Món nộm Hà Nội xưa.

St và tổng hợp

 

Đi ăn cỗ cưới hỏi hay ăn tiệc ở nhà hàng, thường thấy trên bàn nào cũng bày ra món sa lát gồm xà lách, cà chua, hành tây, dưa chuột, hay là một món nộm gồm củ đậu, dừa nạo, cà rốt, hoặc là đĩa nộm đu đủ khô như rơm, rắc thịt lợn sề giả thịt bò khô, nhuộm phẩm đỏ lòe loẹt, điểm qua loa mấy hạt lạc rang dở cháy dở non, có khi đã để lâu ngày hôi sì sịt. Tất cả đều được rưới lên trên bằng một thứ dung dịch hỗn hợp muối trắng pha dấm công nghiệp và đường hóa học, thêm có dễ hàng vốc mì chính ngọt lợ. ..

Những món nộm òng õng nước như thế, nó nhạt nhẽo lắm, hời hợt lắm, vô duyên lắm, sao có thể sánh bằng những món nộm cổ truyền Hà Nội trong những đám giỗ kỵ, cưới hỏi, tết nhất ngày xưa.

Ngày xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội. Trong mâm cỗ, thiếu món gì thì thiếu, chứ không thể thiếu được món nộm. Ở mỗi gia đình hay họ tộc, thường cũng không có nhiều người giỏi trộm nộm và giỏi trộn cả mười bữa như cả trăm bữa đâu. Thế nên, trong mỗi đám cỗ giỗ kỵ cưới hỏi, ai là người được phân công trộn nộm là người rất đáng được ngưỡng mộ, và đó thường là các phụ nữ lớn tuổi trong vai bà trưởng bếp giàu kinh nghiệm. Đám cháu gái lau nhau chỉ có thể nhặt rau, thái củ, băm tỏi, tỉa ớt, rang lạc, giã vừng, chạy quanh phụ việc mà thôi.

Nộm su hào cà rốt, vừng lạc là món nộm đám cỗ cơ bản của Hà Nội trong mùa đông, mùa xuân. Ngày xưa mùa nào thức nấy, không có lộn xộn như bây giờ

Đầu tiên phải gọt của su hào cho thật nhẵn nhụi, cho hết hẳn xơ vỏ bên ngoài. Sau đó rửa sạch, dùng dao sắc, thớt phẳng mà lạng mỏng rồi thái chỉ. Thái su hào làm nộm đừng có thái nhỏ quá, sau nó ra hết nước thì miếng nộm sẽ bết dính, mất giòn, mất ngọt. Mà cũng đừng thái to quá, sợi nộm không ngấm gia vị, sẽ trơ cứng, kém thơm ngon.

Gọi là thái chỉ, nhưng thái chỉ cũng có mấy cỡ. Thái trứng tráng bún thang cần thái nhỏ như sợi tơ, sợi tóc, tức là nhỏ hơn sợi chỉ. Thái su hào, cà rốt làm nộm đại khái là to hơn cái tăm mà nhỏ hơn cái que xiên thịt nướng là được. Làm cỗ thì những chỗ rìa cạnh của của su hào cà rốt, nhớ lọc ra để sợi nộm đều mà đẹp. Chỗ lọc ra ấy đem để thái xúc xắc cho món xào hạnh nhân, hay là tỉa hoa đem ngâm dưa góp. Chớ có tiện tay vứt đi mà phí của.

Thái su hào, cà cốt vòng tròn là khó. Thái vòng tròn như thế thì cái nộm mềm ngọt mà đỡ mất nước. Nhưng mà lúc nhà có cỗ đông người, không làm thế được, thái trên thớt cho nhanh.

Su hào, cà rốt thái xong, đem thả hết vào chiếc chậu nhôm to. Rắc vào đó một nắm nhỏ muối hạt và bát to dấm nhà tự gây, thơm nức và chua dịu. Để một lát cho su hào cà rốt ngấm dấm và muối, rồi lấy chiếc khăn bông sạch đem vắt khô, vắt khô chứ đừng có vắt kiệt mà làm mất hết nước ngọt của củ quả tươi. Như thế là để cho đĩa nộm sau khi hoàn thiện sẽ được khô ráo, không bị chảy nước như nộm ngoài hàng. Nộm mà ướt sũng là các cụ lại mắng cho.

