Loại này phổ biến nhất.

·  Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển sấy khô.

·   Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.

· Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.

·  Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi tẩm xì dầu rồi rán trong dầu sôi.

Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có thứ sushi, nhưng không làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có natto, thứ đậu tương ủ cho lên men nổi tiếng của Nhật Bản (có điều kiện mình sẽ viết thêm).

Sushi thường được chấm với mù tạt (wasabi)[1] hoặc nước tương Nhật Bản rồi thưởng thức (nói rõ hơn ở phần cuối).

Kaitensushi là loại sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả thường rẻ. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.

Sushi ở California             Sushi cá hồi           Sushi cá ngừ                 Món Sushi thuyền         Sushi đóng hộp Cách thưởng thức Sushi

Sushi là một trong những món ăn không bao giờ thiếu trong các bữa ăn của người Nhật. Đặc biệt là những ngày lễ truyền thống... Sushi luôn xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc và mùi vị.      Tuy nhiên thưởng thức Sushi giờ không chỉ là “ độc quyền” của người Nhật mà đã trở thành niềm đam mê của nhiều người trên thế giới. Nhưng để thưởng thức Sushi thì phải theo đúng cách của người Nhật thì Sushi mới ngon theo đúng vị của nó.     Sushi thường được cắt theo khoanh, dùng ngay sau khi vừa được dọn ra, và ăn kèm với nước tương, wasabi và gừng ngâm chua. Khi dùng nên cho cả miếng vào miệng để cảm nhận trọn vẹn hương vị trong từng khoanh. Cái vị là lạ của cơm trộn dấm, vị ngầy ngậy và mát của cá sống cùng vị cay nồng của wasabi xông lên mũi. Các bước thưởng thức như sau:      - Trước tiên, khi vào một nhà hàng bạn sẽ được cung cấp khăn nóng để lau tay cho thật sạch. Trong lúc chờ đợi, bạn sẽ gọi nước uống. Thông thường người Nhật sẽ dùng trà xanh (agari), được xem là thức uống thích hợp nhất khi ăn sushi.      - Bạn có thể chọn sushi theo từng phần (set menu) hoặc đặt riêng theo từng món yêu thích. Bạn cũng có thể hỏi người quản lý xem hôm đây có món sushi nào, nếu không rành bạn nên nhờ họ tư vấn trước.      - Nếu dùng thêm wasabi, bạn nên cho từ từ từng chút vào bát riêng, đến khi có được độ cay mong muốn. Lưu ý, cho wasabi vào một góc bát để giữ vẻ đẹp cho món ăn.      - Cách chấm nước tương cũng rất quan trọng vì có thể làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Nên chấm phần mặt thức ăn vào nước tương. Không nên chấm vào phần cơm vì món sushi sẽ bị mặn.      - Nên ăn nguyên cả miếng để thưởng thức trọn vẹn hương vị trong từng khoanh sushi. Nếu miếng sushi quá lớn, bạn có thể cắn đôi và bỏ phần còn lại vào đĩa riêng của mình.      - Nếu thưởng thức cùng lúc nhiều loại sushi, sau mỗi loại, bạn nên ăn lát gừng ngâm chua. Gừng có tác dụng rửa sạch vị giác, giúp hương vị sushi không trộn lẫn vào nhau.      - Bạn có thể thưởng thức sushi cùng chút rượu sa-kê để xóa đi vị tanh nhẹ của đồ sống và dễ tiêu hóa hơn. Sushi thường cũng được dùng kèm nước tương đậu nành.      - Các đầu bếp Nhật thường hướng dẫn thực khách nhắm mắt khi ăn sushi để cảm nhận vị mằn mặn của muối, vị chua của giấm và vị giòn ngọt của hải sản tươi sống. Bên cạnh đó là vị cay nồng của wasabi cùng hương thơm dịu ngọt của cơm. Một vài lưu ý khác:      - Không dùng đũa của mình gắp thức ăn cho người khác. Nếu được mời, bạn nhớ quay đầu đũa để gắp thức ăn từ đĩa của họ.      - Gác đũa lên kệ đũa và đặt song song với khay sushi để mọi người biết bạn đã dùng xong.     - Theo phép lịch sự và để giữ vẻ thẩm mỹ cho đĩa thức ăn, bạn dùng những miếng sushi theo thứ tự từ ngoài vào trong. Không nên gắp ngay miếng ở giữa đĩa.      - Khi ăn nhà hàng có băng chuyền: Món ăn được di chuyển qua mặt khách. Bạn thích món nào thì tự lấy và thưởng thức.      