Tám trường phái ẩm thực Trung quốc

                                                                                 trích trong mạng Mùi Vị

Nói gì thì nói, là hàng xóm của Trung quốc, ảnh hưởng bởi mấy ngìn năm lịch sử nên nền ẩm thực nước nhà cũng ít nhiều lây nhiễm cách nấu nướng, pha trộn gia vị kiểu Tàu; thứ nữa là hiện nay xu hướng "Thế giới phẳng"   nên việc đi du lịch, học tập, công tác ra nước ngoài cũng nhiều. Vì thế mình giới thiệu bài này với mong muốn cung cấp thêm một số kiến thức có lẽ thú vị và hữu ích.

Ai cũng đã ăn cơm Tàu, có người còn ăn rất thường xuyên. Nếu hỏi món nào ngon thì ai cũng chung chung theo những hiệu tiệm mà mình đã đến " đồ ăn Triều Châu, đồ Quảng Đông, đồ Thượng Hải, đồ Tứ Xuyên, Hải Nam....", ăn thì rất ngon nhưng nhiều dầu quá, cay quá..dễ ngán..Ít ai biết nhiều về văn hóa ẩm thực TQ. 

Hôm nay mới đọc được một bài đăng trên trang mạnh Mùi Vị có tóm tắt một cách khái quát về văn hóa ẩm thục TQ hay nên mới share lại để cho chúng ta cùng hiểu thêm. Tôi có thêm vào phần chữ Hoa để các bạn nào biết chữ Hoa có thể nghiên cứu vì cách gọi tên của người VN dịch ra có đôi chút khác với cách gọi tên của người TQ. Xin mời các bạn:

 Sự hình thành của một trường phái có lịch sử lâu dài không thể tách rời với việc nấu ăn đặc sắc và độc đáo. Đồng thời, nó cũng chịu sự ảnh hưởng của địa dư, điều kiện khí hậu, đặc sản tài nguyên, thói quen ăn uống...

Có người đã ví một cách nhân cách hóa về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô, Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu còn món ăn của Tứ Xuyên, Hồ Nam thì chẳng khác nào một vị danh sĩ tài ba.

1. Món ngon Sơn Đông 山東菜 (Tiếng Hoa gọi là Lỗ thái 魯菜)

Trường phái: Gồm hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông.

Đặc điểm: Vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật.

Món ăn có tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt.

2 Món ăn Tứ Xuyên 四川菜 (Tiếng Hoa gọi là Xuyên thái 川菜)

Trường phái: Gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh.

Đặc điểm: Lắm mùi vị và nồng đậm.

Món ăn có tiếng: vây cá kho khô, cua xào thơm cay.

3. Món Giang Tô 江穌菜 (Tiếng Hoa gọi là Tô thái 穌菜)

Trường phái: Gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh.

Đặc điểm: Nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm nguyên chất nguyên vị.

Món ăn có tiếng: món thịt và thịt cua hấp.

4. Món ăn Chiết Giang 浙江菜 (Tiếng Hoa gọi là Chiết thái 浙菜)

Trường phái: Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu.

Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy.

Món ăn có tiếng: tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ.

5. Món ăn Quảng Đông 廣東菜 (Tiếng Hoa gọi là Việt thái 粵菜)

Trường phái: Gồm ba trường phái Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, món ăn Quảng Châu nổi tiếng nhất.

Đặc điểm: Rất sành về các món chiên, rán, hầm. Khẩu vị thơm giòn và tươi.

Món ăn có tiếng: Tam xà long hổ phượng, lợn Quay.

6. Món ăn Phúc Kiến 褔建菜 (Tiếng Hoa gọi là Mân thái 閩菜)

Trường phái: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu.

Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi.

Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ, cá kho khô...

7. Món ăn Hồ Nam 湖南菜 (Tiếng Hoa gọi là Tương thái 湘菜)

Trường phái: Chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất.

Món ăn có tiếng: kho vây cá.

8. Món ăn An Huy 安徽菜 (Tiếng Hoa gọi là Huy thái 徽菜)

Trường phái: Gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài hà. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính.

Đặc điểm: Có sở trường về các món ninh, hầm. Rất chú trọng về mặt dùng lửa.

Món ăn có tiếng: vịt hồ lô.

Trong 8 trường phái ẩm thực của TQ thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị.

Đặc sản Tứ Xuyên.

Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối...

Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên” (食在中国 味在四川).

Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên.

 Trung Quốc là quốc gia rộng lớn với định hình tương đối phức tạp bao lớn gồm nhiều dãy núi cao như Thiên Sơn, Tần Lĩnh, Thái Hàng, Cao Lôn…, các cao nguyên như Thanh Hải-Tây Tạng (cao 6000m, rộng 250 km), Hoàng Thổ, Thanh Tạng.… với địa hình hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí, nhất là vùng Tây Nam và Nam (Trung Quốc). Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa. Ngoài ra còn có những vùng đồng bằng nằm dọc theo các con sông lớn như Hoàng Hà, Trường Giang, Châu Giang, Hoài Hà… hoặc những bình nguyên mênh mông rộng lớn với những đồng bằng lớn như đồng bằng Hoa Bắc, Hoa Nam… Sự đa dạng về địa hình cùng với sự phong phú về tộc người hơn 56 tộc người với nhiều tộc danh khác nhau. Trong đó mỗi tộc người với địa hình cư trú khác nhau, hoạt động kinh tế từ đó hình thành những nền văn hóa ẩm thực khác nhau góp phần tạo nên một bức tranh ẩm thực Trung Hoa đầy màu sắc đa dạng về chủng loại, nguyên liệu, cách chế biến mỗi vùng mỗi miền đều có sự khác nhau.