Nộm khô nhưng mềm, đó là một tiêu chuẩn quan trọng của đĩa nộm cổ truyền Hà Nội.

Rang vừng mà nghe trên chảo kêu lép bép, khói bắt đầu bốc lên nhẹ là phải đổ ra ngay. Nếu non quá là vừng không thơm, mà già quá là vừng cháy, nộm đen màu, kém sắc, các cụ chê đấy!

Mỗi nhà mỗi khác. Nhưng vừng nó thơm là thơm ở cái vỏ. Đĩa nộm xấu một tý mà thơm là được.

Đừng có giã lạc nhỏ quá, tý nữa cho lạc vào nộm nó sẽ mau ngấm nước làm lạc kém giòn. Vừa giã vừa nghiêng cái chày, lắc cái cối, cho hạt lạc nó đừng bết dính vào nhau.

Cho đường trước vào su hào cà rốt mà ngâm cùng dấm muối thì nộm giòn hơn.

Bây giờ cho đường kính, cho tỏi giã, ớt băm vào trước, trộn đều lên, để một lát sau mới cho rau thơm thái nhỏ và đổ vừng vào trộn.

Lạc thì lúc nào bắt đầu sắp vào mâm mới rắc lên trên để nó khỏi ỉu.

Nhớ để lại mấy nhánh rau thơm mùi, kinh giới, đừng thái nhỏ hết, để rồi bày lên trên đĩa nộm cho đẹp.

 Dăm quả ớt tỉa hoa ngâm nước, cánh cong veo, lõi vàng rực để bày lên trên đĩa nộm.

Cho thêm tý nước mắm, nộm sẽ thơm đậm đà. Còn đĩa thịt lợn ba chỉ luộc thái sợi nhỏ, dài trộn cùng nộm.

Tất cả đơm chia ra các đĩa.

Đơm nộm ra đĩa phải để đôi đũa xông xổng trên tay, cho sợi nộm thật tơi, không dính vào nhau. Sau đó rắc lạc nhẹ tay để lạc đỡ rơi xuống đáy đĩa. Cuối cùng, đặt lên trên đĩa nhánh thơm, nhánh mùi, nhánh kinh giới, rồi gài hoa ớt lên, không có ớt thì tỉa cà chua thành bông hoa hồng thay vào cũng được. Nhưng cho ớt vẫn là hấp dẫn hơn, khêu gợi vị giác thực khách hơn.

Trộm nộm su hào cà rốt cứ đủ chua cay mặn ngọt là ngon, đừng có cho mỳ chính, tưởng ngon hóa ra lợ lắm. Hễ không có thịt ba chỉ thì cho tai lợn thái nhỏ hay là bì lợn thái nhỏ cũng được.

Nộm thịt gà ngó sen, hoa chuối, trộn vào mùa hè thu, khi su hào cà rốt chưa tới vụ. Mà trộn nộm thịt gà thì nhớ cho chút rau răm, chứ đừng cho rau kinh giới, các cụ bảo hai thứ ấy nó kỵ nhau, ăn vào sinh bệnh đấy.

Hoa chuối phải là hoa chuối hột. Các loại hoa chuối khác vừa chát, vừa thâm, vừa cứng, chớ đua mà làm nộm.

Hễ khách khứa bắt đầu vào mâm cỗ, bao giờ cũng gắp món nộm là món khai vị đầu tiên. Bố tôi bảo, như thế mới là đúng lối. Khen chê đầu bếp chính là ở món nộm này đây. Chứ mà vào mâm đã vội vàng gắp giò, gắp chả, chan canh, là kém lịch lãm. Mà hỏi rằng trong mâm cỗ, có gì hấp dẫn hơn món nộm? Vừa thanh vừa mát, lại đủ mùi vị cuộc đời, chua cay, mặn ngọt, bùi thơm.

Ngày trước, nộm thập cẩm chỉ hiện diện trong những đám cỗ giỗ chạp, cưới hỏi, tết nhất. Còn lại vào mùa đông xuân lạnh mát, các nhà thường ít dùng món nộm. Bởi vì nó vừa cầu kỳ rắc rối, vừa tốn tiền tốn của hơn là các món ăn thường ngày. Thời bao cấp đa phần chỉ có rau luộc, rau xào, lạc rang, cá kho, thịt thà, gà vịt hiếm hoi lắm

Thời tiết mùa hè nóng nực. Sau những cơn mưa rào ầm ầm sấm chớp, những gánh rau muống xơ mới non mướt mượt từ các làng ngoại ô kĩu kịt đổ về phố chợ. Ta cũng đổi vị, trộn nộm rau muống, tép rang.

