Cháo lòng Hà nội

  

Nhà văn Vũ Bằng đã từng tả cái nhớ cháo lòng trong tác phẩm nức tiếng "Miếng ngon Hà Nội" như thế này: " ...,một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối tình não nuột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian? Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo lòng: “À đã lâu lắm mình không thưởng thức...”.

Chứng tỏ món ăn ấy không phải cứ tự nhiên mà thèm ăn, nhiều lúc chỉ bởi nhớ một thứ hương vị không phải cơm tẻ thịt thà, không cơm Tàu béo ngấy. Món cháo lòng cứ giản dị mà tự nhiên được yêu thích một cách đặc biệt.

Thực ra, cháo lòng, tiết canh và lòng lợn ăn ở chỗ nào – giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà – thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.

Khi mà bữa sáng phở, bún đã thành nhàm miệng, cháo lòng được nhắc tới như một món ăn đầy thu hút. Cháo lòng Hà Nội thường rất sánh , bí quyết nằm ở thứ nước ninh xương béo ngậy dùng để nấu cháo. Rồi thêm miếng lòng trắng trong giòn tan, miếng dồi tiết bùi bùi, điểm thêm dăm ba miếng thịt dải, dạ dày, gan luộc, rau sống có hành ngò, húng ớt là đã có ngay bát cháo lòng đầy ắp nóng hổi.

Màu của cháo lòng cũng phải là màu nâu đậm đặc trưng của tiết tươi pha chút cốt gừng, được rây khéo léo từ lúc cháo sôi sao cho thật sánh đều mà không vón cục. Nhìn bát cháo còn sủi tăm, từng miếng dồi, tràng, gan, tim xếp gọn ghẽ, khói tỏa nghi ngút khiến người ta nhìn mà ứa nước miếng.

Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là một món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.

Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhởn nha gắp từng miếng. Ăn nhiều, kém ngon đi.

Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tý rượu. Khà, “nó” lạ lắm. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, ta sẽ cảm thông hết cả cái sự thanh bình của sự ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu miếng ngon ta thưởng thức.

Việc đầu tiên là thưởng thức những món lòng lợn bên trên, rồi mỗi bộ phận lại có một hương vị khác nhau: "gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị"...quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra hàng trăm sắc thái khác nhau.(Miếng ngon Hà Nội).

Cháo lòng không có nhiều quán bán, bởi lẽ làm cháo lòng không khó, nhưng chọn được nguyên liệu ngon mà đảm bảo không phải dễ dàng gì. Vậy nên khi đã tự tin mở quán, là chủ quán có thể tự tin không cần lo lắng về khách thưa hay quán vắng.

Người ngoài nhìn vào hàng cháo lòng có thể xô bồ đôi chút, nhưng cái thú bình dân ấy quyến rũ đến mức người tới chậm có thể sẵn sàng chờ đợi để được thưởng thức, hay chép miệng tiếc rẻ bởi trót ra khi quán đã hết hàng. Cũng bởi món cháo ấy mang một dư vị kín đáo xa xôi không giống bất kì một loại cháo nào khác. Những hạt gạo còn trắng ngần trong nền nước tiết đậm đặc, thêm cái sậm sựt của lòng dồi, vét tới miếng cuối cùng đáy bát rồi vẫn còn vương rất nhiều thòm thèm...