Cách ăn theo mùa của người xứ Bắc.

Trương Việt Anh.

(đây là quan điểm riêng của tác giả, nên tôi không biên tập)

 

 (Mình chưa đồng ý với tác giả vì: Nói chung, ăn theo mùa là đương nhiên từ xa xưa, nay do công nghệ và thương mại nên ăn theo mùa là không đúng với đa số dân thành thị, cả như Hà Nội. Nói riêng, ăn theo mùa, không cứ dân Hà Nội, dân miền Tây Nam bộ cũng vậy, rất đặc sắc...)

Hà Nội vốn là dân kẻ chợ nên người nơi đây rất sành ăn, lại có vị trí trung tâm của vùng đồng bằng Bắc bộ, nên thực phẩm chế biến rất đa dạng, từ thủy hải sản, cho đến lâm thổ sản, vừa có đồ khô dùng trong chế biến, kết hợp với các đồ tươi sống theo mùa ở quanh Hà nội.

Mùa nào thức ấy, các bà các cô luôn mua những thực phẩm ngon lành nhất về thổi hồn cho những món ngon gia đình.

Từ thời xa xưa, đã nghe bà, mẹ kể lại những món ngon cổ truyền, cho đến thời bao cấp, con gái chúng tôi điều đầu tiên là phải học cách đi chợ, học cách lựa chọn mua đồ chợ, bởi bao giờ cũng có hai loại đồ ngon và không ngon, lá nếp hay tẻ, gà ngon hay gà già, rau ao hay rau sông, đồ cho người ăn hay đồ nuôi gia súc… rồi thịt mua thế nào, tươi hay bị cũ... từng ngày, từng buổi chợ, các cụ truyền dạy vốn sống đấy, rất kỹ và rất riêng. Khi mua nguyên liệu về, phải biết phối hợp kỹ, món nào đi với món nào, không được ghép tùy hứng.

Hôm nay đọc được bài viết của nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, cả một bầu trời kỷ niệm ùa về trong tôi, có những thứ tưởng như đã ngủ yên… đó là món cà nén gói trong những mảnh lá sen già. Đọc đến đấy, ôi chao, nhớ sao là nhớ!

Món cà ngày ấy là những quả cà xanh được muối chua với riềng, lại nén bằng những hòn đá nặng đến óp hết quả cà mặn, trắng phau trong những chum sành nhỏ, trên cùng là nan tre đan thành cái đậy rất duyên. Hôm nào đi chợ tôi cũng ghé hàng cà pháo nén giòn tan, dưa củ cải muối chua vàng óng, cà bát nén, củ xu hào, rồi dưa gang nén, những cây dưa cải muối cả cây to để nấu canh dưa…

Ngày trước khi muối cà dưa, người xưa làm kỹ lắm, không ào ào muối xổi cho nhanh, rồi bỏ vào túi ni lông như bây giờ.

Nhà tôi cạnh làng Láng, nơi có những mớ rau thơm nhỏ, gói bán thơm phức, những sóc cua đồng, những mớ rau bọc trong lạt bằng thân chuối… những bìa đậu trắng ngà… cuộc sống lúc bấy giờ tuy nghèo nhưng bữa cơm luôn đẹp mắt và thơm mùi vị.

Tôi nhớ Làng Láng, nhớ chợ Cống mộc, làng Quan nhân, làng ven Đường láng ngày ấy với những ngôi nhà có vườn rộng, ao rộng nhiều cây ăn quả, nhiều luống rau thơm gia vị, rau muống , mùng tơi , giàn mướp … đường làng lát gạch nghiêng và những cánh đồng lúa thơm ngát mùa lúa chín … ngày nay đô thị hoá mọi cảnh vật đã khác xa .

Chợ Cống mộc gần nơi tôi ở là nơi tập trung bán sản vật đủ các làng xung quanh mang tới, làng Láng, Nhân Chính, Quan Nhân, Mọc, Cót… ngày nào tôi cũng được dạo chợ quê vài vòng nên nhớ rất rõ những hình ảnh ấy trong đầu. Những hình ảnh bu gà đan bằng tre, người bán cân xong làm thịt luôn tại chợ, những sóc cua đủ loại cua cái, con đực càng to, cua đá là màu ghi, cua mầu đỏ… bao giờ cũng có mướp, rau đay, mùng tơi, khoai sọ, rau rút, cà chua, sấu non… để nấu với món này.

Về các món chua của Hà Nội thì mùa nào thức nấy, mùa hè là mùa sấu non, muỗm non, quả dọc nướng, quả thanh trà, quả nhót, quả dứa, quả me xanh, lá me… người Hà Nội rất thích canh rau luộc,nấu canh chua nên các loại quả, lá chua cho vào canh luộc để lấy nước chua ăn với cà pháo.

Đến mùa đông, ai cũng mong chờ các loại rau bắp cải, xu hào, khoai tây, cà chua nhờ thời tiết rét đậm và chất đất miền bắc nên vị của các loại rau này ngon tuyệt vời, nhớ nhất là món lá bắp cải già thái nhỏ, muối với rau răm, rồi hành lá cắt khúc 4 phân, hành củ muối, kiệu muối, rau cần muối… thôi thì đủ loại. Loại nào cũng ngon, cũng thơm.