Ẩm thực Trung Hoa về cơ bản có thể chia làm tám trường phái khác nhau: Giang Tô, Chiết Giang, Sơn Đông, An Huy, Quảng Đông, Phúc Kiến,Tứ Xuyên, Hồ Nam.

-Trường phái món ăn Sơn Đông: gồm hai loại món ăn là Tế Nam và Dao Đông. Đặc điểm: vị nồng đậm, nặng mùi hành, tỏi nhất là các món hải sản; có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn có tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt.

-Trường phái món ăn Tứ Xuyên: gồm hai loại món ăn là Thành Đô và Trùng Khánh. Đặc điểm: lắm mùi vị và nồng đậm. Món ăn có tiếng: vây cá kho khô, cua xào thơm cay.

-Trường phái món ăn Giang Tô gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh. Đặc điểm: nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm nguyên chất nguyên vị. Món ăn có tiếng: món thịt và thịt cua hấp.

-Trường phái món ăn Chiết Giang: gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu. Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Món ăn có tiếng: tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ.

-Trường phái món ăn Quảng Đông: gồm ba trường phái Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, món ăn Quảng Châu nổi tiếng nhất. Đặc điểm: nổi tiếng về các món chiên, rán, hầm. Khẩu vị thơm giòn và tươi. Món ăn có tiếng: Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

-Trường phái món ăn Phúc Kiến: gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu. Đặc điểm: nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Món ăn có tiếng: Kim Phúc Thọ, cá kho khô...

-Trường phái món ăn Hồ Nam: chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất.Món ăn có tiếng: kho vây cá.

-Trường phái món ăn An Huy: gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. Nhưng các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính. Đặc điểm: có sở trường về các món ninh, hầm, rất chú trọng về mặt dùng lửa. Món ăn có tiếng: vịt hồ lô.

Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị. Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nguyên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối... 

Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”. Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên. Mặc dù có những trường phái khác nhau với những phong vị khác biệt, phương pháp cũng khác nhau nhưng các món ăn đều đồng nhất trong sự phối hợp nguyên liệu gia vị chua, ngọt, mặn, chát lẫn lộn có tác dụng tạo ra các món ăn có mùi vị hòa quyện vào nhau không có sự phân biệt giữa các mùi vị.

 

Liều thuốc tinh thần

 Nhiều khi, trên chặng đường đời, sẽ luôn gặp sự thất vọng, bội bạc, thất bại, thối chí, bất mãn... Nhưng, thế hệ mình, hệ 6x luôn có một công cụ đặc biệt là niềm động viên lớn - đó là những bài hát thuở chống Mỹ (dù rằng đây là quá khứ, nay đã là bạn). 

Những bài hát hào hùng, lạc quan đem lại cho bản thân mình sự động viên tinh thần lớn để cố gắng vượt qua sự chán nản, thất vọng, thất bại.

Như bài hát Cô gái mở đường của nhạc sỹ Xuân Giao.

Đi dưới trời khuya sao đêm lấp lánh
Tiếng hát ai vang động cây rừng
Phải chăng em cô gái mở đường
Không thấy mặt người chỉ nghe tiếng hát

Ơi những cô con gái đang ngày đêm mở đường
Hỏi em bao nhiêu tuổi mà sức em phi thường

Em đi lên rừng cây xanh mở lối
Em đi lên núi núi phải cúi đầu
Em đi bắc những nhịp cầu
Nối những con đường Tổ quốc yêu thương
Cho xe thẳng tới chiến trường

Cô gái miền quê ra đi cứu nước
Mái tóc xanh xanh tuổi trăng tròn
Bàn tay em phá đá mở đường
Gian khó phải lùi nhường em tiến bước

Em có nghe tiếng súng
Nơi tiền phương giục lòng
Miền Nam tha thiết gọi
Cả nước ta lên đường

Tiếng nói Bác Hồ trong tim ngời sáng
Như sao mai lấp lánh rọi núi rừng
Soi cho em đắp chặng đường
Như những đêm ngày mạch máu giao thông
Ôi con đường mới anh hùng

Đêm đã về khuya sương rơi ướt áo
Tiếng hát em vẫn vọng núi rừng
Mặc bom rơi pháo sáng mịt mùng
Em vẫn mở đường để xe đi tới

Yêu biết bao cô gái
Đêm ngày vui mở đường
Rừng muôn hoa thắm nở
Chẳng có hoa nào bằng

Em đi san rừng em đi bạt núi
Em như con suối nước chảy không ngừng
Em đang bước tiếp chặng đường
Theo những anh hùng Tổ quốc yêu thương
Góp công cùng chiến thắng thù
Góp công cùng tiền phương chiến thắng thù

 

Âm tào Địa phủ có một câu đối dành cho người Thế gian

 Từ sách cổ

Dưới âm tào địa phủ có một câu đối, ý nghĩa rất sâu xa, là lời nhắc nhở đối với con người thế gian. Và từ lâu, Thần minh từ bi vốn đã triển hiển câu đối ấy cho con người được đọc. Vậy nên, mỗi chúng ta trong đời ít nhất hãy đọc nó một lần để tự răn mình.

Vế trên là: “Dương gian tam thế, thương thiên hại lý giai do nhĩ”

“Dương gian tam thế, thương thiên hại lí đều do người”.

Vế dưới là: “Âm tào địa phủ, cổ vãng kim lai phóng quá thùy”

“Âm tào địa phủ, từ xưa đến nay không buông tha ai”.

Bức hoành phi có chữ: “Nhĩ khả lai liễu”

“Ngươi đã tới”.

