ĐONG ĐƯA BỐNG DỪA

 

Bài: Tạ Tri, ảnh: Tấn Tới

 

Với tôi, thịt bống thân quen như hơi thở. Thuở còn bú mớm đã nghe tiếng hát ru: 

… Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra. 

Bậu ra bậu lấy ông câu. 

Bậu câu cá bống, chặt đầu kho tiêu.

Kho tiêu, kho ớt, kho hành. 

Kho ba lượng thịt để dành mà ăn...

Bống dừa kho tiêu

Hồi mới tập ăn dặm, đã sớm làm quen với những muỗng cơm nhai nhuyễn thịt bống dừa hay bống cát. Tuổi nhỏ chuyên mê chơi, ưa trốn ngủ trưa, đầu trần dang nắng, để nửa đêm nóng sốt mê man. Chớm khỏi bệnh, vẫn là những muỗng cháo lềnh thịt bống, đong đầy tình mẹ!

Nhớ bống cố hương

“Trọng trọng” một chút, 12 - 15 tuổi, tôi đã háo hức cùng đám bạn cùng xóm nghèo, ven biển Đám Lá Tối Trời (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang), lội bộ mấy cây số đặt lọp, thục hang, câu cá bống dừa, bống trứng… phụ lo bữa cơm chiều.

Thời đó, khoảng 30 năm trước, sông rạch Soài Rạp dư giả cá tôm. Mỗi đứa chúng tôi, lặn lội khoảng vài ba tiếng đã nghe nằng nặng giỏ, từ nửa ký đến 1kg cá, dư ăn cả nhà.

 

Ngẩn ngơ, bống dừa kho tộ

Nếu muốn xúc hoặc thụt cá bống trong hang, phải đợi những ngày con nước kém, canh lúc con nước ròng sát. Men theo những ngọn rạch ngoằn ngoèo, um tùm những tán cây giá, mắm, dừa nước… de ra giao ngọn.

Có vũng rộng cỡ cái mâm, ngầu đục, sâu hơn tấc nước, quần tụ ba - bốn “trự” bống dừa đen bóng, có con gần bằng ngón chân cái người lớn. Người bắt chỉ cần khom lưng, khéo léo dùng hai tay nắm chặt miệng rổ, xoay tròn, tạo một lực hút xoáy đủ mạnh để cá bị cuốn vào lòng rổ (còn gọi chao). Cách bắt này, thường đơn lẻ hoặc sánh đôi hai người đi cặp một mương, không vui bằng câu.

Đi câu, thường theo nhóm năm, sáu người, chuyện trò rôm rả hơn. Mồi bén của lũ bống thường là thịt tép (bạc hoặc đất nhỏ) hay mồi trùn. Với mồi tôm, cá ăn nhạy hơn nhưng rất hao mồi. Khi thấy cục phao câu (bằng nhựa hoặc cờ bắp khô) chìm xuống, chạy xa gần một tấc, người câu chỉ cần gặt ngang- mạnh vừa phải, rồi nhanh tay kéo lên.

Nay, lượng cá bống cố hương đã thưa thớt dần. Mặc dù vậy, vẫn còn những người bắt cá bống mưu sinh.

Giai tầng nhà bống

Trước nay “phẩm hạnh” con bống lọ lem luôn được xếp chiếu dưới so với bống cát - thịt luôn chắc, ngọt hơn. Phần do “cơ địa” bống đàn anh ưa vùng vẫy nơi tầng đáy, phần thích khoét hang sâu ở vùng cửa sông, thường có nước xoáy để phục con mồi (cá, tép, cua con…). Kiểu như, con bống thệ, ưa sống nơi hợp lưu Hương Giang vậy.

Thanh thoát, bống dừa “nấp” bụi chuối

Bù lại, hợp tấu món ngon, món mới bống dừa cứ thi nhau nẩy nở trong dân gian. Và để tránh đơn điệu, buộc những thím Ba, chú Bảy phải vắt óc suy nghĩ món mới thật hấp dẫn.

