Đôi chút về nước mắm truyền thống

 

Mình là người Việt nên rất nghiện nước mắm. Đa số các món chấm mình đều dùng nước mắm dù được cảnh báo là không nên, ví dụ: bánh trưng, thịt gà… Nên viết về nước mắm cũng là sự tri ân với nó.

Có thể các bạn đã sử dụng nước mắm làm gia vị cho món ăn của mình từ rất lâu, nhưng liệu bạn đã biết hết những điều thú vị về nước mắm chưa? Mình sưu tầm trên net một ít thông tin để chia sẻ.

Nước mắm cá cơm thơm ngon nhất vì cá cơm là loại cá ăn tầng nổi, ít mỡ, khi sản xuất nước mắm sẽ không nổi váng mỡ lên, không có mùi ôi khét như các loại cá khác. Cá cơm thủy phân triệt để hơn các loại cá khác nên sau thời gian ủ từ 6 – 12 tháng, nước mắm đã không còn mùi tanh hôi nữa.

Nước mắm đầu tiên gọi là nước mắm cốt, mắm nhỉ. Sở dĩ gọi là mắm nhỉ, vì khi đó nước mắm được ủ 1 – 2 năm, thu hoạch từng giọt đầu tiên, thơm ngon quý giá lắm, bây giờ không có trên thị trường đâu, mà người làm nước mắm cất kỹ để dùng riêng nhé, thứ nữa là người dùng hiếm có người phân biệt được.

Mắm nhỉ

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:

- Loại đặc biệt: Có độ đạm >30N g/l.

- Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.

- Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.

- Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.

Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Không phải cứ độ đạm cao thì tốt vì khi ủ nước mắm, đạm cá phân hủy thành nhiều loại axit amin, đó là đạm hữu cơ, cũng có một phần đạm cá phân hủy thành Amoniac, muối Amonium, là đạm vô cơ. Đạm tổng là tổng của hai loại đạm nói trên, được thể hiện trên bao bì chai nước mắm.

Chỉ có đạm hữu cơ là tốt cho sức khỏe và mang lại hương vị đậm đà thơm ngon cho nước mắm. Nước mắm truyền thống cũng không đạt được độ đạm quá 40N g/l. Do đó, nên chọn nước mắm có độ đạm hữu cơ cao chứ không phải độ đạm tổng cao.

Nước mắm có độ đạm tổng cao thường được bổ sung ure, mì chính, hoặc được cô đặc chân không, không còn thơm ngon nguyên chất.

Muối biển tinh khiết sẽ cho ra nước mắm ngon nhất vì muối biển tinh khiết thường có nồng độ NaCl trên 95%, phải được lưu kho ít nhất một năm để vị mặn, đắng và chát chảy hết đi, khi đó, muối sẽ đem lại hương vị mặn ngọt dịu cho nước mắm.

Nên cho nước mắm vào món ăn trước khi tắt lửa. Không nên ướp thịt bằng nước mắm, sẽ làm thịt bị cứng.

Với các món canh, thịt, xào, chỉ nên cho nước mắm vào sau cùng, trước khi bắc xuống khỏi bếp khoảng 1 phút để giữ lại dinh dưỡng và vị ngọt của nước mắm.

Không thể dùng nước mắm thay đạm thịt, cá vì mặc dù nước mắm có độ đạm tương đối, nhưng không thể dùng nước mắm thay cho đạm thịt, cá, do nước mắm là gia vị dùng để nêm nếm cho thức ăn thêm thơm ngon nên chúng ta chỉ có thể dùng một lượng rất ít, không đủ cung cấp đạm cho cơ thể, và không thể thay thế đạm thịt cá.

Nước mắm đổi màu là bình thường do lâu ngày có thể bị oxy hóa, nước mắm truyền thống thường không chứa chất tạo màu, do đó, nếu nước mắm bị đổi màu thì đó là hiện tượng bình thường, không ảnh hưởng chất lượng nước mắm.

Asen trong nước mắm truyền thống không đáng lo ngại nó làm từ thủy sản, vốn dĩ đã chứa thành phần asen tự nhiên, độ đạm càng cao càng nhiều asen.

Asen là kim loại nặng có hai dạng là asen hữu cơ và vô cơ. Asen từ thủy sản là asen hữu cơ, không gây hại cho sức khỏe. Ngược lại, asen vô cơ sẽ gây hại.

Không nên bảo quản nước mắm trong tủ lạnh vì nhiệt độ thấp có thể làm muối lắng xuống đáy chai nước mắm, phần nước mắm bên trên sẽ bị nhạt và không được bảo quản tốt. Khi đó axit amin sẽ chuyển sang màu đen do bị phân hủy.

Không phải nước mắm truyền thống nào cũng nặng mùi do trong thời gian ủ, sử dụng muối bão hòa một lần sẽ ức chế thành phần và vi khuẩn gây mùi trong cá, do đó, nước mắm truyền thống thường không có mùi thối của cá ươn.

Ngược lại, nếu dùng phương pháp đánh khuấy, cho muối nhiều lần thì sẽ khó ức chế vi khuẩn gây mùi, hoặc dùng cá ươn để làm nước mắm, nước mắm sẽ có mùi hôi đặc trưng của cá ươn.

Hi vọng những thông tin trên sẽ mang lại cho các bạn những kiến thức bổ ích. Chúc các bạn sẽ có sự lựa chọn và sử dụng nước mắm đúng cách.