CỖ LÀNG

 

Âu cũng là nét riêng văn hóa vốn có của người Việt ta, không thể không nhắc tới, nhớ tới vì mỗi chúng ta đều đã có tham dự mà. Quý ở cái, người viết tả chân thật với lòng mong mỏi nay và mai những tập tục đã có, đừng bị lãng quên.

Quý thay – Trân trọng lắm.

Đỗ Xuân Phương

Viết về tập tục của các xóm làng vùng đồng bằng Bắc Bộ thì không ai viết nhiều và hay được như cụ đầu xứ Tố (nhà văn Ngô Tất Tố). Những câu chuyện về đám xá, cỗ bàn và cả những nỗi vui buồn trong đó đã được ông khắc họa thật là sinh động trong tập truyện: " Việc làng " dầy dặn ,chi tiết đến tỉ mỉ. Nhưng những câu chuyện ấy giới hạn thời gian của nó là trong thời phong kiến Pháp thuộc. Thời gian trôi qua, miền Bắc đã có hòa bình, thời bao cấp tuy có khó khăn nhưng miếng ăn miếng uống cũng không đến nỗi nhuốm mầu bi hài cùng cực như trong truyện xưa. Cưới xin ma chay ở các xóm làng dù có nghèo chăng nữa thì khổ chủ cũng biện được mươi mâm tươm tất để mời bà con họ mạc nâng chén rượu nhạt chia sẻ vui buồn.

Mỗi xóm làng đều có một phong vị riêng như là luật bất thành văn quy định mâm cỗ ngày hiếu, hỉ phải có bao nhiêu món ,là những món gì, không làng nào giống làng nào. Âu đó cũng là sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của đất nước ta.

Đám cưới ở làng tôi ngày ấy thường rậm rịch diễn ra trong vòng vài ngày. Vì đa số cô dâu chú rể là người cùng làng cùng xóm cho nên lễ ăn hỏi và xin cưới dồn lại thành một, nhà trai mang trầu cau chè thuốc sang nhà gái ,đôi bên có lời với nhau trao nhận lễ vật rồi ai về nhà nấy, không tổ chức ăn uống gì.

Ngày hôm sau gia chủ mời bà con xóm ngõ họ hàng đến chơi vào buổi tối, biện trầu cau ,chén trà điếu thuốc rồi đại diện gia chủ có lời nhờ mọi người giúp đỡ công việc của gia đình mình trong những ngày tới.Một vị đại diện khu ngõ sẽ tiếp lời và chúc mừng gia chủ. Thủ tục ấy gọi là : "Trình việc ".

Trưa hôm sau mọi người kéo đến giúp gia chủ dựng rạp, khung cột bằng tre nứa, bạt là những tấm bạt quân dụng được may lại cho to để đủ che cả cái sân rộng, nặng phát khiếp. Việc này được giao cho những người trung tuổi, có nhiều kinh nghiệm làm rạp để đảm bảo chắc chắn, không dột ,không tốc nếu trời mưa gió.

Việc của các thanh niên là đi mượn bàn ghế của các nhà hàng xóm khiêng về bày biện, trang trí phông cưới, bầy lọ hoa,khăn trải bàn, loa đài, đèn đuốc...

Các thanh nữ thì đi gánh bát đũa xoong nồi từ nhà chủ cho thuê về, rửa sạch và giúp gia chủ chuẩn bị cơm chiều.

Các bà thì giúp việc bổ cau têm trầu, mời chào đón khách. Tiếng các ông gọi nhau í ới để phối hợp dựng rạp, tiếng các bà vừa têm trầu vừa nói chuyện râm ran, tiếng bát đũa xoong nồi lanh canh xủng xoảng, tiếng loa đài thậm thịch mấy bản hit của ABBA, BoneyM, Modern Talking , mùi trầu cau nồng nồng, mùi thuốc lá thuốc lào bốc lên thơm thơm ,khen khét, mùi chè búp ngào ngạt bốc ra từ ấm pha nước cốt , mùi khói lửa xào nấu thức ăn, tất cả những âm thanh ,mùi vị đó tạo nên một không khí đặc trưng của nhà có đám vui vẻ, rạo rực chờ đón và ấm áp tình người.