Người xưa dạy rằng: “Tích thiện chi gia, tất hữu dư khánh; tích bất thiện chi gia, tất hữu dư ương”. Ý rằng, nhà tích chứa điều thiện ắt sẽ có niềm vui; nhà tích chứa điều bất thiện ắt sẽ gặp tai ương.

Người xưa rất tin nhân quả, đối với thiên địa thần minh thì trong lòng đều vô cùng kính sợ, họ luôn tin rằng làm việc thiện ác đều có báo ứng kèm theo.

Tuy nhiên vẫn có người quan sát thì cho rằng, người này làm việc thiện sao vẫn gặp chuyện không may, người kia làm việc ác mà sao vẫn không gặp họa? Bởi vậy mà sinh lòng nghi hoặc, cho rằng thiện ác báo ứng là không đúng.

Đây là bởi vì họ không biết, báo ứng giống như hình với bóng, là chuyện tất nhiên, chỉ là đến sớm hay đến muộn mà thôi. Bình thường đến sớm thì có thể còn nhẹ, càng trì hoãn về sau thì càng nặng thêm, hết thảy đều đã được Thiên lý an bài trong đó.

Con người nếu như có thể hiểu rõ lý lẽ nhân quả, đem hai chữ báo ứng liên tục tự vấn mình, từ đó chọn thiện mà theo, dĩ nhiên sẽ tránh được ác báo, đắc được quả thiện.

 

Cười xong, tỉnh ngộ

 

Sâu sắc

Vừa rồi ở trong thang máy tôi thấy một cậu bé đang ăn kem. Xuất phát từ lòng quan tâm, tôi thuận miệng nói với cậu bé rằng: "Trời lạnh như thế này, ăn kem sẽ có tác hại đối với cơ thể của cháu đó".

Cậu bé nói với tôi rằng, bà ngoại của cậu đã sống đến 103 tuổi.

Tôi hỏi: "Sống thọ là do bà thường ăn kem à?"

Cậu bé nói: "Không phải, bà ngoại cháu cả đời không bao giờ chọc mũi vào chuyện của người khác".

Sâu sắc quá. Cuối cùng tôi cũng đã biết tại sao mình yếu và già sớm như thế này.

Thì ra là do cả ngày lo lắng quản việc vô ích mà ra.

 ************

Nhẫn một chút

Một cô gái lên tàu cao tốc, thấy ghế ngồi của mình bị một người đàn ông ngồi rồi. Cô kiểm tra lại vé của mình, rồi lịch sự nói với người đàn ông: "Thưa ông, ông ngồi nhầm ghế chăng?"

Người đàn ông lấy vé ra xem rồi lớn tiếng: "Hãy nhìn kỹ đi, đây là chỗ ngồi của tôi, cô có bị mù không đó?"

Cô gái nhìn kỹ tấm vé của ông ấy, rồi không nói năng gì, chỉ lặng lẽ đứng ở bên người đàn ông.

Một lúc sau tàu chạy, cô gái cúi đầu nói khẽ với người đàn ông rằng: "Thưa ông, ông không ngồi nhầm ghế, nhưng ông đã ngồi nhầm tàu rồi".

Có một loại 'nhẫn nhịn' lại khiến cho người ta hối hận không kịp. Nếu cứ mồm to là có thể giải quyết được vấn đề thì loài lừa đã thống trị thế giới này rồi.

Trích thư của Tổng thống Mỹ Abraham Lincoln gửi thầy hiệu trưởng ngôi trường nơi con trai ông theo học:

 

(bản dịch của cô Tuyết - cô giáo tiếng Anh của tôi)

 ...Con tôi sẽ phải học tất cả những điều này, rằng không phải tất cả mọi người đều công bằng, tất cả mọi người đều chân thật. Nhưng xin thầy hãy dạy cho cháu biết cứ mỗi một kẻ vô lại ta gặp trên đường phố thì ở đâu đó sẽ có một con người chính trực; cứ mỗi một chính trị gia ích kỷ, thì đâu đó ta sẽ có một nhà lãnh đạo tận tâm.

Bài học này sẽ mất nhiều thời gian, tôi biết; nhưng xin thầy hãy dạy cho cháu biết rằng một đồng đôla kiếm được do công sức lao động của mình bỏ ra còn quý giá hơn nhiều so với năm đôla nhặt được trên hè phố...

Xin thầy dạy cho cháu biết cách chấp nhận thất bại và cách tận hưởng niềm vui chiến thắng.

Xin hãy dạy cháu tránh xa sự đố kỵ.

Xin dạy cháu biết được bí quyết của niềm vui chiến thắng thầm lặng. Dạy cho cháu biết được rằng những kẻ hay bắt nạt người khác nhất lại là những kẻ dễ bị đánh bại nhất...

Xin hãy giúp cháu nhìn thấy thế giới kỳ diệu của sách... nhưng cũng cho cháu có đủ thời gian để lặng lẽ suy tư về sự bí ẩn muôn thuở của cuộc sống: đàn chim tung cánh trên bầu trời, đàn ong bay lượn trong ánh nắng và những bông hoa nở ngát bên đồi xanh.

Xin giúp cháu có niềm tin vào ý kiến riêng của bản thân, dù tất cả mọi người xung quanh đều cho rằng ý kiến đó hoàn toàn sai lầm...

Xin hãy dạy cho cháu biết cách đối xử dịu dàng với những người hoà nhã và cứng rắn với những kẻ thô bạo. Xin tạo cho cháu sức mạnh để không chạy theo đám đông khi tất cả mọi người đều chỉ biết chạy theo thời thế.

Xin hãy dạy cho cháu biết phải lắng nghe tất cả mọi người những cũng xin thầy dạy cho cháu biết cần phải sàng lọc những gì nghe được qua một tấm lưới chân lý để cháu chỉ đón nhận những gì tốt đẹp...