Còn anh lớn bống cát, thường quanh quẩn với các món kho tiêu, nấu cháo, hấp. Cần nói thêm, con bống đen sống được cả nước ngọt và lợ. Ở những vùng nước lợ như Trà Vinh, Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang), thịt cá thường dẻo chắc và ngọt “bạo” hơn miệt nước ngọt: Vĩnh Long, An Giang, Cần Thơ…

Nói nào ngay, thịt đám bống lọ lem kia vẫn có độ bở nhất định, do chúng thường an phận ở những vùng nước cạn, dòng chảy lờ đờ. Tuy vậy, gặp đầu bếp khéo tay, hiểu rõ ngọn ngành con bống vẫn có những bữa ăn thần tiên.

Mộc mạc tình quê

Hãy bắt đầu với món mộc, già cỗi vẫn chưa lỗi thời: nướng lá chuối. Ướp với ít muối ớt giã cùng tí bột ngọt, tiêu và rất ít nước mỡ heo hoặc dầu ăn. Gói lá chuối, nướng lửa than. Hoa mỹ hơn, còn gọi món “bống dừa spa”.

Nhớ đợi cá thấm gia vị khoảng 15 phút. Gói hai lớp lá chuối. Chọn lá chuối sứ (xiêm) hoặc chuối hột sẽ dễ gói hơn chuối già, do có độ dẻo nhất định. Lớp trong là lá chuối non tơ. Lớp kế, chọn lá dày dày (không già, không non). Muốn lá chuối mềm dẻo như ý, chỉ cần bạn hong nhanh hai mặt lá qua lửa than hoặc bếp ga. Riêng lớp ngoài cùng là giấy bạc.

Nướng đều hai mặt, 18-20 phút thì cá chín. Cẩn thận giở lớp giấy bạc ra. Chịu khó hong lại lửa than từ nóng vừa xuống còn âm ấm.Vẫn trở đều hai mặt, để tinh dầu lá chuối và nước ngọt cá rút ngược trở lại, ám chặt vào thịt da cá.

Nướng điệu nghệ, những sớ thịt cá trắng tươi, mỏng manh sẽ co rút lại, thêm săn chắc.

Ấn tượng nhất là mùi thơm lan tỏa, dìu dịu gợi nhớ đồng quê đến nao lòng, lúc mới giở lá ra. Tinh dầu lá chuối tươi sục sôi cuộn trào với chất béo ngọt của mỡ heo và mỡ cá (chủ yếu từ gan bé tẹo), rồi ám khói than đước rực hồng, hòa quyện thành một làn hương vừa nồng nồng vừa ngai ngái mùi khói đốt đồng trộn lẫn mùi khói rơm cơm chiều nồng cay. Sướng thấu trời, rượu mềm môi mà chẳng thấy say! Nhưng vẫn chưa là gì so với “bống dừa túy quyền”.

Nửa tỉnh nửa say…

Cái thần của món nằm này ở chỗ, đạt đến sự phối kết uyển chuyển giữa men rượu nhẹ (nước cơm rượu hoặc bia) với nhựa trái chuối chát và con bống cong đuôi. Có hai cách để đúc ra dạng bống giả thệ kia.

Cá sau khi làm sạch, để ráo, ướp lạt với muối ớt, cỡ 15 -17 phút. Vớt ra, phơi độ 3 - 6 giờ, tùy nắng. Hễ bóp nhẹ vào mình cá nghe cứng tay là được.

Cách thứ hai, lấy cá đã ướp sơ đem hong trên lửa than, nếu gặp ngày mưa bão.