Chiều tối sau khi mọi nhà đều đã cơm nước xong xuôi, việc nhà gọn gàng thì mọi người sẽ chọn lấy bộ quần áo đẹp nhất để đến nhà gia chủ chơi, đồ tiếp khách đơn sơ chỉ có trà thuốc trầu cau nhưng mọi người vui vẻ nói chuyện và nán lại khá lâu tạo bầu không khí đông đúc và đầm ấm cho gia chủ.

Khoảng 10 giờ đêm, khách vãn, chỉ còn lại con cháu anh em và một số hàng xóm thân thiết đang đánh chắn, tá lả thì tiệc rượu được dọn ra, đồ nhắm chỉ độc chiêu một món lạc rang sau đó mỗi người một bát cháo gà. Đơn giản như vậy thôi nhưng lúc ấy chỉ còn lại những người thân thiết nhất, những câu chuyện cất đi bấy lâu nay mới được dịp giãi bày tưởng như không dứt ra được. Nhìn những lúc như thế này ai bảo rằng cái đặc quyền nhiều lời lắm chuyện là của riêng đàn bà? Phàm là người ai cũng có nhu cầu chia sẻ chứ các bạn nhỉ.

Chủ nhà lúc này bận bịu với việc mở phong bì và tính cỗ cho buổi chính tiệc trưa mai.

Làng tôi có lệ ai đi ăn cỗ thì gửi tiền mừng cho gia chủ từ tối hôm trước, chủ nhà chỉ việc tập hợp danh sách khách đã mừng tiền, cộng với anh em con cháu, bạn của cô dâu chú rể là biết ngày mai phải làm bao nhiêu mâm cỗ. Tất nhiên cũng phải dự phòng vài mâm. Tôi thấy cái lệ mừng trước này rất hay, nó giúp cho gia chủ tính toán làm cỗ rất sát, tránh việc thừa thiếu gây lãng phí cũng như khó xử với khách mời.

Sáng sớm hôm sau tôi cũng xách dao thớt theo các ông trong khu ngõ đến nhà gia chủ để làm cỗ. Lúc này lợn đã mổ và được pha lọc xong ,các nguyên liệu khác để nấu cỗ như rau cỏ, gia vị...cũng đã được chuẩn bị sẵn sàng.

Gia chủ đã nhờ trước một ông trong xóm thạo việc và có gu nấu ăn ngon làm người chỉ huy làm cỗ, vai trò kiểu như người bếp trưởng. Thầy tôi hay được nhờ làm việc này vì ông có đầu óc tổ chức và nấu ăn rất ngon.

Người "bếp trưởng" sẽ giao nguyên liệu cho từng nhóm để chế biến các món. Đàn ông sẽ chế biến các món làm từ thịt và dựng đũi cỗ,dàn mâm. Đàn bà làm các món từ rau và thổi xôi ,nấu cơm. Người bếp trưởng sẽ quan sát, điều chỉnh từng nhóm để đảm bảo công đoạn thái ,chặt, cắt tỉa đúng yêu cầu,sau đó đích thân ông là người nêm nếm ướp tẩm gia vị .

Các nhóm phối hợp nhịp nhàng tiếng dao thớt băm chặt kí cốp tiếng gọi nhau í ới, tiếng các bà nói chuyện lầm rầm, mọi người ai nấy đều tập trung vào công việc để lên mâm đúng thời gian đãi khách.

Mâm cỗ ngày ấy cũng đơn sơ thôi, chủ yếu làm từ thịt lợn . Thông thường gia chủ sẽ tính nuôi lợn từ đầu năm để đến cuối năm lo việc. Ngả con lợn ra và làm cỗ từ thịt con lợn ấy, nếu muốn ngon hơn thì có thể mua thêm một số đầu vị như chân giò ,thịt thăn hay bộ lòng cho mâm cỗ được đầy đặn.