Bắp cải luộc chấm trứng, khoai tây, cà rốt, bí xanh nấu với xương lợn hay nước dùng gà.

Khoai tây mùa đông Hà nội cứ bở và ngọt thỉu đi, nấu canh cũng ngon mà xào không với hành cũng ngon tuyệt, rồi hoa lơ đơn xào thịt bò và cần tây, tỏi tây, hành tây thơm ngào ngạt.

Ngày xưa khó khăn ăn súp lơ xào mà ngon hơn thịt ( giờ toàn súp lơ kép Đà Lạt, khan hiếm loại súp lơ đơn ngày xưa )

Nhìn thấy xu hào lại nhớ món nem rán tuyệt vời !

Không có xu hào có thể thay bằng giá đỗ, ngày xưa các cụ mang cả chum làm giá đỗ và lá che phủ bên trên ra chợ sàng sẩy, bỏ vỏ đậu xanh cân bán cho khách, các cụ làm thuần khiết theo lối cổ truyền nên ăn yên tâm không giống bây giờ.

Mùa đông là mùa của món thịt đông đặc trưng hoặc giò thủ tự đông do thời tiết lạnh của ngày đông chứ không cần cho tủ lạnh ( sẽ bị lẫn mùi các thực phẩm khác), và thịt đông ăn kèm với dưa bắp cải muối và hành muối ngon tuyệt.

Và mùa đông cũng là mùa để nấu những món canh dưa với lạc, sườn lợn, bạc nhạc bò hoặc cá

Món bò nấu sốt vang cũng thật hợp ăn với bánh mỳ

Món ba tê béo ngậy ăn với dăm bông , bơ và bánh mỳ ròn rụm kèm tương ớt cay, ngọt.

Mùa đông là nhà nhà quây quần nấu giả cầy ,lươn, ốc , ếch với chuối đậu mắm tôm, mẻ nghệ , giềng ăn kèm với bún

Các loại bánh lá buộc lạt tre và để trên các thúng giá cũng đan bằng tre hết, thời khó khăn đói kém nên tuyệt nhiên không thấy nhựa và dây ni lông, túi ni lông cũng ít, toàn gói lá chuối, lá dong, lá sen, lá bàng, lá mít, lá khoai… ấy vậy mà khiến người ta phải nhung, phải nhớ.

Người đi chợ thì xách theo cái làn, cái giỏ cói… dùng đi dùng lại cả năm vẫn còn lành lặn.

Do dùng toàn đồ từ tự nhiên, nên nhà nào nhà nấy phải qua mấy ngày mới đổ rác, vì đã nuôi lợn gà ăn hết rau dư và thức ăn thực phẩm thừa…

Mùa sen thì có hạt sen tươi, nhãn lồng Hưng Yên mang lên thì hay nấu chè sen nhãn, chim hay vịt nhồi hạt sen tươi, gạo nếp hay cốm, nấm hương, miến, thịt băm bên trong tần nhỏ lửa thơm lừng.

Vào mùa vịt cỏ, món ngon này cũng rẻ nữa, dễ dàng đem nấu bún măng hoặc nấu sấu, khoai sọ rau rút, hoặc lọc ra thái miếng kho với húng lìu ăn cơm.

Cốm non chấm chuối tiêu, hoặc cho chút thịt băm trộn trứng tráng nữa, quấy tí bột sắn dây loãng xong rắc cốm để nguội thành chè cốm, hoặc làm cốm xào đường ăn vào bữa nhỡ buổi chiều.

Mùa hoa bưởi thì ướp với mía, rồi mùa rươi làm chả rươi với vỏ quýt. Mùa củ niễng thì xào củ niễng với trứng hay thịt ăn với cơm gạo mới gặt ngon tuyệt.

Món nào cũng theo mùa mới có, nhất là rau, món cà tím tròn nấu bung với đậu tẩm nghệ nướng, thịt ba chỉ, chút mẻ, tía tô lá lốt… từng món ngon theo mùa cứ thế phát triển, được những gia đình người quê gìn giữ rất tự nhiên, mùa nào thức nấy.

Mỗi món ăn sẽ càng thêm ngon, nếu thực phẩm thời trân, kết hợp đúng loại chế biến cổ truyền còn tuyệt biết nhường nào.

Tôi sẽ cố gắng ghi nhớ các món ngon ngày xưa của người xứ Bắc, để có dịp lại rủ nhau nấu nướng cho gia đình, bạn bè và những người thân yêu.

Giờ đây cuộc sống công nghiệp hơn, người ta không còn chú ý đi chợ và tập trung nấu ăn nữa nên vị ngon cổ truyền đang dần mất đi. Chợ quê nào cũng thấy tập trung bán cho số lượng khách hàng là công nhân các nhà máy, ăn thật đơn giản, tiện lợi và rẻ nữa, chỗ nào cũng quay thịt gà vịt kiểu Lạng Sơn, rồi tối muộn 7,8 giờ vẫn bán thực phẩm cho mọi người đi làm về đi chợ, làm sao ngon được. Nghĩ cũng tội.