Xin hãy dạy cho cháu biết cách mỉm cười khi buồn bã, xin hãy dạy cháy biết rằng không có sự xấu hổ trong những giọt nước mắt.

Xin hãy dạy cho cháu biết chế giễu những kẻ yểm thế và cẩn trọng trước sự ngọt ngào đầy cạm bẫy.

Xin hãy dạy cho cháu rằng có thể bán cơ bắp và trí tuệ cho người ra giá cao nhất, nhưng không bao giờ cho phép ai ra giá mua trái tim và tâm hồn mình...

Xin hãy dạy cho cháu ngoảnh tai làm ngơ trước một đám đông đang gào thét... và đứng thẳng người bảo vệ những gì cháu cho là đúng...

Xin hãy đối xử dịu dàng với cháu nhưng đừng vuốt ve nuông chiều cháu bởi vì chỉ có sự thử thách của lửa mới tôi luyện nên được những thanh sắt cứng rắn.

Xin hãy dạy cho cháu biết rằng cháu phải luôn có niềm tin tuyệt tối vào bản thân, bởi vì khi đó cháu sẽ luôn có niềm tin tuyệt đối vào nhân loại.

Đây quả là một yêu cầu quá lớn, tôi biết, thưa thầy.

Nhưng xin thầy cố gắng hết sức mình, nếu được vậy, con trai tôi quả thật là một cậu bé hạnh phúc và may mắn.

 

Vô đề

Đàn bà hay cảm thấy cô đơn về đêm (khi không có chồng ở bên) nên thường nhẹ dạ nhất lúc này. 

Đám sở khanh biết thế, nên vào thời điểm này chúng mon men tán tỉnh, gạ gẫm - thẽ thọt những lời êm tai, ngọt ngào...

Thả thính một lần chưa chắc đã dính, nhưng vài lần là ăn bả.

Đàn bà ấy mà, đã ngã lòng rồi thì họ lăn xả vào yêu, bất chấp hậu quả một cách trơ trẽn. Lúc này, trong lòng họ chỉ có người tình; vâng lời như một chú cún (ở đây mình không định và không dám có ý xúc phạm tới chị em phụ nữ, những người đoan chính - Mà thực tế quanh ta đã và đang có nhiều chuyện này).

Âu cũng là có vay, có trả. Sao để người ta cô đơn?

Nên có ai tin đâu Nhân - Quả. Chỉ khi nhận được hậu quả mới tỉnh thì đã muộn.

Hỡi ôi!!!

 

 

Hàng nước cô Dần - Trích tùy bút "Hà nội băm sáu phố phường" - Nhà văn Thạch Lam

 

Cô Dần là một thiếu nữ hãy còn trẻ, cứ nghe tên cô thì đủ biết (cái lối đặt tên của cổ nhân ta nghĩ cũng thẳng thắn và thực thà mang cái tuổi trong tên mình, không cần giấu giếm). Tuy vậy cô là một thiếu nữ đãm đang. Một mình cô trông nom cái cửa hàng nước ở trước chợ Đông Xuân, bên cạnh bà cô bán hàng xôi, và cũng như bà, cô bán hàng từ chín giờ tối, suốt đêm cho tới sáng.

Cửa hàng của cô cũng không có gì: một vài miếng trầu, một vài phong thuốc lào, một bao thuốc lá bán lẻ, vài cái bát uống nước, như cái bát uống nước ở tất cả các hàng nước Việt Nam, đặt úp xuống mặt chõng. Nhưng hàng cô Dần có một chút đặt biệc hơn: cô không bán nước vối hay nước chè tươi. Cô bán nước chè, tôi cũng không biết chè mạn hay chè hột, chỉ biết là một thứ chè cũng dễ uống. Và có lẽ bán cho người ở đất "văn minh", nên cô bán nước chè uống sôi, dù trời rét hay trời nóng, mùa đông hay mùa hạ. Ấm chè bọc cái áo gai rất cẩn thận, dựng bên một cái hỏa lò than cũng hồng, mang một ấm nước bao giờ cũng reo sôi.

Ai uống nước đường thì có cốc thủy tinh, một xu một cốc. Cô múc vào cốc một thìa đường, tuy đường đắt mà xem ra cô cũng múc nới tay lắm. Nghiêng bình chè rót đầy cốc, vừa đưa lên cho khách với cái nhìn của đôi mắt nhỏ, lanh lẹ, hai con người đen bóng loáng, như hai con mắt của một con vật non nào.

Ăn cơm, uống rượu xong mà được một cốc nước chè được rất nóng thì ai chả thích. Nên hàng cô Dần đông khách lắm, có khi cô trở tay bán không kịp. Kẻ đứng, người ngồi xúm vòng quanh, nhưng ngồi xổm mà thôi, vì hàng nước ấy lại còn có cái đặc biệt khác nữa là không có ghế ngồi. Những bác phu xe đặt nón, lần túi lấy một điếu thuốc lào, vài thầy đội xếp uống chè từng ngụm nhỏ trên xe đạp gác ở hè với vài khác hàng áo ngắn, còn trẻ tuổi, hay điểm thêm vào vị nước một vài câu bông đùa nhè nhẹ đối với cô hàng. Thỉnh thoảng, một bác phu già, rụt rè thầm khẽ bên tai cô hàng nước, hoặc trả tạm một vài xu ở món nợ còn lại, hoặc nằn nì xin chịu nữa. Cô hàng díu đôi lông mày nhỏ lại một chút, nhưng cô dễ tính, rồi cũng bắng lòng.