Tùy môi trường sống, da con bống dừa đen bóng hoặc nâu xám

Phần nước xúp chủ đạo, cỡ một chén nước dừa dâu lửa hoặc dừa xiêm. Thêm 2/3 ly bia, 4-5 trái chuối sứ chát cỡ gần bằng ngón chân cái người lớn + rau răm + lá quế xắt ba sồn + sả bằm, vài củ hành tím + 1 chén nhỏ mè rang giã nhuyễn + 1 muỗng canh dầu ăn/mỡ heo. Lượng: 500g bống dừa. Với ít nước tương ngon, muối, bột ngọt, ớt chim/hiểm. Nêm nếm tùy khẩu vị. Chuối, gọt sọc dưa, bỏ bớt vỏ xanh. Xắt dọc, cắt khúc vừa gắp. Xả mủ bằng nước cốt chanh pha nước muối loãng.

Đốt cách thủy tại bàn, đựng bằng “chiếc xuồng” inox (lập là). Ban đầu, tắm nóng cá bằng bia trước. Năm phút sau, rưới nửa chén nước dừa vào, thả luôn chuối xanh. Bảy phút sau, đã nghe thơm liêu xiêu. Ban đầu là hơi men la đà. Nối đuôi, chuỗi hậu vị hăng đắng, nồng nồng cũng rồng rắn bay theo. Cho mè vào, sôi bùng, nêm nếm lại. Buông rau răm + lá quế sau cùng. Nhớ canh lượng nước tổng thể vừa xâm xấp mình cá. Lửa riu riu... Một khi nhựa chuối, men bia cùng thịt cá… trao gửi hết cho nhau, mùi béo thơm thanh mảnh trỗi dậy tưng bừng!

Thịt cá, ngoài chất ngọt bùi nguyên sơ, còn được bọc lót dư vị đăng đắng nhè nhẹ của bia. Mặt khác, một khi nhựa chuối “hùn hạp” với men bia, kỳ cọ, tẩy trần, da thịt con bống chân quê bỗng vọt lên lên hàng mỹ thực. Cũng có người muốn phá cách, chêm vào vài muỗng tương hột (loại mặn) giã ba sồn. Còn muốn lai hơi hướng bống thệ chen “cơm” dừa cứng cạy (rám) lấn thịt ba rọi kiểu quý tộc Huế, cũng chẳng ai cấm!

Kho chỉ - ngon thần thánh!

Vẫn cốt liệu bống dừa phơi dốt dốt, chọn cỡ đầu ngón tay út đến ngón trỏ người lớn, sẽ dễ uốn nắn và mau thấm gia vị hơn. Cơm dừa rám, thịt ba rọi, rau răm thì không thiếu ở miệt vườn châu thổ.

Cái khó là kiếm được cỡ nửa chén nước cơm gạo lứt, gặp gạo nàng hương càng tuyệt cú mèo. Nêm rỉ rả lượng nước đó vào nồi cá kho, lúc sôi dạo nhì.

Mê mải, bống dừa nướng lá chuối

Thành quả sau cùng là, nồi bống kho “chỉ” óng ánh màu hổ phách. Dùng đầu đũa tre chấm xuống đáy nồi, kéo lên thong thả - bạn sẽ bắt gặp một lằn chỉ nhỏ vàng nâu, toòng teng đánh đu theo. Từng giọt nước cá thơm bùi, sóng sánh tựa những tinh thể mật ong ruồi thiên nhiên. Thử quẹt với dĩa gỏi cây chuối non xắt nhuyễn + đọt me non + rau muống bào + đọt keo… hoặc luộc cả rổ đọt thập cẩm vun ngọn: chùm bao (nhãn lồng/lạc tiên), khoai lang, rau muống, đậu bắp (bắp tây) lún phún lông tơ… Gặp mưa lất phất hay tiết trời se lạnh, kể như tê tái cõi lòng!

Lãng du cũng khá, nếm trải sơn hào hải vị không ít, thế mà thằng tôi vẫn chưa thỏa. Chợt một ngày, cái đuôi con bống dừa tần tảo quẫy khẽ trong vòm miệng như nhắc khéo: muốn ngon phải thuần tự nhiên.

Nếu quả vậy, ông bà ta thuở xưa ăn uống khôn ngoan hơn đám hậu sinh đến mấy bậc!