Rau muống non luộc vừa chín tới, đem thả vào âu nước sôi nguội cho rau khỏi bị thâm đen, rồi vớt ra để ráo, trộn chanh, muối, đường, tỏi ớt, vừng lạc, thêm độ lạng tép gạo rang trắng hồng và không thể thiếu một thìa mắm tôm bé xíu. Thế mới nổi vị. Tép gạo nó khác tép riu đấy. Tép gạo mỏng vỏ, râu mềm, màu hồng nhạt, trộn nộm thích hợp hơn thứ tép riu dày vỏ, râu cứng, màu đỏ au, lỡ ăn lẫn vào rau lại kêu như hát: Ối giờ ôi, xương tép nó đâm vào môi.

Cũng có thể trộn nộm rau muống như thế, tất nhiên là cũng đủ vị rau thơm, kinh giới, vừng lạc rang. Nhưng cho thêm cả nắm rau rút hoặc nắm giá đậu xanh đã chần qua nước sôi và một bìa đậu phụ Mơ bóp vụn. Ăn cũng thơm bùi ý nhị lắm, hợp với người già hơn thì phải.

Mùa hè cũng là mùa măng tre, măng nứa mọc ầm ầm, bán đầy chợ Bắc Qua cạnh ga xe lửa Long Biên. Ta có thể làm đĩa nộm măng tươi bì lợn nổi vị vừng lạc, ớt tỏi, chanh chua, mắm tôm.

Măng củ, chỉ có mà đem nấu thịt vịt. Măng vầu, măng le thì luộc chấm muối vừng. Chứ măng làm nộm thì chỉ là măng áo tơi, măng nứa là ngon nhất. Nó mới ngấm nghía mắm muối, gia vị.

Trong các đám cưới nhà sang ngày trước ở Hà Nội thường có hai món nộm ngon là nộm rau câu (một loại rong biển nhỏ như của cải thái rối phơi khô) và nộm sứa tàu trộn cùng đu đủ, cà rốt và thịt ba chỉ. Rau câu và tẩy rau câu bằng rượu trắng và nước cốt gừng già. Bây giờ món nộm sứa và nộm rong biển đã được phục hồi lại trong các nhà hàng khách sạn và một số gia đình, chứ không bị mất tăm, mất dạng như trong thời bao cấp khó khăn nữa.

Nói tóm lại, nộm là một sự biến tấu rất linh hoạt tùy theo địa phương, mùa tiết, nguyên liệu, ý thích, thị hiếu. Nhưng phương pháp chế biến món nộm cũng có những nguyên tắc nhất định trong cách phối chế nguyên phụ liệu để thành một món ăn hài hòa, hấp dẫn, không thể thiếu trong các bữa cỗ tiệc ngày xưa và trong những bữa ăn hằng tuần ngày nay.

Hà Nội còn có món nộm quà chiều mà hầu như các gia đình khó có thể học theo mà làm nổi. Đó chính là món nộm thịt bò khô của người Tàu, có cái cách pha nước trộn nộm thật thần diệu, ăn một lần là nhớ mãi. Món nộm thịt bò khô có lẽ là do người Tàu sáng tạo ra khi sang Việt Nam cư ngụ đã nhiều thế hệ.

Món nộm bò khô phố Hồ Hoàn Kiếm, dãy phố ngắn nhất của Hà Nội cũng được xếp vào đặc sản Hà Nội

Đĩa nộm thịt bò khô ngày trước chỉ có thịt bò là thịt bò khô xé nhỏ. Nhưng lâu nay, họ độn thêm cả dạ dày, gan sách chi đó, thêm cả tỏi chiên nữa, ra vẻ phong phú, nhưng tôi cho rằng đó là cách ăn độn, tôi ăn không thể ngon được như xưa. Nhất là vị mỳ chính lẫn đường hóa học quá đậm, cứ lờ lợ, lờ lợ, khó chịu lắm.

Hà Nội ta đó, chỉ riêng món Nộm thôi đã phong phú và giàu bản sắc rồi.