Một hàng nước đắt hàng vì các thức quà bán đã đành, nhưng đôi khi cũng đắt khách vì cả cô hàng. Cô hàng nước Việt Nam dù ở dưới bóng đa, bên ruộng lúa, hay ở dưới mái hiên của đường phố, ở đâu cũng vậy, miệng cười tươi của cô hàng là dây liên lạc khắp cả mọi người. Cô hàng nước Việt Nam, từ xưa đến nay đã chiếm một địa vị quan hệ trong lịch sử, và trong văn chương: đã có nhiều tiểu thuyết bắt đầu ở một hàng nước và kết cục cũng ở đấy.

Ồ, nhưng mà chúng ta hãy trở lại cô hàng nước của ba mươi sáu phố phường. Cô nhũn nhặc lắm: cô mặc cái áo tứ thân nâu cũ, giản dị và đảm đang như các cô gái Việt Nam. Trong mấy ngày Tết, người ta mới thấy cô khoác cái áo mới hơn một chút, vấn vành khăn tròn trặn và chặt chẽ hơn. Và dưới mái tóc đen, lúc đó mới lấp lánh mặt đá của đôi bông hoa vàng, bà cụ đánh cho cô năm vàng còn rẻ, làm cái vốn riêng, chắc thế.

Cô không đẹp, chỉ xinh thôi. Và tính cô, cũng như tuổi cô, còn trẻ con lắm. Thấy khách hàng nói một câu bông đùa, cô đã tưởng người đó chòng ghẹo mình, díu đôi lông mày lại, và ngoe nguẩy cái nhìn. Khách trông thấy chỉ cười. Nhưng cô cũng không giận ai lâu: chỉ một lát cô lại vui tính ngay.

Một hai năm nữa, lớn lên đi lấy chồng, ai là người thay cô trông nom ngôi hàng nước của "Hà Nội là động tiên sa"? Cô bé em cô, hẳn vậy, sẽ ngồi bán hàng thay chị, lại que diêm, điếu thuốc, miếng trầu, để kéo dài mãi mãi cái phong vi bình dân và mộc mạc của các cô hàng nước cùng với các cô hàng xén kĩu kịt đi chợ Đông, chợ Đoài, là cái tinh hoa thuần túy Việt Nam từ xửa xưa đến giờ.

Phở - Trích tùy bút "Phở" của Nguyễn Tuân viết năm 1957

 

...

- Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳ thích. Phở là món ăn bình dân. Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt-nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ có khác người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay. Con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi.

- Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.

- Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác và giầu có thêm lên. Trước kia tôi cứ tưởng chữ “xương xẩu” là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩu. Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn. Trong tiểu thuyết Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”. Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn ” đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng”. Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn”, và ta đã Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở... Chữ nghĩa của ta hay thật !

...

Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt nhận thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng không cần ăn no vội. Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách: đối với những khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tỉnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông nào ăn phở mà có chất hoạ thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay. Có những lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông làm đầu bếp hiệu chim quay trong hồi Hà nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở và thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái. "Chặt thái loài có cánh đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn. Tôi dạy mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi". 

 ...

Phở Đức Tụng - Tú Mỡ sáng tác năm 1933:

Trong các món ăn quân tử vị

Phở là quà đáng quý nhất  trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm béo bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ

Ngọn rau thơm, hành củ thái trên

Nước mắm, hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi

Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi

Như dục khơi cái đói của con tì

Dẫu sơn hào hải vị khôn bì

Xơi một bát thường chưa thích miệng

Kẻ phú quý cho chí người bần tiện

Hỏi ai đã nếm chẳng ưa.

***

Nhà Văn Thạch Lam viết về Phở:

“Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. 

Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

“Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối”. ..

Sự trả thù ngay và nhanh - phần 3

 Tuấn Long

Nói thật, trong đồ mang theo người, lúc nào mình cũng có 1 cái súng cao su loại thửa riêng và vài chục viên bi sắt. Nhưng chưa bao giờ mình dùng để bắn chim chóc hoặc là động vật...Mặc dù mình bắn tương đối chính xác trong vòng 20m – nó chỉ để phòng thân tầm xa mà thôi.

Nhìn thằng con trai ném chết chú sóc con mình rất tức giận. Chưa kịp tỏ thái độ thì chợt nghe tiếng chít…chói chang.

Con sóc mẹ quay phắc người lại, khuôn mặt nhuốm nhem máu. Đôi mắt to tròn, long lên dữ tợn nhìn thẳng vào thằng con trai. Nó lao vút tới, mạnh mẽ và quyết liệt. 2 chân trước xòe ra – người và đuôi thẳng tắp như mũi tên, chỉ 3 bước nhảy đã lao thẳng vào mặt thằng kia.

Sống lưng mình lạnh toát. Sự căm thù của người mẹ thật dữ dội, có lẽ ở con người cũng đến thế là cùng. Bất chấp sự chênh lệch thế lực, sống chết.

Thằng con trai vung mạnh tay, hất văng con sóc ra xa. Lăn xuống đất mấy vòng, con sóc lại quay ngoắt người, tấn công mạnh mẽ lần nữa - rồi lại văng ra xa. 

Thằng con trai hoảng hốt xì xồ với đứa con gái, rồi 2 đứa vội vã lên xe nổ máy, phóng chạy. Con sóc phóng theo, một bước nhanh, lao thẳng lên đầu con bé, làm nó hét váng lên. Rồi con sóc chuyền sang đầu thằng con trai, cào như bới đất, làm xước mặt, tóe máu nó. 

Chiếc xe phóng nhanh, loạng choạng đổ xuống, trượt dài đến vỉa ta luy mới văng lại đường, hất mạnh 2 đứa nằm xõng xoài, bất động.