Công thức của một mâm cỗ ngày ấy là bốn bát tám đĩa.Bốn bát là : giả cầy, giả chim, măng, miến. Những nhà có điều kiện thì thay bát miến bằng bát mọc. Tám đĩa gồm : đĩa thịt thăn luộc, 3 đĩa thịt luộc, đĩa lòng lợn, nộm, giá xào, xôi. Cơ bản là như vậy các gia chủ cỏ thể biến tấu đi một chút nhưng phải đảm bảo bốn bát tám đĩa, món canh không tính.

Thực ra hương vị hồn cốt bản sắc của mâm cỗ chỉ là hai món: giả cầy, giả chim. Món giả cầy chân giò được thui vàng, ướp với riềng, mẻ, tiết lợn, mắm tôm, mì chính vừa vặn, đun nhừ rất thơm ngon vừa miệng. Vẫn có câu nói chơi chữ : con nấu giả cầy các cụ ăn như chó. Tiêu chí nấu giả cầy ở quê tôi là phải giống như thịt chó nhựa mận mới đạt. Món giả chim gồm có hai phần : một phần làm từ xương sườn băm nhuyễn viên lại thành từng viên to bằng quả táo ta, phần còn lại làm bằng thịt nạc vai thui thái nhỏ,dài,cho mộc nhĩ vào tẩm ướp mắm muối mì chính , xào chín sau đó cho thêm nước, đun kỹ khi bắc ra cho hành răm vào. Món này nhậu cũng hợp mà ăn với cơm cũng ngon.

Nấu nướng chế biến chừng ba tiếng đồng hồ đến khoảng mười giờ là các món bắt đầu được đưa lên mâm, mười giờ rưỡi thì các con cháu của gia chủ bắt đầu bưng mâm ra nhà rạp và các nhà hàng xóm xung quanh. Mười một giờ thì tất cả mọi người đã ngồi an tọa, đại diện gia chủ có lời mời và tuyên bố lý do của bữa tiệc, đại diện khu ngõ tiếp lời, tiếng vỗ tay nổi lên, mọi người rót rượu. Bữa tiệc bắt đầu.

Con cháu và người nhà của gia chủ phải phục vụ tiệc này. Sau khi tiệc một kết thúc thì họ ăn tiệc sau.

Một nét đáng quý trong văn hóa cỗ bàn ở làng tôi là không ăn cỗ thừa, cỗ trút, không lấy phần mang về, không phân biệt mâm của trẻ con, phụ nữ, tất cả các mâm cỗ đều được bầy biện như nhau, rất bình đẳng. Trong việc làm cỗ chủ yếu là do đàn ông ,phụ nữ chỉ phải làm những món nhẹ nhàng. Đó cũng là một nét văn hóa tôn trọng phụ nữ của người làng tôi.

Thời thế thay đổi ,cuộc sống ngày càng khấm khá hơn, mâm cỗ cũng ngày càng ngon hơn, sang hơn. Đã xuất hiện những nhà hàng nấu cỗ chuyên nghiệp, mâm cỗ cũng dần mất đi bản sắc quê hương, nó cũng hao hao như mâm cỗ cưới ở thành thị, người ta đặt nhà hàng ,hàng xóm không phải làm giúp nữa, lối sống nông thôn chưa bao giờ gần với thành thị như ngày nay.

Về làng ăn cỗ bây giờ mình là khách theo đúng nghĩa đen, chẳng phải động tay động chân làm việc gì cả nhưng lại thấy thèm cái không khí làm cỗ ngày xưa, thèm được nghe tiếng băm chặt của dao thớt, thèm được nghe những câu chuyện lao xao và thèm hương vị truyền thống của món giả cầy giả chim...

Đô thị hóa nông thôn giúp đời sống của người nông dân đi lên về mặt vật chất là rất tốt nhưng mặt khác nó làm cho tính kết nối, tính cộng đồng, tính truyền thống ngày càng bị lung lay dữ dội trong dòng chảy của thời cuộc.

Xét cho cùng thì đó cũng là xu hướng tất yếu , đến khi nào người ta cảm thấy nhớ, thấy tiếc cái truyền thống thì họ sẽ quay lại.

Quy luật là như vậy mà. Tự nhủ lòng mình chẳng hơi đâu mà buồn làm gì, cứ có cỗ là chúng ta đánh chén nhiệt tình phải không các bạn !