Những đĩa thức ăn được phân chia theo màu sắc khác nhau. Mỗi màu tương ứng với một mức giá. Sau khi ăn xong, bạn nhớ xếp đĩa thành từng chồng ngay ngắn. [1] Rõ hơn về wasabi   Wasabi dại  Củ wasabi tươi bán tại chợ Nishikiở Kyoto  Wasabi trên oroshigane bằng kim loại  (rõ hơn là: Họ mài củ này trên dụng cụ kim loại như hình trên) Hình vẽ cây wasabi, do Iwasaki Kanen ấn hành năm 1828 Wasabi (tiếng Nhật: わさび, ワサビ, 山葵 Sơn Quỳ, nguyên thủy viết là 和佐比 Hòa Tá Bì; danh pháp hai phần: Wasabia japonica, đồng nghĩa: Cochlearia wasabi, Eutrema japonica, Lunaria japonica, Wasabia wasabi, Wasabia pungens) là một thành viên của họ Cải (Brassicaceae), có họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầu và mù tạc.  Được biết đến như là "cải ngựa Nhật Bản", rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như của mù tạc hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản. Các loài khác trong chi này như W. koreana và W. tetsuigi cũng dược sử dụng làm gia vị. Hai giống cây trồng chính trên thương trường là W. japonica var. Daruma và var. Mazuma, nhưng còn có nhiều giống khác. Wasabi nói chung hoặc là được bán dưới dạng củ (wasabi tươi), và nó phải được nạo (mài) mịn trước khi dùng hoặc dưới dạng bột nhão có thể dùng ngay, thường trong tuýp với kích thước và hình dáng tương tự như tuýp thuốc đánh răng dùng khi đi du lịch. Khi ở dạng tuýp dùng ngay nó phải được che đậy kín cho đến khi dùng để tránh mất mùi và vị do bay hơi. Vì lý do này, trong món sushi người ta thường cho wasabi vào giữa cá và cơm. Lá non của wasabi cũng có thể ăn được và có vị cay gần giống như của rễ wasabi. Nó có thể được dùng dưới dạng xà lách wasabi bằng cách ngâm qua đêm với muối ăn và dấm hay trần qua với một chút xì dầu. Ngoài ra, lá có thể làm thành bột nhão và rán thành các miếng mỏng. Cảm giác cay và nóng do nó sinh ra là ngắn ngủi khi so với các tác động của ớt, đặc biệt là khi người ta dùng nước để loại bỏ vị của gia vị. Wasabi thường được dùng cùng các món như sushi hay sashimi, nói chung hay được kèm với xì dầu. Hai loại này cũng hay được trộn lẫn cùng nhau để tạo ra một loại nước xốt ngâm, gọi là wasabi-joyu. Kem wasabi là phát kiến gần đây nhưng có độ phổ biến ngày càng gia tăng. Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng wasabi chứa các hóa chất tự nhiên có tác dụng chống lại một số tế bào ung thư nhất định. Loài rau ăn củ này cũng có thể sử dụng trong vệ sinh và phòng chống nhiễm trùng đường miệng. Người ta cho rằng wasabi có thể ngăn ngừa các bệnh tim mạch như đột quỵ, tăng huyết áp và đau tim. Nó cũng có thể có tác dụng tốt trong phòng chống tiêu chảy, loãng xương, hen suyễn, viêm khớp và dị ứng. Wasabi thường là giả mạo nhưng được ngầm chấp nhận vì các lý do về nguyên liệu, thời gian và nhất là giá cả nên ta chỉ cần chú ý hơn là hàng China do thông thường họ dùng hóa chất để thay thể nguyên - vật liệu: Gần như mọi quầy bán sushi tại châu Mỹ và Nhật Bản đều sử dụng wasabi giả (seiyō) do wasabi thật sự là khá đắt tiền.  Wasabi mất phần lớn hương vị của nó khi bị lộ ra ngoài không khí trong một thời gian ngắn, vì thế bột nhão wasabi trên thực tế thông thường chứa cải ngựa và các thành phần khác để tạo ra gần giống sự kích thích đường mũi như của wasabi tươi.  Do điều này, phần lớn bột nhão không sử dụng wasabi thật sự mà thay vào đó là cải ngựa, mù tạc và chất tạo màu thực phẩm màu xanh lục (đôi khi có Spirulina). Dù là thật sự hay làm giả nhưng bột đều được trộn lẫn với một lượng nước tương đương để tạo thành bột nhão.  Rất ít người, ngay cả ở Nhật Bản, nhận ra rằng phần lớn wasabi mà họ sử dụng trên thực tế chỉ là hàng giả mạo. Trong khi không được coi là tương đương với sản phẩm từ mài củ tươi, nhưng wasabi bảo quản cũng có ở dạng tuýp và khi ở lượng lớn là trong các túi đông lạnh.  Giống như bột, các tuýp wasabi nói chung thường không chứa wasabi thật sự, vì thế việc kiểm tra thành phần là cần thiết. Để phân biệt giữa sản phẩm wasabi thật sự và sản phẩm giả mạo thì wasabi thật sự tại Nhật Bản gọi là hon-wasabi (本山葵, bổn (bản) sơn quỳ), nghĩa là wasabi thật sự hay nguyên bản. Các quán ăn có món sushi thường thay thế nó bằng cải ngựa.