Chuyện lớn rồi, lại có yếu tố nước ngoài nữa. Mình khóa xe tại chỗ, rồi chạy nhanh tới. Nhìn 2 đứa có vẻ chỉ bị ngất tạm thời. Con sóc thấy  mình lao tới vội vàng vọt về chỗ mấy đứa sóc con...

Mình đề khí, hống lớn: Có ai không - Cứu với. Ba lần như thế, tiếng kêu được núi đá vọng vang xa hơn, hiệu quả hơn.

Lúc sau từ đầu đường có bóng mấy chú công an và người dân đi xe máy lao tới. Mình huơ tay ra hiệu và chỉ hiện trường.

Lúc nữa thì họ gọi được y tế đến. 2 đứa cũng chỉ bị choáng ngất, cũng không bị thương gì trừ mấy vết xước xát trên người và mặt.

Công an tách riêng, hỏi rõ mình về sự việc xảy ra. Mình cũng chỉ hàm hồ nói: Đang đi, thấy phía trước, 2 đứa nhỏ phóng nhanh, rồi không hiểu lý do gì mà ngã lăn ra vậy. Mình chỉ xe máy mình cách đó 50m để chứng minh là mình chả liên quan, mà chỉ là người chứng kiến và hô hoán thôi.

Quan sát hiện trường từ chỗ xe mình, họ xác định mình không liên quan. Hỏi giấy tờ, lý do có mặt ở vùng này rồi lưu số điện thoại và cho đi thôi. Sau này cũng không thấy ai hỏi han đến nữa.

Thật là trò nghịch dại mà nhận hậu quả tai hại. 

Người làm, Trời nhìn - Trời có mắt. 

Vạn vật hữu linh  - chúng sinh bình đẳng.

Nếu không có dải ta luy, 2 đứa rơi xuống vực thì không biết hậu quả như thế nào ?

Lần đó, ở lại vui chơi với dân bản 2 ngày, rất nhiều kỷ niệm đẹp.

Lúc về, bà con lưu luyến gửi bọc to đùng thức ăn và quà - thế này đi đường không lo mất tiền ăn quà rồi.

Không dừng ở Than Uyên, cứ thẳng đường về Hà Nội. Đâu có cảnh đẹp thì đỗ lại, dở thức ăn ra nhắm và ngắm cảnh. Đường về thanh thản hơn nên tối hôm đó đã có mặt ở nhà.

Tuấn Long

Nhân Tâm

 st trên net

 

Tôi nhớ hồi còn nhỏ, có lần một người đàn ông ghé vào nhà tôi xin tiền. Ông nói ở quê lên đây chữa bệnh, giờ đã mất hết tiền rồi, không còn tiền về quê nên ông phải đi xin. Mẹ tôi đưa cho ông số tiền ít ỏi bà có và hỏi ông ăn cơm chưa rồi bảo tôi xới cho ông bát cơm nguội với mắm. Bà lấy cho ông cái áo của anh tôi cho ông ấy mặc…

Ông ăn xong, cầm cái áo và tiền cứ vừa đi thụt lùi ra cổng vừa chắp tay chấp bái vừa nói: “Tôi đội ơn cô, cầu Trời Phật ban phước cho nhà mình….!”*

Với một đứa trẻ ở quê, đó là một câu chuyện lạ, tôi tò mò níu áo Mẹ, – “Mẹ, ông ấy quê ở đâu…? Ông ấy bị bệnh gì…? Ông ấy đi xin được nhiều tiền không…?”

Mẹ mỉm cười: “Mẹ không hỏi.”

-“Tại sao Mẹ không hỏi…?”

-“Ừ, người ta xa quê, rơi vào cảnh khốn cùng thì hỏi về quê hương là đụng vào nỗi đau của họ. Người thành đạt rất tự hào khi nói về quê hương nơi chôn nhau cắt rốn, người sa cơ thì xấu hổ khi nói về quê của mình. Mình cho người ta có một chút mà mình lại chạm vào nỗi đau, nỗi xấu hổ của người ta thì không phải, không đúng. Làm vậy là ác tâm…!”

Tôi lại băn khoăn: “Ông ấy sắp chết hả Mẹ…? Ông ấy có xin đủ tiền về quê không…?”

Mẹ nhìn xa xăm… “Ừ, phần lớn con người dù có thế nào thì vẫn muốn khi mất, được chôn trên mảnh đất nơi mình sinh ra, nơi chôn nhao cắt rốn… Cái đó gọi là tình yêu quê hương….! À, lúc nãy con đưa cho chú ấy bát cơm bằng một tay rồi chạy biến đi không mời là sai đấy nhé…!” Tôi xấu hổ dụi mặt vào ngực Mẹ. Bà nghiêm khắc: “Tại sao con được dạy đưa đồ cho người lớn phải đưa bằng hai tay mà hôm nay con lại chỉ đưa bát cơm bằng một tay cho chú…? Chú ấy đi xin, nhưng không có nghĩa là con được phép đưa đồ cho chú bằng một tay…

Làm vậy người ta sẽ nghĩ Mẹ không biết dạy con tôn trọng lễ phép với người lớn tuổi. Hôm nay, người ta phải đi xin hay sắp chết thì con người vẫn luôn có phẩm giá của họ. Con không được khinh khi người ta vì biết đâu sau này mình sẽ như họ…!” Tôi càng xấu hổ và rúc sâu hơn vào lòng Mẹ vì biết mình sai…

Ngày bé, những bài học Mẹ dạy cứ nhẹ nhàng như vậy nhưng nó đi vào đầu tôi và ở đó, không thể quên. Những bài học đã hình thành nên tính cách, con người của tôi hiện tại. Khi lớn, tôi mới hiểu hết những lời dặn và sự tinh tế trong cách cư xử, trong các bài học của Mẹ. Nó cũng làm cho tôi nhận biết người có nhân tâm hay ác tâm, tinh tế hay hời hợt qua hành vi, lời nói, cách ứng xử, hành động, hành vi của họ chứ không phải nhân danh việc của họ làm.

