Nước mắm cá đồng miền Tây

 rezoman

Năm ngoái đi thăm miền Tây, những nơi tôi đến, hầu hết là nước mắm nhà làm, nhà dùng. Sao vậy? Có còn bao nhiều cá linh nữa đâu mà làm mắm...

Tôi hỏi bà Út Trai ở Thốt Nốt, bà biết làm nước mắm cá linh từ hồi nào. Từ hồi lấy chồng, má chồng dạy, bả chỉ sao làm vậy. Lại hỏi tiếp, bà có biết làm mắm cái không? Không, làm mắm cái khó lắm, má chồng chưa kịp dạy thì bả mất.

Bà Út Trai xấp xỉ 60, quê Thốt Nốt (Cần Thơ), lấy chồng cũng Thốt Nốt, tới giờ vẫn gắn bó với Thốt Nốt. Mỗi năm đến mùa nước nổi, bà mua chừng vài trăm ký cá linh, chượp vào lu làm nước mắm ăn dần cả năm, không bán buôn gì cả.

Tây Nam Bộ là vùng đất mới khai phá được vài trăm năm, giáp biển ít, giáp sông nước nhiều. Kinh rạch chằng chịt, chim trời cá nước là lộc trời. Lộc trời cho có mùa, mùa nước nổi tôm cá đầy đồng, ăn không hết, đem làm khô làm mắm để dành.

Khô - Mắm là những cách bảo quản thực phẩm lâu đời. Khô ướp muối phơi nắng, rút độ ẩm và dùng độ mặn để bảo quản. Mắm chượp muối lên men, cũng là cách bảo quản. Lâu dần những món Khô - Mắm này đi vào văn hóa ẩm thực của nhân loại.

Đi tìm gốc gác của Mắm, của Khô từ đâu, chỉ là chuyện miễn cưỡng. Có ai dám nói, thịt trâu gác bếp Tây Bắc là bắt chước thịt xông khói của Tây phương? Bảo quản bằng cách dùng khói  và hơi nóng chỉ là chuyện tình cờ ở khắp mọi nơi.

Tùy khí hậu và tài nguyên vùng miền mà Khô - Mắm, thứ nào lên đời. Miền Tây Nam Bộ, mùa nước cạn, tát đìa tát mương bắt cá lóc, cá trê, cá rô, cá bổi… Mùa nước nổi thì vô vàn đủ loại cá, cá linh, cá mè, cá trèn, cá kết, cá chạch, cá cơm… Khí hậu Tây Nam Bộ lại nắng nóng quanh năm. Khô - Mắm cá đồng đều lên ngôi. Thế còn nước mắm cá đồng thì sao?

Cá lớn đem làm mắm (cái), cá nhỏ làm nước mắm. Lý thuyết là thế. Thật ra ban đầu, lưu dân chỉ làm mắm (cái). Mắm rỉ ra nước. Thứ nước "tinh túy" này có thể làm nước chấm, nhưng gọi đó là nước mắm thì có chút gì đó miễn cưỡng, vì nó có mùi và vị của mắm gốc.

Rốt cuộc, ủ mắm (cái) chủ yếu là để tạo hương hơn là tạo vị. Làm mắm, vì vậy thường bổ sung thêm thính, chanh, ớt tỏi, đường, thơm (dứa)… tùy vùng, tùy bí quyết gia truyền, để vị mắm thêm đậm đà. Bà Út Trai chưa kịp lĩnh hội cái tinh xảo của làm mắm (cái) từ má chồng là thế.

Làm nước mắm đơn giản hơn, chỉ có cá và muối. Cá bớt tươi đi một chút, lượng muối ít đi một chút, rồi cứ thế ủ chượp chờ ngày chín ngấu, ra vị ra hương.

Đơn giản, nhưng lại cầu kỳ về nguyên liệu. Miền Tây mùa nước nổi, cá về ngập cánh đồng vô số loại, nào là cá linh, cá trèn, cá trạch, cá rô, cá sặc, cá lòng tong… gọi chung là cá đồng. Nước mắm làm từ cá đồng gọi là nước mắm cá đồng. Nhưng biết chọn loại nào để làm nước mắm? Thôi thì cứ cá nào nho nhỏ đều đem ủ chượp làm nước mắm hết.

Nước mắm cá đồng cũng trải qua quá trình đào thải và chọn lọc như vậy. Cá thì vô số loại, nhưng dần dà người ta thấy cá linh cho ra nước mắm đậm đà hương vị nhất. Và thế là nước mắm cá linh trở thành đặc sản của miền Tây Nam Bộ.

Còn loại cá nước ngọt khác cũng được "tuyển" làm nước mắm, đó là cá cơm sông (khác cá cơm biển). Nhưng chỉ rải rác vài nơi như Cồn Sơn (Cần Thơ) còn làm nước mắm cá cơm với sản lượng rất ít.

Cá linh đâu chỉ đem làm nước mắm, mà còn được chế biến ra nhiều món ăn ngon lắm: Cá linh kho mía, cá linh kho tiêu, lẩu cá linh rau điên điển, cá linh chiên giòn… Cá linh trở thành linh vật ẩm thực, bởi vậy mới có câu ca:

Nước không chân sao kêu nước đứng

Cá không thờ sao gọi cá linh.

Tôi đến Cần Đăng (An Giang) thăm ông Sáu Ni, 88 tuổi. Đời ông, đời cha, rồi tới cháu chắt ông vẫn loanh quanh ở Cần Đăng. Tới thăm để nghe ông già kể chuyện nước mắm cá đồng, nhưng ông rành đờn kìm hơn chuyện nước mắm. Ông vừa chơi đờn, vừa ca Dạ cổ hoài lang "đãi" khách, giọng ca còn khỏe lắm.

