Món cà dầm tương

 St trên net

Cà dầm tương nghe có vẻ rất quen thuộc, hầu hết là người Việt thì đều biết, bởi lẽ nó đã đi vào ca dao tục ngữ của ông cha ta từ rất lâu rồi.

 “Anh đi anh nhớ quê nhà,

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.

Hôm qua, giật mình vì ông bạn bảo 50k/1 quả cà dầm tương Phúc Thọ. Sao đắt vậy ? Món ăn mặn chát bình dân bỗng thành đặc sản đắt giá.

Ngày xưa, mình biết là dân ta ở nông thôn Bắc bộ đều muối nén cà bát và cà bát dầm tương. Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là xứ Đoài với món rau muống và cà dầm tương tiến vua. Xứ Nghệ cũng có món cà dầm tương nhưng cách làm và hương vị khác với miền Bắc.

Cà dầm tương là món ăn rất bình dị và gần gứi với người Việt ta từ rất lâu, tuy nhiên ngày nay đâu phải ai cũng biết cách làm hay từng nếm thử một lần.

Tuy nhiên, món cà dầm tương này rất kén người ăn bởi mùi hương của cà lên men rất đặc trưng, nếu không hợp khẩu vị sẽ thấy cà mặn và khó ăn.

Ngược lại, nếu bỏ qua được hương vị đặc biệt của cà dầm, đây có thể trở thành món ăn yêu thích của nhiều người.

Khi ăn sẽ không thấy gắt mà có vị ngọt. Thông thường, khi ăn cà sẽ được thái mỏng vừa miệng, trộn cùng dấm, đường, ớt, tỏi.

Ở làng Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, H.Phúc Thọ, Hà Nội) hỏi về món cà dầm tương, không ai là không biết gia đình ông Nguyễn Tiến Tiệp (73 tuổi). Gia đình ông Tiệp là một trong số ít những hộ dân còn giữ nghề và sản xuất cà dầm tương theo phương thức truyền thống.

 

Món ăn nghe tên có phần dân dã nhưng ít ai biết để cho ra món cà dầm tương Hòa Thôn, người làm phải trải qua những công đoạn cầu kỳ và mất thời gian ít nhất 7 tháng.

Để làm cà dầm tương đòi hỏi rất cầu kì, muốn cà dầm tương ngon cần phải có tương ngon để ngâm.

Tương thì làm gần như quanh năm từ tháng 2 âm lịch đến tháng 10 là thời điểm nắng to, giúp việc phơi tương sẽ ngon và đẹp màu.

 

Tương ngon đòi hỏi phải có đậu tương trồng ở quê, gạo nếp cái hoa vàng, ngô ta và muối trăng và được ngả vào chum sanh không được tráng men.  Sau khi chọn nguyên liệu kĩ càng đạt tiêu chuẩn là công đoạn làm tương. Rang đâu tương rồi đi xay nhỏ và cho vào ngâm ti lệ với muối trước để một tháng.

Tiếp đó là khâu đồ xôi nếp và ngô để dạt mốc, khâu dạt mốc là khâu cục ki quan trọng, nếu móc không được ủ và chăn nóm nhiệt độ tốt thì coi như mẻ tương đó hỏng. Mốc tương được ủ hoàn thu công và không được sử dụng bất kì hóa chất nào. Mốc đạt là mốc phải vàng và tơi. Khi mốc đạt đem đi ngả vào chum đậu chúng ta đã ngâm trước một tháng đó.

Khi ngả tương, mỗi sáng chúng ta đều phải đánh và mở nắp để phơi nắng suốt một thời gian dài đến khi mốc tan ra hết thì mới thôi.

Theo ông Tiệp, gạo được ngâm trong nước 7 tiếng, sau đó trộn với bột ngô và đem lên đồ khoảng hơn 1 tiếng. Hỗn hợp này được ủ mốc khoảng 6 ngày. Cuối cùng trộn mốc với muối và đỗ, ủ trong vài ngày. Khi tương ngấu, cà được cho vào dầm trong thời gian từ 5 - 7 tháng.

Cà dầm tương là cà bát to, một năm chi có 1 vụ duy nhất kéo dài từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch. Cà để làm nên chọn cà đầu vụ, là loại cà to tròn đều, và sẽ không già cà, ăn sẽ giòn và không bị sơ.

Sau khi chọn cà về đem gọt núm, khi gọt núm không nên gọt quá sâu, sau nay ngâm cà sẽ dễ bị lát dẫn đến hỏng. Cà được rửa sạch và đáp muối ụ trên núm cà và xếp từng lớp vào vại để một tháng, khi đó cà đã chín muối rồi.

Cà được đem ngâm tương không phải cà thông thường mà là cà bát trắng. Cà được chọn nặng 3 - 6 lạng mỗi quả, nhiều quả lên đến 1 kg. Sau khi ướp 20 ngày với muối, cà được ép hết nước rồi thả nguyên quả vào chum tương.

Sau đó chúng ta lấy ra đem đi chọc và ép bỏ nước muối có trong cà, mục đích là để khi ngâm tương, tương sẽ ngẫm vào cà.

 

Cà sẽ được ép kiệt nước bằng máy trong thời gian 1 ngày 1 đêm

Cà được ép bỏ nước muối và phơi khô qua năng tâm độ 4-5 tiếng dưới trời nắng. Sau đó mới đem ngâm tương. Cà được ngâm trong tương từ 6-7 tháng mới có thể ăn được. Cà càng ngâm lâu càng ngon.

Cà dầm tương có thể để vài năm mà không hề bị lát hay hỏng .

 

Cà dầm càng lâu vị càng đậm đà, càng ngon

Khi cà ăn được, chúng ta lấy ra và thái lát mỏng, thêm chút chanh hay dẫm và chút đường, ướt hoặc tỏi để độ 5 phút là có thể ăn được liền.

Lựa chum ngâm tương cũng công phu, cầu kỳ. Ông Tiệp cho biết: “Tương ngâm trong chum được sản xuất công nghiệp dễ bị lên men, sủi bọt do lớp men tráng mỏng. Vì vậy, để làm được tương ngon, chum ngâm tương phải được đặt sản xuất bằng tay, tráng men thủ công”.

Chum ngâm tương phải được làm từ đất nung và tráng men thủ công

Cà dầm tương được ăn rất nhiều vào những ngày nắng nóng cùng với bát canh rau muống thì rất tuyệt vời.