Khi chịu khó để ý, suy nghĩ để nhận ra đâu là hành động xuất phát từ nhân tâm, đâu là từ nhân danh nhân tâm, ta sẽ thấy có rất nhiều việc làm nhân danh nhân tâm nhưng thật ra nó lại phục vụ cho một mưu toan, mục đích khác…

Đôi khi chúng ta để cho bản thân bị đánh lừa và khi số đông bị lừa thì nó sẽ là tai hoạ cho xã hội, cho cả dân tộc…

Tôi khát khao, các bài học trong môn văn học và giáo dục công dân là những bài học đơn sơ như thế, để con người có thể phân định rõ các giá trị và trả nó về đúng giá trị của nó, dần loại bỏ các hành động nhân danh để xã hội là một xã hội trung thực và nhân văn đúng nghĩa…!

 

Cách ăn theo mùa của người xứ Bắc.

Trương Việt Anh.

(đây là quan điểm riêng của tác giả, nên tôi không biên tập)

 

 (Mình chưa đồng ý với tác giả vì: Nói chung, ăn theo mùa là đương nhiên từ xa xưa, nay do công nghệ và thương mại nên ăn theo mùa là không đúng với đa số dân thành thị, cả như Hà Nội. Nói riêng, ăn theo mùa, không cứ dân Hà Nội, dân miền Tây Nam bộ cũng vậy, rất đặc sắc...)

Hà Nội vốn là dân kẻ chợ nên người nơi đây rất sành ăn, lại có vị trí trung tâm của vùng đồng bằng Bắc bộ, nên thực phẩm chế biến rất đa dạng, từ thủy hải sản, cho đến lâm thổ sản, vừa có đồ khô dùng trong chế biến, kết hợp với các đồ tươi sống theo mùa ở quanh Hà nội.

Mùa nào thức ấy, các bà các cô luôn mua những thực phẩm ngon lành nhất về thổi hồn cho những món ngon gia đình.

Từ thời xa xưa, đã nghe bà, mẹ kể lại những món ngon cổ truyền, cho đến thời bao cấp, con gái chúng tôi điều đầu tiên là phải học cách đi chợ, học cách lựa chọn mua đồ chợ, bởi bao giờ cũng có hai loại đồ ngon và không ngon, lá nếp hay tẻ, gà ngon hay gà già, rau ao hay rau sông, đồ cho người ăn hay đồ nuôi gia súc… rồi thịt mua thế nào, tươi hay bị cũ... từng ngày, từng buổi chợ, các cụ truyền dạy vốn sống đấy, rất kỹ và rất riêng. Khi mua nguyên liệu về, phải biết phối hợp kỹ, món nào đi với món nào, không được ghép tùy hứng.

Hôm nay đọc được bài viết của nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, cả một bầu trời kỷ niệm ùa về trong tôi, có những thứ tưởng như đã ngủ yên… đó là món cà nén gói trong những mảnh lá sen già. Đọc đến đấy, ôi chao, nhớ sao là nhớ!

Món cà ngày ấy là những quả cà xanh được muối chua với riềng, lại nén bằng những hòn đá nặng đến óp hết quả cà mặn, trắng phau trong những chum sành nhỏ, trên cùng là nan tre đan thành cái đậy rất duyên. Hôm nào đi chợ tôi cũng ghé hàng cà pháo nén giòn tan, dưa củ cải muối chua vàng óng, cà bát nén, củ xu hào, rồi dưa gang nén, những cây dưa cải muối cả cây to để nấu canh dưa…

Ngày trước khi muối cà dưa, người xưa làm kỹ lắm, không ào ào muối xổi cho nhanh, rồi bỏ vào túi ni lông như bây giờ.

Nhà tôi cạnh làng Láng, nơi có những mớ rau thơm nhỏ, gói bán thơm phức, những sóc cua đồng, những mớ rau bọc trong lạt bằng thân chuối… những bìa đậu trắng ngà… cuộc sống lúc bấy giờ tuy nghèo nhưng bữa cơm luôn đẹp mắt và thơm mùi vị.

Tôi nhớ Làng Láng, nhớ chợ Cống mộc, làng Quan nhân, làng ven Đường láng ngày ấy với những ngôi nhà có vườn rộng, ao rộng nhiều cây ăn quả, nhiều luống rau thơm gia vị, rau muống , mùng tơi , giàn mướp … đường làng lát gạch nghiêng và những cánh đồng lúa thơm ngát mùa lúa chín … ngày nay đô thị hoá mọi cảnh vật đã khác xa .

Chợ Cống mộc gần nơi tôi ở là nơi tập trung bán sản vật đủ các làng xung quanh mang tới, làng Láng, Nhân Chính, Quan Nhân, Mọc, Cót… ngày nào tôi cũng được dạo chợ quê vài vòng nên nhớ rất rõ những hình ảnh ấy trong đầu. Những hình ảnh bu gà đan bằng tre, người bán cân xong làm thịt luôn tại chợ, những sóc cua đủ loại cua cái, con đực càng to, cua đá là màu ghi, cua mầu đỏ… bao giờ cũng có mướp, rau đay, mùng tơi, khoai sọ, rau rút, cà chua, sấu non… để nấu với món này.

Về các món chua của Hà Nội thì mùa nào thức nấy, mùa hè là mùa sấu non, muỗm non, quả dọc nướng, quả thanh trà, quả nhót, quả dứa, quả me xanh, lá me… người Hà Nội rất thích canh rau luộc,nấu canh chua nên các loại quả, lá chua cho vào canh luộc để lấy nước chua ăn với cà pháo.