Ông Sáu đờn kìm - Xứ này, đàn bà truyền đời nhau nghề làm nước mắm, còn đàn ông chơi đờn kìm. Hỏi qua chuyện nước mắm, ông Sáu Đờn Kìm chỉ nói lan man, nhớ là từ hồi bà nội ông đã làm nước mắm, rồi tới má ông, rồi tới vợ ông - Chết hết rồi. Bây giờ tới con Út nhà ông, lấy chồng gần đó làm nước mắm mang qua cho ba xài. Hỏi, làm từ cá gì - Cá gì nhỏ nhỏ là đem làm nước mắm.

Cả đời ông chỉ biết ăn nước mắm nhà làm, không biết thứ nước mắm nào khác. Xứ này, đàn bà truyền đời nhau nghề làm nước mắm, còn đàn ông chơi đờn kìm. Phúc phận đàn ông con trai miền Tây sao mà lớn thế!

Đến gặp cô Út nhà ông để hỏi chuyện. Cô nói, hồi đó má cô đã biết chọn cá linh lớn đem làm mắm, cá nhỏ hơn một chút thì làm nước mắm. Tới mùa nước về, cá nhiều lắm, tha hồ chọn. Tỷ lệ cá linh càng nhiều, nước mắm càng thơm ngon. Chượp cá với muối trong lu chừng 7-8 tháng, đến khi có mùi thơm, chín ngấu là xài được. Hỏi, có kho không? Có, thời bà nội thì không biết, nhưng má cô đã bắt đầu kho nước mắm. Dân miệt này gọi "kho" là chỉ đem nấu nước mắm cả nước lẫn cái. Kho xong rồi lọc, bỏ cái lấy nước.

Tôi đến quán Nhi Ô Môn. Quán có làm nước mắm cá linh, nhưng chỉ để làm nước chấm cho món ăn của quán, chứ không bán ra ngoài. Ô Môn là tên một quận ở Cần Thơ, Nhi là tên chủ quán.

Kho quẹt thử thách nước mắm cá linh

Bà chủ dẫn đi thăm hàng chục lu chượp nước mắm trong vườn, có lu đã được một năm, lu hai năm, ba năm… Tôi nếm thử, vị đậm đà, nhưng mùi còn hơi ngai ngái. Tôi hỏi, có kho không? Có chớ, nước mắm kho để trong quán.

Bà chủ quán xinh đẹp khoe, em làm nước mắm còn ngon hơn má em. Khen bà chủ xinh đẹp cho bả thích, chứ trên đường trở về quán, bả ghé tai tôi nói nhỏ, em có cháu nội rồi.

Chủ quán mời nhậu. Dân miền Tây là thế, mời thiệt bụng chứ không mời lơi. Nước mắm ba miền Nam- Trung- Bắc, tôi sục sạo, nếm thử gần hết, nhưng chỉ là nước mắm làm từ cá biển. Bây giờ là nước mắm cá đồng, tôi ngần ngừ, chẳng lẽ lại thử bứt gân. Rồi tôi cũng buột miệng, bà chủ làm nước mắm cá linh kho quẹt chấm rau luộc được không? Được chớ.

Nói là làm, bếp cồn nổi lửa, niêu đất mang lên, nước mắm đổ vào, thêm vài miếng tóp mỡ… Hương nước mắm tỏa lên ức chế đủ thứ. Tuyệt! Tôi thấy không cần phải nói thêm về hương vị nước mắm cá linh kho quẹt nữa.

Cả bà Út Trai, cô Út của ông Sáu Đờn Kìm và cô Nhi Ô Môn đều than thở, mua cá linh về làm nước mắm vất vả lắm, phải đặt trước, mua thành nhiều lần mới có đủ cá, dù chỉ là với số lượng ít, nước mắm nhà làm, nhà ăn.

Bà Út Trai cặm cụi kho nước mắm, vớt bọt gìn giữ di sản nước mắm cá linh của má chồng

Chẳng biết từ hồi nào, dân miệt này đã nghĩ ra cách "kho" nước mắm (cả nước lẫn cái). Đun như vậy, chất béo và những tạp chất sẽ nổi lên theo bọt. Chỉ cần vớt bọt kỹ, rồi lọc bỏ xác thì mùi nước mắm sẽ đằm lại, không còn ngai ngái.

Hương vị nước mắm cá đồng, thứ gì cũng nhè nhẹ. Từ nhẹ tới mạnh, mùi vị nước mắm chưa có thước đo, nhưng tôi cảm nhận như thế.

Nước đổ từ thượng nguồn về hạ nguồn, đến đồng bằng sông Cửu Long từ tháng 8 đến 11 dương lịch, ít khi là thiên tai với người dân Nam Bộ mà là mùa thu hoạch tôm cá trời cho. Ăn không hết, làm mắm để dành.

Tôi hỏi chú nhóc 5-6 tuổi, gọi ông Sáu Đờn Kìm là ông cố nội, cháu có ăn nước mắm bà Út làm không? – Không, con ăn xì dầu. Nước mắm cá đồng rồi sẽ chỉ còn trong ký ức của những người già và sắp già, với tuổi thơ một thời cơm nguội chan nước mắm.

Hóa thạch (foosil) là thuật ngữ của ngành khảo cổ để chỉ di tích của sinh vật để lại trên đá. Tôi e rằng, nước mắm cá đồng đang trên đường hóa thạch.