Đến mùa đông, ai cũng mong chờ các loại rau bắp cải, xu hào, khoai tây, cà chua nhờ thời tiết rét đậm và chất đất miền bắc nên vị của các loại rau này ngon tuyệt vời, nhớ nhất là món lá bắp cải già thái nhỏ, muối với rau răm, rồi hành lá cắt khúc 4 phân, hành củ muối, kiệu muối, rau cần muối… thôi thì đủ loại. Loại nào cũng ngon, cũng thơm.

Bắp cải luộc chấm trứng, khoai tây, cà rốt, bí xanh nấu với xương lợn hay nước dùng gà.

Khoai tây mùa đông Hà nội cứ bở và ngọt thỉu đi, nấu canh cũng ngon mà xào không với hành cũng ngon tuyệt, rồi hoa lơ đơn xào thịt bò và cần tây, tỏi tây, hành tây thơm ngào ngạt.

Ngày xưa khó khăn ăn súp lơ xào mà ngon hơn thịt ( giờ toàn súp lơ kép Đà Lạt, khan hiếm loại súp lơ đơn ngày xưa )

Nhìn thấy xu hào lại nhớ món nem rán tuyệt vời !

Không có xu hào có thể thay bằng giá đỗ, ngày xưa các cụ mang cả chum làm giá đỗ và lá che phủ bên trên ra chợ sàng sẩy, bỏ vỏ đậu xanh cân bán cho khách, các cụ làm thuần khiết theo lối cổ truyền nên ăn yên tâm không giống bây giờ.

Mùa đông là mùa của món thịt đông đặc trưng hoặc giò thủ tự đông do thời tiết lạnh của ngày đông chứ không cần cho tủ lạnh ( sẽ bị lẫn mùi các thực phẩm khác), và thịt đông ăn kèm với dưa bắp cải muối và hành muối ngon tuyệt.

Và mùa đông cũng là mùa để nấu những món canh dưa với lạc, sườn lợn, bạc nhạc bò hoặc cá

Món bò nấu sốt vang cũng thật hợp ăn với bánh mỳ

Món ba tê béo ngậy ăn với dăm bông , bơ và bánh mỳ ròn rụm kèm tương ớt cay, ngọt.

Mùa đông là nhà nhà quây quần nấu giả cầy ,lươn, ốc , ếch với chuối đậu mắm tôm, mẻ nghệ , giềng ăn kèm với bún

Các loại bánh lá buộc lạt tre và để trên các thúng giá cũng đan bằng tre hết, thời khó khăn đói kém nên tuyệt nhiên không thấy nhựa và dây ni lông, túi ni lông cũng ít, toàn gói lá chuối, lá dong, lá sen, lá bàng, lá mít, lá khoai… ấy vậy mà khiến người ta phải nhung, phải nhớ.

Người đi chợ thì xách theo cái làn, cái giỏ cói… dùng đi dùng lại cả năm vẫn còn lành lặn.

Do dùng toàn đồ từ tự nhiên, nên nhà nào nhà nấy phải qua mấy ngày mới đổ rác, vì đã nuôi lợn gà ăn hết rau dư và thức ăn thực phẩm thừa…

Mùa sen thì có hạt sen tươi, nhãn lồng Hưng Yên mang lên thì hay nấu chè sen nhãn, chim hay vịt nhồi hạt sen tươi, gạo nếp hay cốm, nấm hương, miến, thịt băm bên trong tần nhỏ lửa thơm lừng.

Vào mùa vịt cỏ, món ngon này cũng rẻ nữa, dễ dàng đem nấu bún măng hoặc nấu sấu, khoai sọ rau rút, hoặc lọc ra thái miếng kho với húng lìu ăn cơm.

Cốm non chấm chuối tiêu, hoặc cho chút thịt băm trộn trứng tráng nữa, quấy tí bột sắn dây loãng xong rắc cốm để nguội thành chè cốm, hoặc làm cốm xào đường ăn vào bữa nhỡ buổi chiều.

Mùa hoa bưởi thì ướp với mía, rồi mùa rươi làm chả rươi với vỏ quýt. Mùa củ niễng thì xào củ niễng với trứng hay thịt ăn với cơm gạo mới gặt ngon tuyệt.

Món nào cũng theo mùa mới có, nhất là rau, món cà tím tròn nấu bung với đậu tẩm nghệ nướng, thịt ba chỉ, chút mẻ, tía tô lá lốt… từng món ngon theo mùa cứ thế phát triển, được những gia đình người quê gìn giữ rất tự nhiên, mùa nào thức nấy.

Mỗi món ăn sẽ càng thêm ngon, nếu thực phẩm thời trân, kết hợp đúng loại chế biến cổ truyền còn tuyệt biết nhường nào.

Tôi sẽ cố gắng ghi nhớ các món ngon ngày xưa của người xứ Bắc, để có dịp lại rủ nhau nấu nướng cho gia đình, bạn bè và những người thân yêu.

Giờ đây cuộc sống công nghiệp hơn, người ta không còn chú ý đi chợ và tập trung nấu ăn nữa nên vị ngon cổ truyền đang dần mất đi. Chợ quê nào cũng thấy tập trung bán cho số lượng khách hàng là công nhân các nhà máy, ăn thật đơn giản, tiện lợi và rẻ nữa, chỗ nào cũng quay thịt gà vịt kiểu Lạng Sơn, rồi tối muộn 7,8 giờ vẫn bán thực phẩm cho mọi người đi làm về đi chợ, làm sao ngon được. Nghĩ cũng tội.